本研究主要將已分離蛋黃後之蛋白液，供作類似酸凝酪之製品，期能使酸
凝酪製品多樣化。結果顯示，以鮮鴨蛋白與生乳以1：1之比例混合後，再
添加脫脂乳粉 4﹪與蔗糖6﹪，經均質(1500psi)、殺菌（65℃，30分鐘）
，冷卻至40-45℃後添加5﹪乳酸菌株（Lactobacillus bulgaricus），
於 42℃下發酵 7小時，即可得該發酵製品，製品具有類似酸凝酪之風味
與質地。而於製程中均質時間與殺菌過程中額外之熱處理均有助於獲得較
均勻之質地。均質時間以15分鐘為宜，所得製品之口感較佳，質地較細緻
；而熱處理則以65℃為宜，過劇之加熱條件反會造成離水之現象；另添加
三仙膠0.4~0.6﹪，可增加產品之滑潤感，同時可大幅提昇其安定性。進
一步增加鴨蛋白液的取代量時，取代量以 70%以下為宜，因取代量愈高時
，製品之產酸情況降低，pH值上升，且殺菌過程中熱凝固現象加劇，影響
製品之質地與風味。
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