臺灣博碩士論文加值系統

本研究以丙酸鈣及己二烯酸鉀為防腐劑，探討其對漢堡麵包之影響。在室溫儲存溫度實驗結果中得知，漢堡麵包以0.33%之丙酸鈣添加量已具有足夠之抑菌效果，並符合總生菌數( Total Plate Count)<1000CFU/g及大腸桿菌(E. coli)陰性之品質規範。過量的添加如0.624 %則會延緩麵包發酵及麵包中會留存明顯之丙酸鹽類特殊酸味而嚴重影響麵包風味。 0.33 %及0.624%之已二烯酸鉀添加均有明顯之抑菌效果，總生菌數及大腸桿菌均符合標準，但相對添加已二烯酸鉀0.33 %以上之比例，導致麵糰無法正常發酵，所以已二烯酸鉀並不適合作為麵糰之防腐劑。冷凍儲存麵包在防腐劑測試中均符合總生菌數(Total Plate Count)<1000 CFU /g及大腸桿菌(E. coli)陰性之衛生品質規範，故冷凍麵包於較長距離配送或配送頻率較低之速食餐廳應是經濟且符合食品衛生品質之儲藏型態。
在漢堡麵包於冷藏置放試驗中，於4 ~7℃冷藏室置放1小時，於一至六天之室溫儲存，黴菌及總生菌數均未超過1000 CFU /g，符合衛生品質規範。於4 ~7℃冷藏室置放3小時，其麵包內包裝產生大量水氣，導致麵包表面浸潤，在儲存5天即有明顯之微生物異常，此理同於冷凍麵包解凍初期內包裝之大量水氣，使得麵包表面浸潤而產生微生物快速繁殖，造成第二保存期限縮短之問題。由本實驗得知麵包之儲存溫度不適合由低溫層轉移至高溫層。
在漢堡麵包於速食餐廳烘烤實驗中，由實驗結果得知，麵包於412℉之機械式烤麵包機加熱，在麵包加熱第30秒時，麵包中心溫度達到80℃以上，總生菌數10CFU /g以下及大腸桿菌未檢出，符合衛生品質之要求，並且麵包烘烤面焦化程度均勻，使麵包達到最適合速食餐廳使用之狀態。

The effect of the preservatives, potassium sorbate and calcium propionate on the hygiene quality of regular bun are presented in this study. At ambient temperature storage test, it is efficient to retard microbial growth at 0.33% additional of calcium propionate, and meet standard requirement for Total Plate Count <1000CFU/g and E. coli negatively.
0.624% addition of calcium propionate is too much for regular bun, and it will defer the proofing time and with stronger sour flavor at the bun texture. 0.33% and 0.624% addition of potassium sorbate have good performance to retard microbial growth, and meet standard requirement for Total Plate Count <1000CFU/g and E. coli negatively. But addition of potassium sorbate above 0.33% will defer dough development, in this case potassium sorbate is not acceptable for microbial retarded in regular bun. It meet the standard specification for Total Plate Count <1000CFU/g and E. coli negatively at frozen storage test. The frozen bun is a better storage condition and meet food hygiene quality and cost saving for longer distributions or lower distributions frequency fast —food restaurant.
At refrigeration storage test, the sample was hold at 4~7℃ cold storage room for 1hour, and stored at ambient temperature, mold and Total Plate Count was under 1000CFU/g, meet the standard requirement. The sample that hold at 4~7℃ cold storage room for 3 hour, and stored at room temperature, there was condensation on the package as well as the bun. The micro-organism growth faster and above the standard requirement at 5 day. The quality issue is same as thawed frozen bun that will abbreviate the second shelf life for regular bun.
The regular bun toasting test at fast-food restaurant, the bun was heated at 412℉ toaster, for 30 second, the bun central temperature was above 80℃, Total Plate Count <10CFU/g and E. coli negatively meet food hygiene quality and fast-food restaurant requirement.

授權書 1………………………………………………………… iii
授權書 2………………………………………………………… iv
中文摘要…………………………………………………………… v
英文摘要………………………………………………………… vii
誌謝……………………………………………………………… ix
目錄………………………………………………………………… x
圖目錄……………………………………………………………xiii
表目錄…………………………………………………………… xiv
第一章 緒論……………………………………………………… 1
第二章 文獻回顧
第一節、速食業的定義與分類………………………… 3
(一)速食業的定義………………………………………3
(二)速食業之分類………………………………………5
1.西式速食業………………………………………5
2.日式速食業………………………………………5
3.中式速食業………………………………………5
第二節、 西式速食業供應鏈現況………………………6
(一)臺灣西式速食業供應鏈現況分析…………………6
(二)臺灣西式速食業供應鏈食品衛生與品質
檢驗程序(QIP)……………………………………12
(三)臺灣西式速食業供應鏈危害分析重要管
制點系統制度介紹……………………………… 18
1.背景說明……………………………………… 18
2.系統實務簡介………………………………… 23
3.烘焙業危害分析重要管制點制度介紹……… 24
第三節、麵包品質………………………………………30
(一)麵包製作方法…………………………………… 30
1.直接發酵法 (Straight Dough Method)…… 30
2.中種發酵法 (Sponge & Dough Method)…… 35
3.快速法 (No Time Dough Method)……………38
(二)麵包品質…………………………………………40
1.食品品質……………………………………… 40
2.麵包品質……………………………………… 41
3.防腐劑於麵包產品之應用…………………… 44
第三章 材料與方法
第一節、研究材料………………………………………46
漢堡麵包製造流程……………………………46
第二節、實驗設備、實驗藥品…………………………48
第三節、研究方法………………………………………50
(一)微生物檢驗方法……………………………………51
(二)麵包中心溫度測定之方法…………………………54
(三)漢堡麵包於不同儲存溫度、時間及丙酸鈣
用量條件下之微生物分析…………………………54
1.未添加丙酸鈣對於漢堡麵包保存之微生
物分析…………………………………………… 54
2.以烘焙百分比0.33%之丙酸鈣用量對於
漢堡麵包保存之微生物分析…………………… 55
3.以烘焙百分比0.624%之丙酸鈣用量對
於漢堡麵之微生物分析………………………… 55
(四)漢堡麵包於不同儲存溫度、時間及己二烯
酸鉀用量條件下之微生物分析………………… 59
1.未添加己二烯酸鉀對於漢堡麵包保存
之微生物分析…………………………………… 59
2.以烘焙百分比0.33%之己二烯酸鉀用
量對於漢堡麵包保存之微生物分析…………… 59
3.以烘焙百分比0.624%之己二烯酸鉀用
量對於漢堡麵包保存之微生物分析…………… 59
(五)0.33%丙酸鈣添加量之漢堡麵包於4~7℃冷
藏條件理貨、置放之微生物變化分析………… 64
(六)0.33%丙酸鈣添加量之漢堡麵包於餐廳烘烤
加熱時麵包之中心溫度變化及微生物分析…… 64
第四章 結果與討論………………………………………………65
第五章 結論………………………………………………………78
參考文獻……………………………………………………………80
圖目錄
頁次
圖2.1 供應鏈流程模式…………………………………………… 7
圖2.2 配銷中心於速食食品供應鏈中之功能…………………… 9
圖2.3 臺灣西式速食連鎖供應鏈集中委外物流流程圖…………11
圖2.4 速食食品供應鏈食品安全流程……………………………12
圖2.5 各溫層產品接收溫度分佈圖………………………………15
圖2.6 產品回收系統………………………………………………17
圖2.7 麵包直接發酵法 Straight Dough 製作流程圖…………34
圖2.8 麵包中種發酵法 Sponge & Dough 製作流程圖…………37
圖2.9 麵包直接法 No Time Dough 製作流程圖……………… 39
圖3.1 中種法麵包製造流程圖……………………………………47
圖3.2 研究流程圖…………………………………………………50
圖4.1 漢堡麵包於餐廳烘烤加熱時麵包之中心溫度變
化及微生物變化折線圖……………………………………77
表目錄
頁次
表2.1 生物性危害原因物質及發生要因分析………………… 20
表2.2 化學性危害原因物質及發生要因分析………………… 21
表2.3 物理性危害原因物質及發生要因分析………………… 22
表3.1 未添加丙酸鈣之漢堡麵包實驗配方…………………… 56
表3.2 以烘焙百分比0.33 %添加丙酸鈣之漢堡麵包
實驗配方………………………………………………… 57
表3.3 以烘焙百分比0.624 %添加丙酸鈣之漢堡麵包
實驗配方………………………………………………… 58
表3.4 未添加己二烯酸鉀之漢堡麵包實驗配方……………… 61
表3.5 以烘焙百分比0.33 %添加己二烯酸鉀之漢堡
麵包實驗配方…………………………………………… 62
表3.6 以烘焙百分比0.624 %添加己二烯酸鉀之漢堡
麵包實驗配方…………………………………………… 63
表4.1 漢堡麵包於28℃儲存溫度，不同儲存時間及
未添加丙酸鈣之微生物分析…………………………… 66
表4.2 漢堡麵包於-23℃儲存溫度，不同儲存時間及未添加
丙酸鈣之微生物分析…………………………………… 66
表4.3 漢堡麵包於28℃儲存溫度，不同儲存時間及0.33%丙
酸鈣用量之微生物分析………………………………… 67
表4.4 漢堡麵包於-23℃儲存溫度，不同儲存時間及0.33%丙
酸鈣用量之微生物分析………………………………… 67
表4.5 漢堡麵包於28℃儲存溫度，不同儲存時間及0.624%
丙酸鈣用量之微生物分析……………………………… 69
表4.6 漢堡麵包於-23℃儲存溫度，不同儲存時間及0.624%
丙酸鈣用量之微生物分析……………………………… 69
表4.7 漢堡麵包於28℃儲存溫度，不同儲存時間及未添加
己二烯酸鉀之微生物析………………………………… 70
表4.8 漢堡麵包於-23℃儲存溫度，不同儲存時間及未添加
己二烯酸鉀之微生物分析……………………………… 71
表4.9 漢堡麵包於28℃儲存溫度，不同儲存時間及己二烯
酸鉀0.33%用量之微生物分析……………………………72
表4.10漢堡麵包於-23℃儲存溫度，不同儲存時間及己二烯
酸鉀0.33%用量之微生物分析……………………………………………………………72
表4.11漢堡麵包於28℃儲存溫度，不同儲存時間及0.624%
己二烯酸鉀用量之微生物分析………………………… 73
表4.12漢堡麵包於-23℃儲存溫度，不同儲存時間及0.624%
己二烯酸鉀用量之微生物分析………………………… 74
表4.13 漢堡麵包於4~7℃冷藏條件理貨、儲存1小時後，麵包
於保存期限內之微生物變化分析……………………… 74
表4.14 漢堡麵包於4~7℃冷藏條件理貨、儲存1小時後，麵包
於保存期限內之微生物變化分析……………………… 75
表4.15 漢堡麵包於烤爐加熱0~60秒之中心溫度變化………… 77
表4.16 麵包加熱0~60秒之微生物變化………………………… 77

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