洛神葵(Hibiscus sabdariffa L.)花萼富含花青素，可做為天然紅色素來源。本論文
以乾燥洛神花為材料，研究花青素之萃取、純化、分離、鑑定及安定性。卒取效果為
酸化甲醇萃取率84%、純度0.88%；酸化乙醇萃取率57% 、純度0.70% ；酸化止萃取率
61%、純度0.63%。添加鹽酸可提高花青素的萃取效果。當鹽酸深度達0.12N 時已接近
最高萃取效果。而pH值影響花青素的安定性，低PH值中較安定，隨著PH值上升而安定
性下降，中性及鹼性時均極不安定。但pH值太低并不適合於食品，且可能造成醣 鍵
酸水解，實驗顯示PH2~3較為適合。
本研究以Diaion HP-20樹脂純化花青素，可去除90% 雜質，使純度提高大約10倍，其
吸附能力為4.7mg 花青素/ml HP-20 樹脂，并可得到濃縮1.37倍的色素酒精溶液。利
用HPLC技術及UV-Vis光譜掃描，測知臺灣所產洛神葵的花青素主要有兩個，分別是de
lphinidin 系列(85-94%)及cyanidin系列(6-15%) 。本實驗采用cellulose 為填充管
柱以分離個別的花青素，流動液相為1%HCl 水溶液，目視分開收集各色層，再以HPLC
追蹤分離效果。結果可以分得三個主要的色層，色層1 為HPLC peak 1 。色層2 為
HPLC上peak 2 。而色層3 為新產生的色素，經光譜分析、酸水解試驗定糖後知其為
色層1 的水解產物。
將純化的花青素酸水解，利用diaion Hp-20樹脂分離色素與糖分子。將糖分子製成TM
S －衍生物，以GC方法鑑定得知洛神葵花青素所含的糖為xylose和glucose ，且xylo
se先水解而釋出。以H O 氧化水解研究得知花青素之糖分子位於C-3， 且為雙醣samb
ubiose(Glc-xy)。將此雙醣酸水解則可得到glucose 與xylose。
綜合上述結果而推測：臺灣洛神葵之花青素為delphinidin-3-sambubioside及Cyanid
in-3-sambubioside。
安定性的實驗結果以Tocopherol、BHT、BHA對花青素的安定性較有貢獻；氯化鈣、氯
化鎂、PG和茶葉抗氧化劑則與控制組相近；而氯化鐵使花青素變色并產生錯合物而造
成沈澱。亞硫酸氫鈉則先使花青素明顯褪色，但在貯存過程中反而慢慢恢復紅色色澤
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