近年來歐美國家發展許多〝烹煮－冷凍－解凍－重新加熱（C﹒F﹒T﹒R﹒）〞之蛋製
品，如碎炒蛋、長蛋、剪蛋捲……等。這些產品經凍凍一解凍後會有縮合、褪色、海
線狀及橡膠狀等異狀，以及保水性低、質地差等缺點。這些現象乃因蛋之蛋白質構造
因凍晶形成損傷。為此，以添加凍凍安定物質或以急速冷凍來降低組織損傷與縮合，
進而開發冷凍調理蛋製品。
全蛋液在pH＝７時，６０、６０、７０、７５℃×５、１０、１５、２０、２５、３
０min
加熱；蛋液之中心溫度達６０℃時，如有輕微凝集狀態產生；凝集率隨加熱溫度提高
及時間延長而有增加之趨勢，溶解性蛋白質含量則隨加熱溫度提高及時間延長而有降
低之趨勢。全蛋液在（一）pH＝７時８０、８５、９０℃×１０、２０、３０min ；
（二）８５℃、２０min ，不同稀釋濃度；（三）pH＝４、５、６、７、８、９、１
０，８５℃、２０min 。加熱凝固後，以－２０℃冷凍２４hr，＋４℃解凍２４hr，
及新鮮者分別測定其：硬度（hardness）、保水性、水分含量及色澤（Color ）。在
８０℃加熱１０ｍｉｎ時，全蛋膠之硬度最小，９０℃加熱３０ｍｉｎ時，硬度最大
；且經冷凍處理者膠之硬度均比新鮮者高。隨加熱溫度提高及時間延長，保水性有增
高之趨勢，經冷凍處理者保水性新鮮者低。水分含量以新鮮者比冷凍者略高，加熱溫
度與時間對全蛋膠水分含量無差異。經冷凍處理者之色澤均比新鮮者暗。隨著稀釋水
量增加，全蛋膠之硬度有直線下降之趨勢，且於水與蛋液比例為２：１時，全蛋膠呈
泥狀，於３：１時呈液狀；當蛋膠水分含量增加時其保水性也隨著降低。在pH５及６
時，全蛋膠之硬度、保水性最低，色澤最淡；在pH７∼１０時隨pH上升色澤逐漸加深
，L 值下降。
新鮮全蛋液混合等量的水及調味料、膠等添加劑後，注入容量１２５ml之聚丙烯（Po
lypropylene ，PP）方型盒中，經封口後以８５℃水煮２０min ，凝固形成類似豆腐
之製品；水分８５％，粗蛋白質６﹒８３％，粗脂肪５﹒３７，粗灰分０﹒８０％，
碳水化合物２％。製品於冷藏（５±１℃）貯藏２個月，結果顯示生菌數在１﹒１×
１０^2∕g 以下，VBN 在５mg％以下。製品於－２０℃冷凍時，解凍之後有樹枝狀之
冰晶空隙，呈海綿狀，質地變硬。製品於－４０℃冷凍時，解凍之後冰晶空隙細小，
質地稍變硬，但無海綿狀組織形成。
|