(54.162.105.6) 您好!臺灣時間:2018/04/24 18:15
字體大小: 字級放大   字級縮小   預設字形  
回查詢結果

詳目顯示:::

我願授權國圖
本論文永久網址: 
line
研究生:吳明儀
研究生(外文):WU, MING-YI
論文名稱:茶葉儲存不同燒成溫度陶瓷茶倉之品質影響
論文名稱(外文):Effect of Tea Quality Storage in Different Firing Temperatures of Ceramic Tea Jars
指導教授:游博文許立杰
指導教授(外文):YOU, BO-WENHSU, LI-CHIEH
口試委員:巫嘉昌洪慶峰游博文許立杰
口試委員(外文):WU,JIA-CHANGHONG,CING-FONGYOU, BO-WENHSU, LI-CHIEH
口試日期:2017-10-05
學位類別:碩士
校院名稱:亞太創意技術學院
系所名稱:茶陶創意研究所
學門:設計學門
學類:綜合設計學類
論文出版年:2017
畢業學年度:106
語文別:中文
論文頁數:145
中文關鍵詞:陶瓷茶倉燒成溫度藏茶感官品評
外文關鍵詞:tea wareceramicsfiring temperaturetea leaves storage
相關次數:
  • 被引用被引用:0
  • 點閱點閱:726
  • 評分評分:系統版面圖檔系統版面圖檔系統版面圖檔系統版面圖檔系統版面圖檔
  • 下載下載:17
  • 收藏至我的研究室書目清單書目收藏:0
優質老茶韻味多變且具稀有性,是許多茶人透過藏茶方式,想要達到藏茶轉韻的目的。大部分人會以陶器製容器來貯藏茶葉,長期貯藏開封後才發現,茶葉已經產生霉變,因而導致陶器茶倉市場性不佳。為了解陶瓷茶倉藏茶,導致茶葉產生質變因素,在經由一系列藏茶測試與前導性實驗,歸結出「燒成溫度」對陶瓷茶倉藏茶,有關鍵性影響因素。

以實驗法進行研究,控制陶瓷不同之「燒成溫度」為變數,以瓷土燒結溫度
1,280℃,每降低 10℃各取一個燒成溫度至 1,190℃,共十個實驗茶倉,燒成後之茶倉,以四季春輕發酵烏龍茶進行藏茶為實驗組,原茶取樣保存為對照組,藏茶後在第三、六、九個月各取出茶樣,茶樣經感官品評評鑑紀錄,依據藏茶茶倉之燒成溫度與茶樣評鑑資料,試驗結果如下 :

一、 同一個茶倉茶樣藏茶三、六、九個月,茶湯顏色依序漸深。
二、 隨著茶倉燒成溫度降低,茶湯顏色則從淺至深順序排列。
三、 藏茶九個月評鑑分數最接近對照組原茶樣 : 多數依茶倉燒成溫度由高至低排序。
四、 評鑑選最優茶湯 : 其多數為 1,210℃與 1,200℃燒成茶倉之藏茶茶樣。
五、 藏茶三個月實驗組 : 多數藏茶茶樣評鑑平均分數,皆高於對照組原茶樣。
六、 藏茶六個月茶樣 : 評鑑平均分數,多數比藏茶三個月平均分數略低。
七、 藏茶九個月茶樣 : 評鑑平均分數,多數皆高於三個月與六個月藏茶茶樣。
八、 藏茶三、六、九個月三組 : 茶樣評鑑平均最高分數皆為 1,200℃燒成之茶倉。
九、 茶樣評鑑平均分數前十名 : 第1、2、3、4、7、8名為藏茶九個月茶樣。
十、 茶樣評鑑平均分數最高為 : 藏茶九個月茶樣,其茶倉燒成溫度 1,200℃。

藏茶時間越長,茶葉氧化度越高,茶湯顏色越深。茶倉燒成溫度越高,茶葉轉化越小,茶湯顏色越淺,燒成溫度低則反之。藏茶初期,茶葉接觸空氣進行醒茶作用,茶葉品質提升,後續藏茶則有一段時間品質會略微下降。在九個月藏茶實驗期間,多數茶樣進行良好的優質轉化。經 1,200℃度燒成之陶瓷茶倉,孔隙率、透氣性高,藏茶接觸空氣轉化速度較快,在九個月藏茶時間內,能保有茶葉穩定轉化最優狀態。本研究探討以適當的燒成溫度,燒成之陶瓷茶倉貯藏茶葉,讓茶葉接觸微量空氣進行緩慢後發酵作用,使茶葉進一步轉化成為獨特風味的轉韻茶。坊間可將茶葉直接裝入安全性良好陶瓷茶倉來貯藏販售,增加產品多樣性。本實驗研究結果與數據,提供製陶業者製作陶瓷茶倉之參考,建議後續研究者可依據本實驗做其它變數之研究與深入探討。

High quality aged tea has diverse tastes and its rarity, so numerous tea lovers intend to achieve the goal of transforming tea by storing it. Most people store tea leaves in ceramic containers, but they often discover that tea has become moldy when they open the containers after it is stored for a long time. As a result, the market of ceramic caddies is not good. To comprehend factors leading to the qualitative change of tea leaves that are stored in ceramic caddies, the study induced that “firing temperatures” had critical influence upon storing tea in ceramic caddies after a series of tea storing tests and pilot experiments were conducted.

The study was carried out with the experimentation method, and different “firing temperatures” for ceramic containers served as a variable. A total of ten experimental caddies that were burned in sintering temperatures for porcelain clay from 1,280℃ to 1,190℃ with 10℃ differ between each caddy. Four seasons light fermented oolong tea stored in the kilned caddies was the experimental group, and the sample of original tea served as the control group. Tea samples were obtained in the third, sixth and ninth months after being stored. Sensory evaluation was carried out for the tea samples, and the study conducted casual analysis and released results based on the firing temperatures of caddies and evaluation information for tea samples.

1. The color of tea from tea samples that were stored in the same caddies for three, six and nine months became darker in order.
2. Tea was viewed from the high firing temperatures of caddies to low temperatures, and it was found that the color of tea was from light to dark.
3. The evaluation for tea stored for nine months was closest to the original tea sample, the control group: most tea samples were arranged in order from high firing temperatures to low temperatures for kilning caddies.
4. The best tea was mostly tea samples stored in caddies that were fired in between 1,210℃ and 1,200℃.
5. The scores of most tea samples from the experimental group of three months were higher than the original tea sample of the control group.
6. Individual scores for most tea samples stored for six months were slightly lower than those of tea samples stored for three months.
7. The evaluation scores of most tea samples stored for nine months were higher than tea samples stored for three and six months.
8. The highest scores for three tea samples being stored for three, six and nine months were kept in caddies kilned in 1,200℃.
9. Among top ten tea samples with the highest scores, first, second, third, fourth, seventh and eighth places were given to tea samples that were stored for nine months.
10. The tea sample that scored the highest was stored for nine months in a caddy burned in the firing temperature of 1,200℃.

The longer tea is stored, the higher oxidation tea obtains, and the darker the color of tea becomes. The higher the firing temperature is for caddies, the smaller the transformation of tea is, and the lighter the color of tea gets. However, the lower the firing temperature is for caddies, the results are opposite. In the beginning of storing tea, tea leaves exposed in the air and are awoken to upgrade tea quality. The quality would slightly decline after being stored for a period of time. During the nine-month tea storing experiment, most tea samples had excellent transformation. When tea samples were stored in ceramic caddies burned in 1,200℃ which had high porosity and air permeability, stored tea will transform faster after exposing in the air, so they could maintain the optimal status for the stable transformation of tea. The study probed into storing tea in ceramic caddies burned in an appropriate firing temperature, which let tea leaves contact a little air to carry out slow secondary fermentation to make tea leaves further transform into tea with unique tastes. Tea shops can directly store tea leaves in safe and good ceramic caddies and sell them so as to provide diverse products. The results and data of the experiment can serve as references for ceramic manufacturers in making ceramic caddies. Additionally, the author suggests that future researchers can conduct researches and have in-depth exploration of other variables based on the experiment.

中文摘要 ----------------------------------------------------------------------------------------------- i
英文摘要 ----------------------------------------------------------------------------------------------- ii
目錄 ----------------------------------------------------------------------------------------------------- iv
表目錄 ------------------------------------------------------------------------------------------------- vii
圖目錄 ------------------------------------------------------------------------------------------------- viii
第一章 緒論 ------------------------------------------------------------------------------------------ 1
第一節 研究動機 ----------------------------------------------------------------------------------- 1
第二節 研究目的 ----------------------------------------------------------------------------------- 2
第三節 研究範圍與限制 ------------------------------------------------------------------------- 3
第二章 文獻探討 ----------------------------------------------------------------------------------- 4
第一節 陶瓷概論 ----------------------------------------------------------------------------------- 4
一、 陶瓷的總類 --------------------------------------------------------------------------- 4
二、 陶瓷製作流程 ------------------------------------------------------------------------ 5
三、 黏土的生成 --------------------------------------------------------------------------- 6
四、 黏土的種類 --------------------------------------------------------------------------- 6
五、 陶瓷依燒成溫度不同分為 -------------------------------------------------------- 7
六、 石膏模製作 -------------------------------------------------------------------------------- 7
七、 陶瓷製作成型方法 ---------------------------------------------------------------------- 8
八、 陶瓷燒成的方式 ------------------------------------------------------------------------- 8
九、 陶瓷之多孔性 ---------------------------------------------------------------------------- 9
第二節 茶葉概論 ---------------------------------------------------------------------------------- 10
一、 茶葉的分類 ------------------------------------------------------------------------------ 10
二、 各種茶類茶湯水色與香氣 ----------------------------------------------------------- 11
三、 茶葉貯藏時影響品質的因素 -------------------------------------------------------- 13
四、 茶葉包裝 ---------------------------------------------------------------------------------- 16
第三節 藏茶與陳化 ------------------------------------------------------------------------------ 18
一、 茶葉貯藏之本質特性 ------------------------------------------------------------------ 18
二、 茶葉陳化過程的變化 ------------------------------------------------------------------ 19
三、 影響陳年茶品質的因素 -------------------------------------------------------------- 20
四、 不同茶類對陳化之影響 -------------------------------------------------------------- 20
第四節 感官品評 ---------------------------------------------------------------------------------- 21
一、 茶葉評鑑方法 --------------------------------------------------------------------------- 21
二、 老茶品質與鑑定 ------------------------------------------------------------------------ 22
第五節 相關研究 ---------------------------------------------------------------------------------- 25
第三章 實驗設計 ---------------------------------------------------------------------------------- 27
第一節 藏茶茶倉製作 --------------------------------------------------------------------------- 27
一、 注漿茶倉石膏模製作 ------------------------------------------------------------------ 27
二、 泥漿材料製作 --------------------------------------------------------------------------- 31
三、 注漿成形 --------------------------------------------------------------------------------- 31
四、 溫度設定 --------------------------------------------------------------------------------- 33
五、 燒成 ---------------------------------------------------------------------------------------- 33
第二節 藏茶與取樣 ------------------------------------------------------------------------------ 35
一、 藏茶 ---------------------------------------------------------------------------------------- 35
二、 取樣 ---------------------------------------------------------------------------------------- 36
第三節 茶湯感官品評鑑定 --------------------------------------------------------------------- 37
一、 評鑑方法 ---------------------------------------------------------------------------------- 37
二、 評鑑項目 ---------------------------------------------------------------------------------- 37
第四節 研究期程 ---------------------------------------------------------------------------------- 41
第五節 研究流程 ---------------------------------------------------------------------------------- 42
第四章 測試與實驗 ------------------------------------------------------------------------------ 43
第一節 前導性實驗 ------------------------------------------------------------------------------ 43
一、 計畫內容 ---------------------------------------------------------------------------------- 46
二、 實驗結果 ---------------------------------------------------------------------------------- 54
三、 實驗的啟發 ------------------------------------------------------------------------------- 57
第二節 正式實驗 ---------------------------------------------------------------------------------- 58
一、 感官品評 ---------------------------------------------------------------------------------- 58
二、 實驗誤差 ---------------------------------------------------------------------------------- 73
三、 資料分析 ---------------------------------------------------------------------------------- 73
第五章 結論與建議 ------------------------------------------------------------------------------ 78
第一節 結論 ---------------------------------------------------------------------------------------- 78
第二節 綜合討論 ---------------------------------------------------------------------------------- 80
第三節 建議 ---------------------------------------------------------------------------------------- 82
一、 如何藏茶 ---------------------------------------------------------------------------------- 82
二、 發展願景 ---------------------------------------------------------------------------------- 85
第四節 後續研究 ---------------------------------------------------------------------------------- 86
參考文獻 ---------------------------------------------------------------------------------------------- 88
附錄一 陶藏茶研究計畫-原茶樣評鑑記錄表-楊盛勳 ----------------------------------- 91
附錄二 陶藏茶研究計畫-取出茶樣評鑑記錄表-楊盛勳 -------------------------------- 93
附錄三 陶藏茶研究計畫-原茶樣評鑑記錄表-張慶松 ----------------------------------- 95
附錄四 陶藏茶研究計畫-取出茶樣評鑑記錄表-張慶松 -------------------------------- 97
附錄五 陶藏茶研究計畫-原茶樣評鑑記錄表-藍芳仁 ---------------------------------- 99
附錄六 陶藏茶研究計畫-取出茶樣評鑑記錄表-藍芳仁 ------------------------------ 101
附錄七 陶藏茶研究計畫-取出茶樣評鑑記錄表-黃正宗 ------------------------------ 103
附錄八 定量評鑑分析記錄表 ---------------------------------------------------------------- 105
附錄九 定量評鑑紀錄表 ----------------------------------------------------------------------- 121
附錄十 茶樣評鑑評分表 ----------------------------------------------------------------------- 130
附錄十一綜合討論情形 -------------------------------------------------------------------------- 134
















表 目 錄
表1 茶葉的分類 ----------------------------------------------------------------------------------- 11
表2 各種茶類茶湯水色與香氣 ---------------------------------------------------------------- 12
表3 不同包裝材質種類情形 ------------------------------------------------------------------- 16
表4 不同茶葉包裝材質特性 ------------------------------------------------------------------- 17
表5 不同茶類發酵度、茶乾形狀、焙火程度度之茶葉氧化速率比較情形 ---------- 21
表6 茶倉燒成溫度設定編碼表 ---------------------------------------------------------------- 33
表7 藏茶取樣編碼表 ----------------------------------------------------------------------------- 36
表9 定量評鑑分析記錄表 ---------------------------------------------------------------------- 39
表10 定量評鑑紀錄表 ----------------------------------------------------------------------------- 40
表11 藏茶資料記錄表 ----------------------------------------------------------------------------- 45
表12 藏茶茶樣評鑑記錄分析表-1 -------------------------------------------------------------- 48
表13 藏茶茶樣評鑑記錄分析表-2 -------------------------------------------------------------- 50
表14 藏茶茶樣評鑑記錄分析表-3 -------------------------------------------------------------- 52
表15茶湯評鑑記錄資料表 ---------------------------------------------------------------------- 63
表16 藏茶時間三個月(T)定量評鑑紀錄表 -------------------------------------------------- 65
表17 藏茶時間六個月(S)定量評鑑紀錄表 --------------------------------------------------- 66
表18 藏茶時間九個月(N)定量評鑑紀錄表 -------------------------------------------------- 67
表19 茶樣評鑑評分表 ----------------------------------------------------------------------------- 69
表20 茶樣評鑑評分表 ----------------------------------------------------------------------------- 70
表21 茶樣評鑑評分表 ----------------------------------------------------------------------------- 71
表22 茶樣評鑑評分表 ----------------------------------------------------------------------------- 72
表23 三個月茶樣評鑑分數平均偏差值表 --------------------------------------------------- 75
表24 六個月茶樣評鑑分數平均偏差值表 --------------------------------------------------- 75
表25 九個月茶樣評鑑分數平均偏差值表 --------------------------------------------------- 76










圖目錄
圖1 陶瓷製作流程圖 ------------------------------------------------------------------------------ 5
圖2 六大茶類茶湯顏色對照表 ---------------------------------------------------------------- 13
圖3 茶倉石膏原型製作流程圖 ---------------------------------------------------------------- 28
圖4 茶倉蓋石膏原型製作流程 ---------------------------------------------------------------- 29
圖5 茶倉工作模製作流程 ---------------------------------------------------------------------- 30
圖6 泥漿攪拌機 ----------------------------------------------------------------------------------- 31
圖7 茶倉注漿成形流程 ------------------------------------------------------------------------- 32
圖8 茶倉電窯氧化燒成曲線表 --------------------------------------------------------------- 34
圖9 燒成中的電窯 ------------------------------------------------------------------------------- 34
圖10 茶葉儲藏裝罐情形 ------------------------------------------------------------------------- 35
圖11 研究期程甘特圖 ----------------------------------------------------------------------------- 41
圖12 實驗設計流程圖 ----------------------------------------------------------------------------- 42
圖13 陶藏茶-研究計畫 參與人員情形 ------------------------------------------------------- 44
圖14 藏茶取樣評鑑紀錄情形 ------------------------------------------------------------------- 47
圖14 球型輕發酵烏龍茶儲存在不同孔隙率茶倉轉化情形 ----------------------------- 55
圖15 焙火球型烏龍茶儲存在不同孔隙率茶倉轉化情形 -------------------------------- 55
圖16 條索型紅茶儲存在不同孔隙率茶倉轉化情形 -------------------------------------- 56
圖17 茶倉編號C-1、C-2、C-3轉化期比較表 --------------------------------------------- 57
圖18 藏茶九、六、三個月茶樣茶湯顏色比較分析圖 ------------------------------------- 61
圖19 藏茶三個月茶樣茶湯依茶倉燒成溫度排序圖 -------------------------------------- 62
圖20 藏茶六個月茶樣茶湯依茶倉燒成溫度排序圖 -------------------------------------- 62
圖21 藏茶九個月茶樣茶湯依茶倉燒成溫度排序圖 -------------------------------------- 63
圖22 茶樣評鑑評分記錄情形 ------------------------------------------------------------------- 68
圖23 茶倉燒成溫度差異值放大茶湯檢視分析圖 ------------------------------------------ 73

池宗憲 (2009)。藏茶生金。臺北市 : 藝術家。

吳振鐸 (1967)。儲存茶對茶葉品質的影響。平鎮茶葉試驗所報告(第37號)。

吳振鐸 (1985)。台灣茶葉分類。台灣茶葉研究彙報告。

吳聲舜 (2016)。漫談臺灣老茶(一)。行政院農業委員會-茶業改良場。https://kmweb.coa.gov.tw/subject/ct.asp?xItem=1165648&ctNode=1645&mp=86&kpi=0&hashid=

吳聲舜 (2016)。談凍頂烏龍老茶(二)。行政院農業委員會-茶業改良場。http://www.tres.gov.tw/mobile_view.php?catid=2281

阮逸明 (1989)。不同烘焙溫度與時間對包種茶化學成份與品質之影響。台灣省茶業改良場年報。

阮逸明 (1995)。茶葉品質鑑定法。茶葉技術推廣手冊(製茶篇)台灣省茶業改良場編 印。

林志煌 (2015)。品味臺灣老茶。臺北市 : 宇河文化。

林書妍 (2015)。茶葉分類簡介。行政院農業委員會茶業改良場。http://www.tres.gov.tw/view.php?catid=1397

盈峰生化科技有限公司 (2004)。茶葉貯藏期的化學變化與保存方法。盈峰保鮮技術研究所。

徐義復 (2011)。廢棄無害泥灰製備多孔陶瓷基材之研究(碩士論文)。國立聯合大學環境與安全衛生工程學系碩士班。

國立台灣藝術教育館。陶瓷工藝。http://ed.arte.gov.tw/uploadfile/Book/1458_sr_teach_companion5_00290054.pdf

張瑞珠 (1990)。貯藏期間包種茶之陳味成分及其影響因子之探討(碩士論文)。國立中興大學食品科學研究所。

陳玉舜 (1993)。包種茶官能品質分析及包裝改進之研究(碩士論文)。國立中興大學食品科學研究所。

陳東達 (1998)。茶葉縱橫談-品質的辨識法。臺北 : 浩遠文化事業有限公司。

陳盈潔 (2010)。烏龍老茶中獨特的揮發性成分(碩士論文)。國立中興大學生物科技學研究所。

陳國任 (1997)。優質清香型烏龍茶十大忌。行政院農業委員會茶業改良場。

陳國任、楊美珠 (2015)。陳年老茶的陳化與貯存。行政院農業委員會茶業改良場茶業專訊第92期。

吳明儀 (1997)。陶藝源地。 http://www.ceramist.com.tw/。

曾明男 (1989)。現代陶。台北市 : 藝術圖書公司。

程啟坤 (1982)。茶化淺析。中國農業科學院茶葉研究所。

程道腴 (1971)。陶瓷學。台北市 : 財團法人徐氏基金會。

程道腴 (1991)。窯業配方總綱。台北縣 : 財團法人徐氏基金會。

楊文霓 (1986)。陶藝手冊。臺北市 : 藝術家。

楊淑雅 (1993)。儲藏條件對包種茶品質之影響(碩士論文)。國立中興大學食品科學研究所。

詹惠鈞 (2004)。改良式發酵普洱茶官能品質之影響。國立中興大學食品科學研究所。

劉良佑 (1987)。陶藝學。臺北市 : 幼獅。

劉建宏 (2002)。有機茶與非有機茶餘製程與儲藏期間主要成分變化與品質特性之 比較(碩士論文)。國立中興大學食品科學研究所。

蔡永生 (1989) 。包種茶茶湯滋味及水色與非揮發性化學成份關係之研究 (碩士論文) 。國立中興大學食品科學研究所。

蔡永生、張如華 (1995)。茶葉之包裝貯藏 (茶業技術推廣手冊)。

蔡怡婷 (2010) 。不同年份文山包種茶揮發性成分及品質變化之研究 (碩士論文)。國立嘉義大學農學研究所。

鄧健民 (1984)。陶瓷製作大全。臺北市 : 徐氏基金會。

QRCODE
 
 
 
 
 
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               
第一頁 上一頁 下一頁 最後一頁 top
系統版面圖檔 系統版面圖檔