臺灣博碩士論文加值系統

摘要
本研究旨在利用殺菌液蛋白以開發仿豆乾之半乾性雞蛋蛋白零食食品，並探討不同膠類物質（關華豆膠、鹿角菜膠、三仙膠、動物膠）的添加對其製品品質性狀之影響，尋求其最適加工條件與方法，以增加液體蛋白之利用性。其摘要分述如下；
（1）以不同比例（45、50、55及60％）液蛋白製成半乾性雞蛋蛋白零食食品。試驗結果顯示，各處理組經蒸煮後，其蛋白凝膠物之質地組織良好，經切成1.5cm3大小塊粒，以微火滷炒並乾燥之成品，其水分含量介於46.09~51.30％之間，粗蛋白質含量約19％，粗脂肪含量介於0.24~0.53％之間，灰分含量約5％，且各組的成品製成率達70％以上。其品質性狀有隨著液體蛋白量的增加，其製品的水分、水活性及pH值有隨之增加趨勢；而粗脂肪、灰分含量及TBA值，均隨虱目魚魚漿添加量的增加而增加。官能品評結果，製品之質地及風味佳，具有良好的咬感，製品之外觀、風味、組織、咀嚼性及總接受性皆在可接受範圍以上，且以55％液蛋白組最佳，45％液蛋白組次之。製品以真空包裝在3±1℃，經8週貯藏後，其品質變化甚微，總生菌數維持在103 CFU/g間，其品質保存良好，且無腐敗之現象。
（2）以55％液蛋白組分別添加0.3％的不同膠類物質（關華豆膠、鹿角菜膠、三仙膠、動物膠）製成半乾性雞蛋蛋白零食食品。試
驗結果顯示，膠類的添加可提高製品的製成率，各組皆達76.74％以上，其一般組成分為水分含量介於49.26~52.24％之間，粗蛋白質含量介於14.07~17.89％之間，粗脂肪含量介於0.34~0.47％之間，灰分含量介於4.85~5.50％之間。製品以真空包裝在3±1℃，經8週貯藏，其總生菌數均維持在102 CFU/g以下，也無黴菌及酵母菌生長，製品仍保有良好品質。製品經品評結果顯示其外觀、風味、組織、咀嚼性及總接受性皆佳，且以添加0.3％動物膠者稍高。
半乾性雞蛋蛋白零食食品為一高蛋白質低脂肪的零食食品，且可大量利用液蛋白為食材，製品以真空包裝在3±1℃冷藏下，有很長的保存時間，可提高液蛋白多元化的加工利用性，實為一值得開發的休閒零食食品。

Abstract
In order to enhance the utilization of liquid egg white, this study adopted the approach of using liquid egg white to manufacture the imitated tou-kan products – the intermediate moisture snack food. Different levels of gum (guar gum, carrageenan, xanthan gum, and gelatin) were added to study their effectiveness on the quality of products and to find out the most suitable formula and processing method. The summary is divided and stated as follows:
(1) The intermediate moisture egg white snack food made from different proportions of liquid egg white (45, 50, 55, and 60％):
As the results showed, the gelatin and texture were good after being cooked. Steamed and coagulated products were then cut into 1.5cm3 dices, which were stewed and stir-fried to dry finally. The moisture of products were 46.09~51.30％. The curd protein of products was about 19％. The curd fat of products were 0.24~0.53％. The ash of products was about 5％. Each group achieved the yield of more than 70%. The moisture, along with the Aw and pH value contents of products, increased with the increase of liquid egg white. The crude fat, ash, and TBA value contents of products increased with the increase of milkfish surimi. According to the results of sensory panel test, the products, which tasted chewy, had good texture and flavor. The appearance, flavor, texture, taste of chewiness, and over-all acceptance of products were quite satisfactory. The highest score was awarded to the product with 55% of liquid egg white, with the second highest to the one with 45% of liquid egg white. The quality of vacuum-packed products showed no significant changes after being stored at 3±1℃ for eight weeks. Furthermore, the total plate counts were 103 CFU/g, and the quality of the intermediate moisture egg white snack food could be maintained well.
(2) The general fineness of binding capacity and texture of the cooked gelatin of the 55％ intermediate egg white snack food with the adding of 0.3％ of different gums (guar gum, carrageenan, xanthan gum, gelatin):
As the results showed, adding gums could increase yield of the intermediate moisture egg white snack food. Each group achieved the yield of more than 76.74%. The moisture of products were 49.26~52.24％. The curd protein of products were 14.07~17.89％. The curd fat of products were 0.34~0.47％. The ash of products were about 4.85~5.50％. The total plate counts were consistently under 102 CFU/g after being vacuum-packed and stored at 3±1℃ for eight weeks. No mould and yeast grew, and the products still had good quality. Based on the results of sensory panel test, the product with added gelatin had the best appearance, flavor, texture, chewiness, and over-all acceptance.
The intermediate moisture egg white snack food showed that it was the snack food with low fat and high protein. It could as well enhance the utilization of liquid egg white. It had good quality and storage time with the vacuum package at 3±1℃. The intermediate moisture egg white snack food, therefore, can promote the processing and utilizing of the liquid egg white while having potentials in commercial development.

目 次
頁次
壹、中文摘要…………………………………………………………1
貳、前言………………………………………………………………3
參、文獻檢討…………………………………………………………5
一、蛋的構造與營養…………………………………………………5
二、蛋白質之加熱凝膠………………………………………………7
三、影響蛋白質加熱凝膠之因子……………………………………9
（一）加熱溫度及時間 …………………………………………9
（二）蛋白質濃度………………………………………………10
（三）鹽類………………………………………………………10
（四）pH值………………………………………………………11
（五）糖…………………………………………………………11
四、液蛋製造及殺菌處理……………………………………………12
（一）液蛋之製造過程…………………………………………12
（二）液蛋之處理………………………………………………13
（三）液蛋之加工利用性………………………………………17
五、膠類在食品上之應用……………………………………………21
（一）三仙膠……………………………………………………21
（二）鹿角菜膠…………………………………………………24
（三）關華豆膠…………………………………………………27
（四）動物膠……………………………………………………28
六、分離大豆蛋白在食品上之應用…………………………………29
七、半乾性食品之性狀………………………………………………30
（一）半乾性食品………………………………………………30
（二）水活性……………………………………………………30
（三）水活性與微生物繁殖之關係……………………………31
（四）熱風乾燥之應用…………………………………………33
肆、試驗材料與方法…………………………………………………34
一、試驗材料…………………………………………………………34
（一）殺菌液蛋白…………………………………………………34
（二）其他副材料…………………………………………………34
（三）藥品及試劑…………………………………………………34
（四）市售豆乾 …………………………………………………35
二、試驗方法…………………………………………………………36
（一）半乾性雞蛋蛋白零食食品之製備 ………………………36
（二）不同膠類物質添加之半乾性雞蛋蛋白零食食品之製備 36
（三）滷汁製備之配方 …………………………………………36
三、分析項目 …………………………………………………………42
（一）一般化學成分分析 ………………………………………42
（二）水活性 ……………………………………………………43
（三）色澤 ………………………………………………………43
（四）剪切值 ……………………………………………………44
（五）製成率 ……………………………………………………44
（六）官能品評 …………………………………………………44
（七）pH值 ………………………………………………………45
（八）總生菌數 …………………………………………………45
（九）二-硫巴比妥酸值 ………………………………………45
（十）揮發性鹽基態氮值 ………………………………………46
（十一）黴菌及酵母菌檢測 ……………………………………46
（十二）保存試驗 ………………………………………………47
（十三）統計分析 ………………………………………………48
伍、結果與討論………………………………………………………49
陸、結論………………………………………………………………99
柒、參考文獻…………………………………………………………101
捌、英文摘要…………………………………………………………111

圖 次
頁次
圖一、雞蛋之構造………………………………………………………6
圖二、液蛋之製造流程…………………………………………………12
圖三、日本1993年蛋品在加工業上之應用對象 ……………………19
圖四、三仙膠的化學結構………………………………………………22
圖五、三仙膠在溶液中的分子結構 …………………………………23
圖六、半乾性雞蛋蛋白零食食品之製造流程…………………………38
圖七、不同膠類物質添加之半乾性雞蛋蛋白零食食品之製造流程…40
圖八、黴菌及酵母菌檢測………………………………………………47
圖九、市售豆乾製品之外觀……………………………………………51
圖十、雞蛋蛋白蒸煮凝膠物之外觀……………………………………58
圖十一、半乾性雞蛋蛋白零食食品製品之外觀………………………60
圖十二、半乾性雞蛋蛋白零食食品於3±1℃貯藏期間pH值之變化 …73
圖十三、半乾性雞蛋蛋白零食食品於3±1℃貯藏期間VBN值之變化…74
圖十四、半乾性雞蛋蛋白零食食品於3±1℃貯藏期間TBA值之變化…75
圖十五、半乾性雞蛋蛋白零食食品於3±1℃貯藏期間色澤之變化……76
圖十六、不同膠類物質添加之雞蛋蛋白蒸煮凝膠物之外觀 …………80
圖十七、不同膠類物質添加之半乾性雞蛋蛋白零食食品製品之外觀 82
圖十八、不同膠類物質添加之半乾性雞蛋蛋白零食食品於3±1℃貯藏
期間pH值之變化………………………………………………94
圖十九、不同膠類物質添加之半乾性雞蛋蛋白零食食品於3±1℃貯藏
期間VBN值之變化 ……………………………………………95
圖二十、不同膠類物質添加之半乾性雞蛋蛋白零食食品於3±1℃貯藏
期間TBA值之變化 ……………………………………………96
圖二十一、不同膠類物質添加之半乾性雞蛋蛋白零食食品於3±1℃貯
藏期間色澤之變化 ……………………………………………97

表 次
頁次
表一、各國液蛋之低溫殺菌條件………………………………………16
表二、液蛋在烘焙產品的功能…………………………………………18
表三、日本液體蛋在烘焙產品之應用…………………………………20
表四、食品中微生物水活性最小限制值………………………………32
表五、半乾性雞蛋蛋白零食食品之基本配率…………………………37
表六、不同膠類物質添加之半乾性雞蛋蛋白零食食品之基本配率…39
表七、半乾性雞蛋蛋白零食食品滷汁製備之配方……………………41
表八、市售豆乾食品一般化學組成分之比較…………………………52
表九、市售豆乾食品一般性狀之比較…………………………………53
表十、市售豆乾食品色澤（L、a、b值）之比較……………………54
表十一、市售豆乾食品微生物之比較…………………………………55
表十二、雞蛋蛋白蒸煮凝膠物一般性狀及製成率……………………57
表十三、半乾性雞蛋蛋白零食食品一般化學組成分…………………61
表十四、半乾性雞蛋蛋白零食食品一般性狀…………………………64
表十五、半乾性雞蛋蛋白零食食品之色澤（L、a、b值）…………65
表十六、半乾性雞蛋蛋白零食食品之官能品評………………………66
表十七、半乾性雞蛋蛋白零食食品於25℃貯藏期間pH值及總生菌數
之變化…………………………………………………………68
表十八、半乾性雞蛋蛋白零食食品於25℃貯藏期間色澤（L、a、b值）
之變化…………………………………………………………69
表十九、半乾性雞蛋蛋白零食食品於3±1℃貯藏期間總生菌數之變化
…………………………………………………………………77
表二十、不同膠類物質添加之雞蛋蛋白蒸煮凝膠物一般性狀及製成率
…………………………………………………………………79
表二十一、不同膠類物質添加之半乾性雞蛋蛋白零食食品一般化學組
成分……………………………………………………………83
表二十二、不同膠類物質添加之半乾性雞蛋蛋白零食食品一般性狀
…………………………………………………………………86
表二十三、不同膠類物質添加之半乾性雞蛋蛋白零食食品之色澤（L、
a、b值）………………………………………………………87
表二十四、不同膠類物質添加之半乾性雞蛋蛋白零食食品之官能品評
…………………………………………………………………88
表二十五、不同膠類物質添加之半乾性雞蛋蛋白零食食品於25℃貯
藏期間pH值及總生菌數之變化………………………………90
表二十六、不同膠類物質添加之半乾性雞蛋蛋白零食食品於25℃貯
藏期間色澤（L、a、b值）之變化 …………………………91
表二十七、不同膠類物質添加之半乾性雞蛋蛋白零食食品於3±1℃貯
藏期間總生菌數之變化………………………………………98

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