蛋白具有許多功能特性，如起泡性、熱凝固性、乳化性等等，又具有很高的營養價值
，所以在食品加工業或醫療上均有其獨特的效用。
蛋白是殼蛋內的內容物之一，而殼蛋本身是易碎，體積大、運輸不便，不易儲存之食
品，若是製成蛋白粉，不僅有使用方便，增加經濟效益，更有調節市場供須的機能，
但在製造蛋白粉的過程中，會有褐變現象產生，而影響到其功能特性及營養價值，所
以本研究目的，就是利用細菌醱酵來除去蛋白所含之還糖，以阻止褐變之產生。
本試驗，利用三株細菌Streptococcus lactis，Enterobacter aerogenes，Citrobac
ter freundii在不同溫度pH值，添加物等條件下來決定最適細菌除糖條件，並經噴霧
、淺盤二種乾噪方式後，測定起泡性、熱凝固性及一般物理、化學性質，並利用在天
使蛋糕、香腸、貢丸等製造，以進一步了解其功能特性是否有變化，及口味被接受性
。
結果發現，三株細菌在較低之pH值情況下，其除糖完成時間會縮短，但除糖完成後最
終pH值太低，而造成卵粘蛋白質的沉澱。Streptococcus lactis以pH７﹒５∼８﹒０
，溫度３３∼３７℃之間為佳，大約４∼５小時可除糖完成，Enterobacter aerogen
es在pH８﹒５∼７﹒５之間，溫度３０∼３３℃之間大約５∼６小時可完成，Citrob
acter freundii則以溫度３３∼３５℃，pH８﹒８∼８﹒０之間為最佳，大約９∼１
０小時可完成除糖，在添加物方面、酵母抽出物有明顯幫助效果，三株菌株，均不適
於振盪培養，即為嫌氣性醱酵除糖較速，而所製成蛋白粉、其物性化性，均符合美國
國家標準，起泡性、凝固性，以噴霧乾燥者比叉盤乾燥者為佳，而利用在產品方面，
一般而言，與新鮮蛋白幾乎無二致。
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