番茄汁於真空濃縮及殺菌過程中由於脫水、加熱造成黏度降低、顏色變暗。本研究
探討並比較果汁蒸發濃縮方式與果清蒸發濃縮方式對還原番茄汁品質的影響，以及
不同殺菌及貯藏條件對傳統加工及無菌加工番茄汁品質的影響。
果清蒸發濃縮法乃將番茄汁離心後，取果清作減壓濃縮，再將離心後之果肉回添入
濃縮果清內，作品質分析比較二種濃縮方式在不同濃縮溫度下對品質的影響。無菌
加工方面以管式熱交換機和無菌操作台來模擬無菌加工和包裝系統，變換不同殺菌
溫度、時間，並作貯存試驗，觀察品質之差異。還原番茄汁試驗則採一種還原、殺
菌組合，作品質分析並作品評。實驗結果如下：
1.果清蒸發濃縮法濃縮速率法，且所製得的番茄糊或還原番茄汁不論在黏度、紅色
度都明顯比果汁蒸發濃縮法大，但果清蒸發濃縮法當濃縮程度超過12°Brix時，
褐變進行速率較快，且羥甲基喃醛之堆積亦明顯比果汁濃縮法高。
2.以總和殺菌值(Ｉ.Ｓ. 24.5 ＝０.６ 或 Ｉ.Ｓ. 24.5 ＝０.９７)變換成不同之
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殺菌溫度、時間組合，發現高溫短時間殺菌對番茄汁黏度及顏色影響較少，低溫
長時間殺菌對黏度破壞較明顯。
3.無菌包裝番茄汁的果清黏度、紅色度隨貯存溫度、時間的增加有降低的趨勢，△
E 、A420則有上升現象。40℃貯存下，二週內羥甲基喃醛的堆積有極顯著的增
加，4℃或-20℃貯存羥甲基喃醛的增加則較不明顯。
4.不同還原及殺菌處理對番茄汁黏度、A420、L、a、b 值都有顯著差異(p＜0.05)
，品評方面總體接受性對味道、香氣、顏色和口感都有影響(p＜0.05) ，但主要
受味道及香氣影響。
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