本研究有二大部份，第一部份探討幾丁質產品理化性質之測定方法，第二部份探討蟹
殼幾丁質產品之製備條件．幾丁質產品之理化性質測定，以分子量及乙醯化程度之測
定為主．蟹殼幾丁質產品之製備方面，主要探討鹼萃取蛋白質及酸去除碳酸鈣之處理
條件，以及以不同濃度苛性鈉於高溫下處理不同時間對幾丁質去乙醯之效果；並同時
考慮省略沸水萃取及稀鹼萃取蛋白質之步驟，以達簡化手續，降低生產成本及節省鹼
液用量之目的．所得結果如下：
（１）幾丁質之乙醯化程度，可以紫外光吸收法測定其乙醯葡萄糖胺含量，再以呈色
法定量葡萄糖胺，即可求知其乙醯化程度．
（２）幾丁質產品之分子量，可由黏度平均分子量法求．出以０．１M醋酸－０．２M
氯化鈉為溶劑，求出蟹殼幾丁質之Mark－Houwink方程式為:
ˍ
〔η〕＝０．１９３Ｍｖ^0.58
（３）以蟹殼為材料製備幾丁聚醣，可以省去沸水及低溫稀鹼萃取蛋白質之步驟，直
接以蟹殼粉進行去碳酸鈣處理即可．
（４）以蟹殼幾丁質為材料，於１００℃下反應，控制反應所需之苛性鈉溶液濃度與
反應時間，可製備各種不同去乙醯程度之幾丁聚醣．欲得去乙醯程度達５０％以上之
幾丁聚醣時，可採用５０％以上之苛性鈉處理以節省時欲製備去乙醯程度為５０％以
下者，則採用４０％以下之苛性鈉處理，較易控制其去乙醯程度．
（５）以去碳酸鈣蟹殼粉為材料，直接製備各種不同去乙醯程度之幾丁聚醣，其殘存
蛋白質不致降低其去乙醯作用．
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