麵雞塊以700W微波加熱比在195±5℃油炸加熱，雞肉中心升溫速率高約58倍。然
而，微波加熱造成雞肉嫩度下降及麵皮軟化等現象。有鑑於此，以三仙膠／動物膠
複合物製備包覆油脂微膠囊，當油／水乳化模式系統，探討其熱安定性及微波加熱
升溫速率之影響因子，以期開發微波加熱迅速升溫且耐熱之微膠囊，藉以改良微波
麵雞塊之品質。利用示差掃瞄比熱法分析三仙膠／動物膠複合物之熱性質，發現
藉靜電作用形成之乾燥複合物，互解溫度在217℃，且吸熱焓差約每克三仙膠21.35
焦耳。藉離子架橋作用形成之複合物水溶液，破壞溫度約 134℃，吸熱焓差約每克
三仙膠13.53 焦耳。若將此熱安定複合物配成微膠囊並以網路分析儀測定2450MHz
頻率之介電性質，則發現在20℃以下，微膠囊之介電常數及介電損失皆與水含量有
直線相關，但是高溫下則不具此關係。60﹪或80﹪水含量微膠囊之介電常數及介電
損失，與溫度(6∼50℃) 具直線負相關性。而水含量低於44﹪之微膠囊，可能因鹽
類濃縮而使介電常數及介電損失，反而與溫度呈直線正相關性。進一步研究發現微
膠囊添加氯化鈉，介電常數並無顯著的改變。但介電損失與氯化鈉之添加濃度有直
線之正相關。溫度愈高，鹽類對提高介質損失之效應愈顯著。至於微膠囊之密度，
則隨水含量下降或溫度上升而降低。水含量愈低之微膠囊，密度受溫度之影響愈大
。由螢光溫度計測定微波加熱升溫速度的結果指出，在微波加熱初期以44﹪水含量
之微膠囊升溫最快，而在微波加熱後期，則以25﹪水含量微膠囊升溫最快，微波加
熱60秒可達180 ℃。可能的原因是低水含量微膠囊之水份蒸發量較少的緣故。然而
，末期升溫較快之原因，亦不排除在高溫下，因適當濃度鹽類所導致介電損失增加
，以及高溫造成密度下降等因素。添加氯化鈉於微膠囊中，雖可提高介電損失，但
過量之鹽類卻可能會導致三仙膠／動物膠複合物之交互作用受到抑制，造成微膠囊
之熱安定性降低，使其微波加熱升溫速率反而減慢。比較Tween-60油／水乳化液微
波加熱之升溫情形，發現此乳化系統受水含量之影響和微膠囊很類似，惟其乳化熱
安定性可能較低，易受熱互解而導致水份吸收的微波能無法迅速傳導予油脂，而將
熱能消耗於水份之蒸發，故微波加熱升溫速度率比微膠囊低。因此，油／水乳化模
式系統之微波加熱特性，不但決定於介電、密度、比熱及蒸發等性質，還深受乳化
系統熱安定性之影響。至於微膠囊於微波食品上之應用須更進一步之探討。
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