本研究使用冷凍－解凍－離化方式製取李子果汁，探討離心速度、時間與針刺對李子
果汁品質的影響，並使用酵素、動物膠、環狀糊精及聚合β－環狀糊精脫除李子果汁
之苦澀味物，同時對李子果汁品質的影響。在蜜餞製造方面，比較傳統製造法與冷凍
－解凍－離心替代鹽漬法，並觀察所製成蜜餞品質的差異。
實驗結果發現增加離心速度及時間再輔以針刺，均可增加取準率，但對於李子果汁中
各種成份（總單寧量、可滴定酸度等）的影響，則並不顯著。分別試以動物膠、環
狀糊精及聚合β－環狀糊精脫除李子果汁澀味物質－單寧，結果顯示聚合β－環狀糊
精去除效果最好。以一克聚合β－環狀糊精處理５０ml李子果汁，則可降低５１％的
總單寧量，並可吸附３pmm 的杏仁。聚合β－環狀糊精可重覆使用，而其吸附單寧
效果並未顯著降低。
在脫除苦味上，使用李子核仁粗酵素，於６小時後可明顯降低李子果汁中杏仁含量
，若在配合合β－環狀糊精，則降低效果更為明顯。蜜餞製造結果顯示以兩種製造
方法製造的蜜餞成品，其品（如果皮穿透硬度、咀嚼度等）的差異並不顯著，而以冷
凍－解凍－離心替代鹽漬法，製得蜜餞之形率較高。
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