臺灣博碩士論文加值系統

本研究藉由調查桃園縣餐飲業者的規模、設備及衛生管理情形，瞭解餐飲業的衛生現況，並於93年7月~94年9月期間進行實地訪查。所獲得607家的有效資料經SPSS統計套裝軟體分析的結果顯示，具有營利事業登記證的業者僅有49.1％，未超過半數；廚師持照比例偏低，只有38.4％。具有營利事業登記證及廚師證照的業者以中式最多，其次是美式。九成以上(91.9％)的業者未聘請衛生管理專責人員，顯示業者沒有善盡衛生管理的職責。桃園縣餐飲業的主要供餐菜式以中式最多，為59.7％。所有不同種類的供餐菜式皆以「餐桌服務」及「外帶」為主要的供餐型態。餐桌人數規模為0~1200人，每餐平均供客數5~1000人，外場面積2~2000坪，後場面積0.5~200坪，營業規模差異甚大。在餐飲設備方面，有99％以上的餐飲業同時具有冷藏及冷凍設施，有生熟食專用之刀具砧板的業者佔86.3％，業者廚房有專用的洗手消毒水槽者佔30.3％，而有專用三槽設備者僅為19.1％。具有消毒設施的餐廳只佔39.2％，比例偏低。在食品衛生安全管制方面，僅有1.2％的餐飲業得到危害分析重要管制點系統（Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP）的認證。中式餐飲在持有衛生品管證照及衛生管理方面表現良好。只有5.9％及16.5％的餐飲業者瞭解HACCP和食品良好衛生規範（Good Hygienic Practice,GHP），顯示大部分的業者對食品安全管制系統不熟悉。本研究結果顯示，政府應加強對餐飲業者的輔導，落實衛生安全措施，降低食品中毒的風險。

In order to recognize the current sanitary status of restaurants and caterers, a survey of the scale, facilities and hygienic control of Taoyuan foods service establishments was carried out in the period of July 2004~September 2005 by means of a door to door interview with caterers located in Taoyuan county. A total of 607 completed questionnaires was recovered. Data from SPSS analysis showed that a little less than half (49.1％) of food service establishments had business registration certificate. The percentage of licensed cooks was low, 38.4%. Higher percentage of business registration certificate and cook’s license was found in Chinese caterers, and American caterers was the next. Up to 91.9% food service establishments did not hire full-time food protection staff, indicating the caterers neglected the importance of hygienic management. Chinese cuisine was the major type (59.7%) of foods served in Taoyuan. Table and takeout were the two major types of service. Taoyuan food service establishments provided a wide range of capacities, accommodating 0~1200 guests, with an average of 5~1000 per meal. The area of the front of the house ranged 6.6~6620 m2 and that of the back of the house 1.7~662 m2. Cold and freezing facilities were found in most establishments (＞99%). Around 86.3% caterers used separate knife or cutting board for raw and ready-to-eat foods. Few establishments (30.3%) installed sanitary basin exclusively for hand-washing in kitchen, and only 19.1% caterers had three-compartment sink. Low percentage of eating houses possessed sanitizing equipments. Only 1.2% Taoyuan food service establishments received Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) accreditation. Chinese eating-places had better performances in food safety control accreditation and hygienic management. About 5.9% and 16.5% of establishments understood HACCP and Good Hygienic Practice (GHP) respectively, implicating most caterers were unfamiliar with food safety control system. Results of this study demonstrated that it is necessary to redouble government，s efforts to guide food service establishments to ascertain food safety measures to reduce the risk of food poisoning.

目 錄
頁次
第一章 緒言……………………………………………………… 1
第二章 文獻回顧…..……………………………………………..4
一、 桃園縣介紹……..………………………………………..4
(一) 歷史....……..…..…………………………………… 4
(二) 美食………………..……………………………………..4
二、 餐飲業概況……..………………………………………..6
(一) 餐飲業之定義…..………………………………………..6
(二) 餐飲業之分類.…………………………………………...7
(三) 餐飲業之特性…………..………………………………..9
三、 危害分析重要管制點(HACCP)系統…..…………….. 12
(一) HACCP之源起………………………..………………… 12
(二) HACCP之定義……………….…………………………. 14
(三) HACCP於餐飲業之應用.………………………………. 16
四、 食品中毒………………………………………………… 17
(一) 食品中毒之定義.………………………………………..17
(二) 食品中毒的一般分類…………………………………… 17
(三) 引發食品中毒的原因…………………………………… 18
(四) 引發食品中毒的主要病原菌…………………………… 19
1.腸炎弧菌………………………………………………… 19
2.沙門氏菌………………………..………………………. 20
3.金黃色葡萄球菌……………………..……..………… 21
(五) 食品中毒的預防………………………………………… 22
第三章 研究方法………………………………………………… 26
一、 研究設計………………………………………………… 26
二、 研究對象………………………………………………… 32
三、 資料分析方法…………………………………………… 33
第四章 結果與討論……………………………………………… 34
一、 餐飲業規模....……………………………………………34
(一) 基本資料....………………………………………………34
(二) 供餐菜式與供餐型態…....………………………………34
(三) 營業規模…..……………………………………………..34
二、 餐飲業設備……………..………………………………..39
(一) 採購驗收及倉儲管理..…………………………………..39
(二) 食品添加物及化學物質管理….………………………...42
(三) 廚房設施管理..…………………………………………..42
(四) 牆壁、柱壁非吸收性材質種類….……………………… 48
(五) 地板非吸收性材質種類..………………………………..48
(六) 設備器具之清洗….……………………………………...52
(七) 外場衛生設備..…………………………………………..52
三、 衛生管理…………………..……………………………..56
(一) 布巾衛生管理……………………………………………..56
(二) 員工個人健康衛生管理………………….……………...56
(三) 用水安全衛生管理………………………………………..59
(四) 更衣設施管理….………………………………………...59
(五) 廁所衛生設施….………………………………………...59
(六) 廢棄物管理.……………………………………………...64
(七) 衛生品管系統….………………………………………...64
(八) 供餐菜式與衛生品管證照……………..............68
(九) 供餐菜式與衛生管理……………….............. 68
第五章 結論……………………………………………………… 72
第六章 參考文獻………………………………………………… 75
附錄一、 台北市餐盒評鑑標準…………………………………… 79
附錄二、 台北縣餐飲業食品衛生自行檢查記錄卡……………… 83


圖 目 錄
頁次
圖一、 桃園縣餐飲業主要供餐菜式……………………………….36
圖二、 桃園縣餐飲業主要供餐方式……………………………….37
圖三、 冷藏、冷凍設施及乾貨儲存室定期清潔頻率…………………………………………………………….........41
圖四、 食品添加物使用種類……………………………………….44
圖五、 化學及有毒物質使用種類………………………………….45
圖六、 廚房內供洗手消毒專用水槽之衛生設施…………………………………………………………….........47

圖七、
器具消毒方法……………………………………………….........54

圖八、
自行實施消毒及委外實施消毒之頻率…………………….........67


表 目 錄
頁次
表一、 民國70年至93台灣地區食品中毒案件攝食場所分類表………………………………………………………….........23
表二、 民國85年至93台灣地區食品中毒原因分類統計表………………………………………………………….........25
表三、 桃園縣餐飲業-餐廳部分之食品衛生資料調查表………………………………………………………….........27
表四、 桃園縣餐飲業者基本資料……………………………...35
表五、 桃園縣餐飲業營業規模………………………………….38
表六、 採購驗收與倉儲管理……………………………………..40
表七、 食品添加物及化學物質管理…………………………..…43
表八、 廚房設施管理(一)………………………………………...46
表九、 廚房設施管理(二)………………………………………...49
表十、 牆壁、柱壁非吸收性材質種類…………………………..50
表十一、 地板非吸收性材質種類…………………………………..51
表十二、 設備器具之清洗…………………………………………..53
表十三、 外場衛生設備……………………………………………..55
表十四、 布巾衛生管理情形………………………………………..57
表十五、 員工個人健康衛生管理情形……………………………..58
表十六、 用水安全衛生管理情形…………………………………..60
表十七、 貯水池與蓄水塔清洗頻率………………………………..61
表十八、 更衣設施管理……………………………………………..62
表十九、 廁所衛生設施……………………………………………..63
表二十、 廢棄物管理………………………………………………..65
表二十一、衛生品管系統………………………………… 66
表二十二、業者之供餐菜式與衛生品管證照之交叉分析表……….70
表二十三、業者之供餐菜式與衛生管理之交叉分析表…........71

第六章 參考文獻

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