甘藷（Ipomoea batatas ）雖有裁培容易、單位面積產量高和營養豐富等諸多優點，
然本省甘藷產量卻逐年減少，其中一個重要的原因就在於未能在食品加工上善加利用
。若能將新鮮甘藷先在產地附近的小工廠以簡單的加工方法製造可供作二次加工用原
料之甘藷粉或甘藷糊，將可克服甘藷不易貯運的缺點，而大大提高其加工用途。甘藷
粉可直接取代部分麵粉製造各種烘焙食品，而甘藷糊則可進一步加工製造成甘藷雪片
、餡和小而駢等食品。
基於上述構想，本研究首先針對⑴甘藷粉之製造及其貯藏性；⑵甘藷應用於脆片、雪
片和生餡之加工適性；⑶甘藷之預熱處理與雪片品質之改進等三個問題連行探討。由
於在研究中發現，甘藷糊之粉（meuliness ）泥（moistness ）質地與其二次加工產
品之品質有密切關係，因此接著就⑷甘藷糊質地解析與其形成機構和⑸不同品種甘藷
糊質地差異之起因等進行探討。本研究所獲得之結論如下：
1.甘藷經1.5
％偏重亞硫酸鈉浸漬30分鐘後所製得甘藷粉的色澤有明顯的改善。甘藷粉於貯藏期間
總糖和抗胰蛋白 活性變化不大。β－胡蘿蔔素於室溫（25℃）及照光下貯藏之半衰
期為43天；若於低溫（4 ℃）及黑暗中貯藏則半衰期可長達297 天。甘藷粉複合麵包
在烘焙過程中，β－胡蘿蔔素僅損失3 ％而複合麵包中抗胰蛋白 活性僅殘餘5 ％。
2.經相關分析發現：水分、β－胡蘿蔔素及總糖含量高之甘藷，其澱粉及無氮抽出物
含量均低且比重小。製造甘藷生餡時，以選擇澱粉含量高，而總糖含量低之品種為宜
。製造雪片時，則以選擇總糖和β－胡蘿蔔素含量均高之品種較合適。
3.以反應曲面法尋得甘藷簽之最適預熱條件為78℃，35mim 。預熱處理提高了甘藷中
澱粉糊化度和澱粉 活性，使得甘藷糊中水溶性固形物含量由5 ％增至70％（增加部
分主要為麥芽糖和澱粉糊精）。此甘藷糊所製得雪片之品質較不經預熱處理有明顯的
改進。經由傳傳實驗發現，傳立葉定理之圖解法可用來預測不同大小甘藷簽或塊之升
溫曲線。
4.甘藷糊的粉泥質地可用基本流變特性中之緩和率來判定。緩和率大於50％者屬於泥
質；小於40％者屬於粉質。甘藷糊質地與溶於水中之單寡糖類等小分子含量有關，含
量高者呈泥質，反之則為粉質。
5.不同品種甘藷糊間粉泥質地的差異，並非來自甘藷品種間澱粉特性和澱粉液化酵素
的首異，而是由於澱粉糖化酵素活性的高低，活性高的甘藷品種蒸熟後易生成泥質。
甘藷中澱粉糖化酵素性與酵素蛋白質含量間有正比例關係，此暗示著甘藷中可能不存
在天然的澱粉 化酵素抑制劑。
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