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研究生:黃穗華
研究生(外文):Sui-Hua Huang
論文名稱:呷飽、呷好、呷巧--台灣辦桌菜單設計變遷之研究
論文名稱(外文):EAT FULL, EAT WELL, EAT INGENIOUSLY-- Research on the Development of the Menu Design for Taiwan Banto
指導教授:石名貴石名貴引用關係陳貴凰陳貴凰引用關係
指導教授(外文):Ming-Kuei ShihKaui-Hwang Chen
學位類別:碩士
校院名稱:靜宜大學
系所名稱:管理碩士在職專班
學門:商業及管理學門
學類:企業管理學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2007
畢業學年度:95
語文別:中文
論文頁數:128
中文關鍵詞:飲食文化菜單設計辦桌
外文關鍵詞:Food cultureBantoMenu design
相關次數:
  • 被引用被引用:18
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摘要
辦桌文化是源自民間最具臺灣文化特色的飲食成就,回顧成長過程,「辦桌」活動陪著我們度過人生中重要的時刻,舉凡結婚、新居喬遷、壽宴、彌月等婚喪喜慶都可見到它的芳蹤。
為了瞭解在不同時間背景中,台灣辦桌菜單內容的演變及探析促成菜單設計演變的影響因素,本研究採質性研究法中的參與觀察、深度訪談和焦點團體為蒐集資料的主要方法,首先和7位辦桌相關人員進行半結構式深度訪談;接著與餐飲工會、廚師工會及海鮮批發商等8人進行一次焦點團體訪談,期望從多元面向的切入得到豐碩的資料以作為分析、比對的基礎。經訪談所得資料轉錄為文字稿後,依據紮根理論要求編碼與資料分析原則,形成重要主題與核心概念,最後以現象學與詮釋學資料分析方法呈現研究結果。本研究發現結果如下:
台灣辦桌菜單設計內涵演進方面,首先是辦桌菜單設計會隨著社會經濟的演進而改變,其飲食文化分期為光復前後是「呷飽」;民國60~70年代是「呷飽」、「呷好」;民國70~80年代是「呷飽」、「呷好」;民國80~90年代是「呷好」、「呷巧」;民國80~90年代是「呷巧」、「呷健康」。
再者,關於影響台灣辦桌菜單設計變遷的因素,發現政治生態環境的改變及各種政策的開放(如:開放海鮮進口、解嚴、加入WTO等)都會增加辦桌食材的多樣性,進而影響菜單的擬定;在社會文化方面,社會地位的高低、地域風俗習慣的認同、宗教信仰的差異、習俗文化的禁忌,甚而營養健康的觀念都對辦桌菜單擬定有影響;在經濟發展方面:國民所得的不斷攀升,使得人們願意花較多的金錢在飲食消費上,許多高價食材如鮑魚、魚翅逐漸獲得民眾的青睞,促使辦桌產品多樣化、精緻化;在人工養殖方面,養殖(漁)業的蓬勃發展(如:石斑、九孔、烏魚子等)使海鮮料理和雞肉更加普遍運用於辦桌料理上,因此人工養殖使辦桌食材種類多樣化、價格更加平價化;在低溫配送方面,冷凍技術的不斷精進和交通運輸的發達,使得各地生鮮食材可以更迅速及衛生的送達辦桌場合,更可保存已料理好的佳餚美饌,讓消費者吃得更安心;在護生重視方面,養生健康飲食觀念的普及,使得各式養生料理湯也漸漸出現在辦桌料理中,但其他「少油」、「少鹽」、「少糖」的料理並未獲得消費者的青睞,因此,外燴辦桌健康料理觀念須再教育與實踐。

關鍵詞:辦桌、飲食文化、菜單設計
Abstract
Banto culture is the source most has the Taiwan culture characteristic from the folk the diet achievement, the review growth process, “Banto” the activity to accompany us to pass in the life the important time, all marries, the new home moves on to better things, long-lived wedding and funeral jubilations and so on feast, full month all obviously arrives its fragrant trace.
In order to understand in the different time background, Taiwan Banto menu design content the evolution and searches analyzes facilitates the influence factor which the menu evolves, this research picks in the nature methodology to participate in the observation, the depth interview and the focal point association for gathers capital the material main method, first and 7 Banto correlation personnel to carry on half structural formula depth interview. Then with the dining trade union, the chef trade union and the seafood wholesaler and 8 people carries on time focal point association interview, expected from multi-dimensional faces cuts into obtains the plentiful material by takes the analysis, the ratio to the foundation. After the interview obtained material duplication after the writing manuscript, the basis takes root the theory request code and the material analysis principle, forms the important subject and the core concept, finally presents the findings by the phenomenology and the hermeneutics material analysis method.The research discovery result was as follows:
Taiwan Banto menu design connotation evolution aspect, first was Banto menu design to be able to change along with society''s evolution, its diet culture by stages for recovering around is “eat full”; The Republic of China 60 ~ 70''s were “eat full”, “eat well”; The Republic of China 70 ~ 80''s are “eat well”, “eat ingeniously”; Republic of China 80 ~ 90''s was, “eat ingeniously”, “eat health”.
Furthermore, about affects Taiwan Banto to menu design vicissitude the factor, the discovery politics ecological environment change and each kind of policy opening (for example: The open seafood import, rescinds martial law, joins WTO and so on) to be able to increase Banto food material the multiplicity, then influence menu sketch; In social culture aspect, social position height, region manners and customs approval, religious belief difference, custom culture taboo, even the nutrition health idea all to Banto menu to draw up influential; In economical development aspect: National income climbs unceasingly, causes the people to be willing to spend many moneys in the diet expense, many high price food material like abalone, the shark fins obtains populace''s favor gradually, urges to Banto product diversification fine; In artificial cultivation aspect, cultivation (fishing) industry vigorous development (for example: Lithosporic, nine, the dried roe and so on) causes the seafood to attend to utilizes even more generally with the chicken in manages the table to attend to on, therefore breeds artificially causes to Banto food material type diversification, the price fair price; In the low temperature allocation aspect, the freezing technology strives unceasingly with transportation developed, causes each place to live the fresh food material to be possible more rapid and the hygienic delivery Banto situation, may preserve has attended to the good delicacies beautiful food, lets the consumer eat relieved; In protects lives takes the aspect, the keeping in good health healthy diet idea popularization, causes various types keeping in good health to attend to the soup also gradually to appear in manages the table to attend to, but other “few oils”, “few salts”, “few sugars” the ingredients obtain consumer''s favor by no means, therefore, outside braises manages the table health to attend to the idea to have again to educate and the practice.

Keywords:Banto, Food culture, Menu design
目錄
內容 頁碼
中文摘要 I
英文摘要 II
謝誌內容目錄 IVV
表目錄 VI
圖目錄 V II
第一章 緒論 1
第一節 研究背景與動機目的 1
第二節 研究目的 4
第三節 研究流程 5
第四節 研究範圍與研究限制 6
第五節 重要名詞釋義 7
第二章 文獻探討 9
第一節 台灣飲食變革與飲食文化 9
第二節 台灣餐飲業發展探究 16
第三節 台灣辦桌相關研究 20
第四節 菜單設計 39
第三章 研究方法 57
第一節 方法論選擇 57
第二節 研究設計 59
第三節 研究架構 62
第四節 研究工具 63
第五節 資料分析 66
第六節 研究嚴謹性 67
第四章 資料分析 69
第一節 辦桌菜單設計之企業外部分析 69
第二節 辦桌菜單設計之企業內部分析 81
第五章 結論與建議 107
第一節 研究結果 107
第二節 研究建議 117
參考文獻 121
附錄一 編碼架構表 127
附錄二 台語翻譯對照 128

表目錄
表2-1 2004年內門宋江陣活動外燴辦桌菜單 12
表2-2 餐飲業分類表 17
表2-3 滿漢全席 21
表2-4 民國85年至94年台灣地區食品中毒原因分類統計表 27
表2-5 民國80年至94年台灣地區食品中毒案件被汙染或處置錯誤之場所分類表 28
表2-6 民國70年至94年台灣地區食品中毒案件月別統計表 29
表2-7 蓬萊閣菜單和台灣館菜單部份內容摘錄 31
表2-8表2-9 兩款台菜辦桌菜單台灣各縣市小吃、特產一覽表 3234
表2-10 辦桌相關研究 38
表2-11 菜單功能 40
表2-12 菜單分類類型一覽表 41
表2-13 宴會菜單設計要領 45
表2-14 菜單命名方式 49
表2-15 宴會菜單 52
表2-16 第一家庭在喜來登飯店宴客菜單內容 52
表2-17 顏立委和常民娶媳婦的菜單內容 52
表2-18 各時期國宴之特色 54
表2-19 民國55年就職國宴宴菜單菜色及特色 54
表2-20 民國89年就職國宴宴菜單菜色及特色 55
表2-21 民國93年就職國宴宴菜單設計及菜色 55
表3-1 質性與量化方法的對照 57
表3-2 受訪對象表 61
表3-3 辦桌菜餚設計訪問設計大綱 64
表4-1 歷年來台灣每人每年糧食供給量 74
表4-2 民國78至95年鮑魚、龍蝦、蟳進口數量 102
表4-3 96年結婚外燴菜單 102
表5-1 台灣辦桌菜單設計內涵演進 109
表5-2 影響台灣辦桌菜單設計變遷的因素 111
表5-3 歷年鮑魚罐頭進口量 112
表5-4 歷年來國人平均每人所得 114
表5-5 表5-5 近年台灣香菇和洋菇的供需情形 116


圖目錄
圖1-1 研究流程圖 5
圖2-1 台灣飲食分期 10
圖2-2 鄭世陽的餐飲分類 18
圖2-3 我國行業分類和聯合國國際行業分類對照表 18
圖2-4 菜單設計與餐飲營運流程之相關性 44
圖2-5 以顧客為焦點的菜單規劃流程圖 46
圖3-1 本研究架構圖 62
圖4-1 台灣辦桌桌椅、桌巾的演變 88
圖4-2 台灣辦桌各式端菜湯盤的演變 91
圖4-3 台灣辦桌各式早期碗盤 93
圖4-4 台灣辦桌各式碗盤 94
圖4-5 台灣辦桌雕花模具 95
參考文獻
中文部份

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郭儒家。低溫物流省能技術與應用研究。2007年6月9日。取自:
http://www.ecct.org.tw/print/47_2.htm
高雄『內門宋江陣』系列活動(2004)。內門文化饗宴--總鋪師。2007年2月20日。取自:http://www.nmp.ks.edu.tw/chichen/chichen.htm

三、英文部份:
Kotschevar, L. H.(1993). Management by menu. National Institute for the foodservice industry.
QRCODE
 
 
 
 
 
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               
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