臺灣博碩士論文加值系統

麵條（Noodles）是今世界重要麵粉製品之一，不僅供主食、副食，近年結合各式水果、蔬菜製備成具色彩、風味及特殊口感、營養之麵條，未來將是流行主流之一。台灣香蕉近年豐收，如何將兩者結合開發具嗜好性、水果創新性之香蕉麵條，將是新挑戰及商機。
本實驗以國產黃熟香蕉（北蕉）為原料，添加不同比例香蕉乾，提供香蕉麵條製備研發及其品質、感官品評之分析。初步研究成果顯示：隨著香蕉乾添加量增加（0、5、10、15、20、25 %），煮食時間由3分30秒遞減至1分40秒，溶出率（Cooking loss）由3.8 %遞增至5.7 %，增重率（Cooked weight gain）由198.7 %遞減至162.0 %及增容率（Cooked volume gain）由210.3 %遞減至190.7 %、pH遞減，水分含量在生鮮麵中無顯著差異，但乾燥成乾麵條後含水量由11.8 %呈遞增至14.4 %，L值（明亮度）及b值（黃色度）遞減、a值（紅色度）遞增，成品具有香蕉的特色和氣味。
另將不同配方之香蕉麵條，進行消費者品評試驗，以9分法喜好測試其整體、外觀、顏色、風味、口感、餘味分析，及選擇適合項目法－提供描述語的新興方法，了解消費者對香蕉麵條之接受度，品評結果整體接受性添加0 - 20 %的麵條，在整體喜歡程度上無顯著性差異（p>0.05），在添加最高量25 %香蕉乾與無添加香蕉乾的麵條有顯著差異（p<0.05）。在消費者購買意願測試中，結果呈現出消費者購買意願會隨著這個產品特殊訴求,如：使用台灣在地農特產，協助農民多樣化行銷產品推廣，提升價值及外銷競爭力，購買意願多數會增加，故本研究之香蕉麵條產品十分具有市場力及消費接受性。

Noodles are important flour products in the world. They are not only staple foods and non-staple foods. In recent years, they have been combined with various fruits and vegetables to prepare noodles with color, flavor and special taste and nutrition. The future will be one of the mainstream. Taiwan bananas have been harvested in recent years. How to combine the two to develop banana noodles with hobby and fruit innovation will be new challenges and business opportunities.
In this experiment, domestically produced yellow ripe bananas （Northern banana） were used as raw materials, and different proportions of dried bananas were added to provide research and development of banana noodles and analysis of their quality and sensory evaluation. Preliminary research results show that as the amount of dried bananas increases （0、5、10、15、20、25 %）, cooking time is reduced from 3 minutes and 30 seconds to 1 minute. 40 seconds, the reduction loss increased from 3.8 % to 5.7 %, the Cooked weight gai decreased from 198.7 % to 162.0 %, and the Cooked volume gain decreased from 210.3 % to 190.7 %, the pH decreased, and the moisture content did not differ in the fresh noodles, but dried. After the dry surface, the water content increased from 11.8 % to 14.4 %. The L value （brightness） and b value （yellowness） decreased, and the a value （redness） increased. The finished product has the characteristics and smell of banana.
In addition, different formulas of banana noodles will be tested in consumer tastes, and the overall method, appearance, color, flavor, taste and aftertaste analysis will be tested with a 9-point method, and an appropriate method suitable for project law-providing descriptors will be selected to understand consumers. For the acceptance of banana noodles, the overall acceptance of the results of the evaluation was 0-20 % of the noodles, and there was no significant difference in the overall preference (p > 0.05). The highest amount of 25 % dried bananas and no added bananas were added. There was a significant difference (p < 0.05). In the consumer purchase willing test, the results show that the consumer's willingness to purchase will be special with this product, such as: using Taiwan's local agricultural products, assisting farmers in diversifying marketing products, enhancing value and export competitiveness, and purchasing willingness majority Will increase, so the banana noodle products in this study are very market-oriented and consumer-receptive.

摘要 i
Abstract ii
目次 iv
圖表目次 vii
壹、引言 1
貳、文獻回顧 2
一、香蕉 2
(一) 香蕉及其品種 2
(二) 香蕉營養價值 7
(三) 香蕉市售產品 10
(四) 香蕉市場現況 12
二、小麥 16
(一) 小麥及其品種 16
(二) 世界小麥市場現況 19
(三) 小麥麵粉 19
三、麵條及其市場現況 24
(一) 麵條（Noodles） 24
(二) 麵條市售產品 25
(三) 台灣麵條市場現況 28
四、麵條原料與製程 32
(一) 原料 32
(二) 製程 33
參、材料與方法 35
一、實驗架構 35
二、材料 35
三、實驗設備 38
四、麵條製備 40
(一) 生麵條製備 40
(二) 熟麵條烹煮 41
五、實驗測定項目及方法 43
(一) 調理特性 43
(二) 麵條品質特性分析 44
(三) 微細構造（Microstructure） 47
(四) 感官品評（Sensory test） 47
(五) 統計分析 50
肆、結果與討論 51
一、香蕉麵條製備及其品質分析 51
（一） 外觀（Appearance） 51
（二） 物性分析（Physical analysis） 51
（三） 麵條調理特性分析 52
（四） 品質測量 52
（五） 微細構造 59
（六） 小結 60
二、消費者型感官品評技術於國產黃熟香蕉麵條感官特性之評估..65
（一） 消費者測試-接受性九分法試驗 65
（二） 描述分析測試-選擇適合項目法 71
（三） 消費者行為問卷調查 78
（四） 消費者測試-喜好性順位法測驗 80
（五） 小結 80
三、香蕉麵條烹煮品質及微細構造探討 83
（一） 調理特性分析 83
（二） 微細構造 83
（三） 調理程度比較 92
（四） 小結 92
五、結論 95
六、參考文獻 96

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