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本論文探討以果膠分解酵素、澄清劑及超過濾處理製備澄清蕃石榴果汁。於50℃, 以
800 ppm 的ultrazym處理4 小時, 與1000 ppm ultrazym 處理3 小時後, 得到相同澄
清效果之蕃石榴果汁, 經過分析發現兩者在香氣及品評方面, 並無明顯差異。於50℃
, 以100 ppm 的ultrazym預先處理蕃石榴果汁1 小時, 再加入0.2%皂土, 經約十分鐘
即有很好的澄清效果。另外, 明膠對蕃石榴果汁無澄清效果。經過100 ppm ultrazym
於50℃作用1 小時或離心處理, 均可提高蕃石榴果汁在超過濾時的透流率。經酵素前
處理的果汁在濃縮時, 透流率隨濃縮倍數上升而上升。
以上述三種方法製備的澄清蕃石榴果汁, 總香氣量明顯比傳統蕃石榴果汁少。另外,
三種澄清蕃石榴果汁在成份上略有差異，但是總香氣含量以超過濾處理的果汁比較高
。在透明度、香氣、口感及總接受性的品評上，三種澄清果汁無明顯差異。另外，在
香氣及口感方面，傳統果汁明顯比澄清果汁好，但在總接受性方面，無明顯差異。
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