臺灣博碩士論文加值系統

水產罐頭是台灣重要的加工製品，其中鯖魚蕃茄漬罐頭為最大宗，在其加工過程中會產生大量蒸煮液，本研究即在探討利用鯖魚罐頭製程之蒸煮廢液製成調味料與魚醬油，以增加其附加價值。在三家工廠經採集5種蒸煮液樣品之水分含量為94.96~96.35%，蛋白質1.92~3.75%，pH值介於5.95~6.39之間，揮發性鹽基態氮 (VBN) 含量為7.26~14.27 mg/100 g，三甲胺 (TMA) 含量0.39~4.06 mg/100 ml，NH3為2.40~5.24 mg/100 ml，游離胺基酸 (free amino acid, FAA) 含量為130.01~231.15 mg/100 ml，其中以組胺酸 (histidine, His) 含量最高，其次為牛磺酸 (taurine, Tau) 與丙胺酸 (alanine, Ala)，核苷酸相關化合物 (NRC) 含量方面，以具有呈味性之IMP為主，含量為34.42~172.82 mg/100 ml。
蒸煮液利用真空凍結乾燥及噴霧乾燥製成之兩種粉末，水分含量分別為8.99及5.69%，蛋白質71.12及76.12%，脂質3.70及2.95%，二種粉末之VBN、TMA、NH3與尿素皆因固形物增加而增加，但乾重則有減少現象，L、a、b值及白色度在兩種產品皆無顯著之差異 (p＜0.05)，游離胺基酸仍以His，Tau及Ala居多，NRC亦以IMP為主，水溶性指標 (solubility index, WSI) 及吸水性指標 (absorption index, WAI) 在兩種粉末間無顯著差異，惟產品皆有油耗味。
利用10%乳糖及10% β-環狀糊精加入蒸煮液當塑形劑，於不同噴霧乾燥條件 (120、150及180℃) 下所製成之粉末產品，隨著溫度之提高，VBN、TMA、NH3、酸價 (AV)、過氧化價 (POV) 及pH值皆有顯著下降之趨勢，但前四者量仍偏高，似與產品產生不悅氣味有關，其中150℃產品可獲得較佳之官能品評接受度。
將蒸煮液去除油脂後加熱濃縮 (重量為原液之半)，再分別添加10%乳糖及10% β-環狀糊精以150℃之條件進行噴霧乾燥，則可得風味與外觀較佳之產品，VBN、TMA、NH3及AV之含量顯著減少，POV則未檢出，結果得知鯖魚蒸煮液作為調味料基質之最適方法為：蒸煮液經去除油脂、加熱濃縮後，添加10%乳糖，以150℃噴霧乾燥製成粉末。
將鯖魚蒸煮液鹽度調為20%取代傳統魚醬油，再添加豆麥麴及紅麴釀造製成黃豆魚醬油 (F-S組)、黃豆-紅麴魚醬油 (F-S-R組)、黃豆醬油 (S組) 及黃豆-紅麴醬油 (S-R組) 等四種產品，總氮量分別為1.05、1.04、0.60及0.53 g/100 ml，胺基態氮為0.62、0.48、0.34及0.30 g/100 ml，酸度為0.73、0.83、0.43及0.38 g/100 ml，主要之FAA為麩胺酸 (Glu)、脯胺酸 (Pro)、天門冬胺酸 (Asp)、白胺酸 (Leu)、甘胺酸 (Ala)、離胺酸 (Lys)、甘胺酸 (Gly) 及精胺酸 (Arg)，其中Glu含量最高，NRC以IMP含量最高，有機酸則以醋酸 (acetic acid)、檸檬酸 (citric acid) 及琥珀酸 (succinic acid) 為主，腐胺 (putrescine)、屍胺 (cadaverine) 及精胺 (spermine) 等三種生物胺存在於醬油中，但僅屬微量。四組醬油在釀造五個月後pH值為5.19~5.84，褐變程度介於5.33~7.36之間，蛋白質利用率 (protein utilization ratio) 四組皆高達86%以上。F-S組及F-S-R組有較高之含氮量、胺基態氮及酸度，品評結果顯示較受喜愛，且均無不悅之腥臭味產生，研究結果得知以豆麥麴、紅麴添加於鯖魚蒸煮液經發酵製成魚醬油是可行的。

Canned seafood is an important seafood industry in Taiwan, of which tomato canned mackerel is the biggest one. The process produces a large amount of cooking juice. To increase the value-added of waste juice, this study was to make it into seasoning ingredient and fish sauce. Five juice samples from 3 plants contained the moisture of 94.96~96.35%, protein 1.92~3.75%, volatile basic nitrogen (VBN) 7.26~14.27 mg/100 g, trimethylamine (TMA) 0.39~4.06 mg/100 ml, NH3 2.40~5.24 mg/100 ml and pH value ranged from 5.95 to 6.39. The total amounts of free amine acids (FAA) were 130~231 mg/100 ml. Histidine (His) was the predominant FAA, followed by taurine (Tau) and alanine (Ala). Inosinic acid (IMP), a taste compound, was the dominant nucleotide related compound (NRC). The amounts in the juices were 34.42~172.82 mg/100 ml.
Two kinds of powders made from juice using vacuum and spray drying contained moisture 8.99 and 5.69%, protein 71.12 and 76.12%, and lipid 3.70 and 2.95%, respectively. Their VBN, TMA, NH3 and urea increased with increasing of solid, but the dry weights showed decrease after drying. There were no significant differences (p＜0.05) in L, a, b value and white index (W.I.) between 2 products. After drying, His, Tau and Ala were the major FAAs, and IMP was also dominant in NRC. No significant differences in solubility index (WSI) and absorption index (WAI) were found between 2 products. However, rancid odor was observed in the products.
Cooking juice was added with 10% lactose and 10% β-cyclodextrine as carriers, and then processed into powder under different temperatures (120, 150 and 180℃) of spray drying. The VBN, TMA, NH3, acid value (AV), peroxide value (POV) and pH value decreased with increasing temperature. However, the amounts of the former four compounds were still high after drying, and might be related to unpleasant smell of the products. Results showed the product with 150℃ had better sensory quality.
After fat was removed using heating evaporation, cooking juice was subsequently concentrated to a half weight. Concentrated cooking juices were added with lactose and β-cyclodextrine, and then processed into powder under 150℃ of spray drying. The products possessed better aroma and appearance than those without fat removal. The contents of VBN, TMA, NH3 and AV value were significantly lower, and POV was even not detected. Results indicated that the recommended procedure for making seasoning ingredient from mackerel cooking juice was as follows: removing fat, heating concentration, 10% lactose addition, and spray drying at 150℃.
In order to make non-traditional fish sauce from mackerel cooking juice, the concentrated juice with 20% salt, Koji (soy cultivated with Aspergillus oryzae) and red-yeast rice were combined to make fermented products including fish-soy sauce (F-S), fish-soy-red yeast rice sauce (F-S-R), soy sauce (S) and soy-red yeast rice sauce (S-R). The four products contained 1.05, 1.04, 0.60 and 0.53 g/100 ml of total nitrogen, 0.62, 0.48, 0.34 and 0.30 g/100 ml of amino-nitrogen, and 0.73, 0.83, 0.43 and 0.38 g/100 ml of AV value, respectively. The major FAAs were Glu, Pro, Asp, Leu, Ala, Lys, Gly and Arg, of which Glu was the dominant compound. IMP was still the major NRC compound. The major organic acids produced from the fermentation process were acetic acid, citric acid and succinic acid. Three biogenic amines including putrescine, cadaverine and spermine were found in the sauces, but the amounts were small. After 5-month fermentation, the pH value of four sauces ranged from 5.19~5.84, degree of browning 5.33~7.36, and protein utilization ratio higher than 86%. The products F-S and F-S-R had higher total nitrogen, amino-nitrogen, acidity, and better sensory quality with no unpleasant stench flavor. Results revealed that the use of Koji and red yeast rice for making fish sauce from mackerel cooking juice was feasible.

目 錄
頁 次
中文摘要 ………………………………………………………… Ι
英文摘要 ………………………………………………………… ΙΙΙ
專有名詞略號表 ………………………………………………… ⅤΙ
目錄 ……………………………………………………………… ⅤΙΙΙ
表目錄 …………………………………………………………… ⅩΙ
圖目錄 …………………………………………………………… ⅩΙΙΙ
附表、圖目錄 …………………………………………………… ⅩΙⅤ
壹、研究背景及目的 ………………………………………… 1
貳、文獻整理…………………………………………………… 3
一、鯖魚類之種類與特性 …………………………………… 3
(一) 鯖魚種類 …………………………………………… … 3
(二) 鯖魚特性 ………………………………………………… 3
二、水產罐頭 ………………………………………………… 4
三、水產加工蒸煮液 …………………………………………… 4
四、水產品的呈味成分 ………………………………………… 5
(一) 游離胺基酸 …………………………………………… 5
(二) 短鏈胜肽 ……………………………………………… 7
(三) 核苷酸及其相關化合物 ……………………………… 7
(四) 醣類 …………………………………………………… 8
五、魚腥成分 …………………………………………………… 8
(一) 揮發性鹽基類 ………………………………………… 8
(二) 揮發性酸類 …………………………………………… 8
(三) 揮發性羰基化合物 …………………………………… 8
(四) 揮發性含硫化合物 …………………………………… 8
(五) 非羰基化合物 ………………………………………… 9
六、調味料之乾燥方法 ………………………………………… 9
(一) 噴霧乾燥 ……………………………………………… 9
(二) 冷凍乾燥 ……………………………………………… 11
七、包覆材質 …………………………………………………… 12
(一) 乳糖 …………………………………………………… 13
(二) 環狀糊精 ……………………………………………… 13
八、醬油 ………………………………………………………… 14
(一) 醬油的種類 …………………………………………… 14
(二) 大豆醬油釀造方法 …………………………………… 15
(三) 醬油之呈味成分 ……………………………………… 16
(四) 魚醬油 ………………………………………………… 17
九、紅麴之應用 ……………………………………………… 19
(一) 紅麴色素的應用 …………………………………… 19
參、材料與方法 ………………………………………………… 23
一、實驗材料 …………………………………………………… 23
(一) 鯖魚蒸煮液之製備 …………………………………… 23
(二) 實驗藥品及培養基 …………………………………… 23
(三) 實驗菌株 ……………………………………………… 24
二、實驗儀器設備 ……………………………………………… 24
三、實驗項目與方法 ………………………………………… 25
(一) 鯖魚蒸煮液化學成分之分析 ……………………… 25
(二) 生產調味料基質最適條件之建立 …………………… 25
(三) 油脂去除對調味料基質品質及風味改善之探討 …… 26
(四) 利用鯖魚蒸煮液釀造魚醬油可行性之評估 ………… 26
四、分析方法 …………………………………………………… 27
(一) 一般成分 ……………………………………………… 27
(二) pH測定 ……………………………………………… 28
(三) 鹽度測定 ……………………………………………… 28
(四) 核苷酸及其相關化合物 ……………………………… 28
(五) 游離胺基酸、雙胜肽及氨 …………………………… 30
(六) 揮發性鹽基態氮 ……………………………………… 30
(七) 三甲胺 ………………………………………………… 31
(八) 水溶性指標 …………………………………………… 31
(九) 吸水性指標 …………………………………………… 31
(十) Hunter L, a, b值 ……………………………………… 32
(十一) 酸價 ………………………………………………… 32
(十二) 過氧化價 …………………………………………… 32
(十三) 還原糖 ……………………………………………… 33
(十四) 酸度 ………………………………………………… 33
(十五) 有機酸 ……………………………………………… 33
(十六) 褐變程度 …………………………………………… 34
(十七) 緩衝能 ……………………………………………… 34
(十八) 生物胺 ……………………………………………… 34
(十九) 胺基態氮 …………………………………………… 35
(二十) 官能品評 …………………………………………… 36
五、統計分析 …………………………………………………… 36
肆、結果與討論 ………………………………………………… 37
伍、結論 ………………………………………………………… 77
陸、參考文獻 …………………………………………………… 78
染、表 …………………………………………………………… 98
捌、圖 …………………………………………………………… 137
玖、附錄 ………………………………………………………… 155


表 目 錄
頁 次
表一、鯖魚蒸煮液之一般成分及鹽度 ………………………… 98
表二、鯖魚蒸煮液之揮發性鹽基態氮、三甲胺、氨、尿素含量及pH值 …………………………………………………99
表三、鯖魚蒸煮液之游離胺基酸與雙胜肽含量 ……………… 100
表四、鯖魚蒸煮液核苷酸相關化合物之含量 …………… 101
表五、鯖魚蒸煮液經乾燥後一般成分及鹽度之變化……… 102
表六、鯖魚蒸煮液經乾燥後之揮發性鹽基態氮、三甲胺、氨、酸價、過氧化價含量及pH值 ………………………… 103
表七、鯖魚蒸煮液經乾燥後之L、a、b值及白色度 ……… 104
表八、鯖魚蒸煮液經乾燥後游離胺基酸含量 ………………… 105
表九、鯖魚蒸煮液經乾燥後核苷酸相關化合物之含量 ……… 106
表十、鯖魚蒸煮液經乾燥後之水溶性及吸水性指標各種醬液在釀造期間三甲基胺含量之變化 ………………………107
表十一、濃縮鯖魚蒸煮液經噴霧乾燥後一般成分及鹽度之變化 ……………………………………………………108
表十二、濃縮鯖魚蒸煮液經噴霧乾燥後揮發性鹽基態氮、三甲胺、氨、酸價、過氧化價含量及pH值 ………………109
表十三、濃縮鯖魚蒸煮液經噴霧乾燥後L、a、b值及白色度之變化 ……………………………………………………110
表十四、濃縮鯖魚蒸煮液經噴霧乾燥後游離胺基酸含量 …… 111
表十五、濃縮鯖魚蒸煮液經噴霧乾燥後核苷酸相關化合物之含量 ……………………………………………………113
表十六、濃縮鯖魚蒸煮液經噴霧乾燥後水溶性及吸水性指標... 114
表十七、除脂後經濃縮之鯖魚蒸煮液噴霧乾燥後一般成分及鹽度之變化除脂後經濃縮之鯖魚蒸煮液噴霧乾燥後一般成分及鹽度之變化 ………………………………115
表十八、除脂後經濃縮之鯖魚蒸煮液噴霧乾燥後揮發性鹽基態氮、三甲胺、氨、酸價、過氧化價含量及pH值之變化………………… 116
表十九、除脂後經濃縮之鯖魚蒸煮液噴霧乾燥後L、a、b值及白色度之變化 …………………………………………117
表二十、除脂後經濃縮之鯖魚蒸煮液噴霧乾燥後游離胺基酸含量 ……………………………………………………118
表二十一、除脂後經濃縮之鯖魚蒸煮液噴霧乾燥後核苷酸相關化合物之含量 ……………………………………119
表二十二、除脂後經濃縮之鯖魚蒸煮液噴霧乾燥後之水溶性及吸水性指標 ………………………………………120
表二十三、黃豆、紅麴及小麥焙炒粉之一般成分 …………… 121
表二十四、黃豆醬油在釀造期間游離胺基酸與雙胜肽組成之變化 …………………………………………………122
表二十五、黃豆-魚醬油在釀造期間游離胺基酸與雙胜肽組成之變化 ………………………………………………123
表二十六、紅麴-黃豆醬油在釀造期間游離胺基酸與雙胜肽組成之變化 ……………………………………………124
表二十七、紅麴-黃豆-魚醬油在釀造期間游離胺基酸與雙胜肽組成之變化 …………………………………………125
表二十八、醬油在釀造期間5′-IMP含量之變化 ……………… 126
表二十九、黃豆醬油在釀造期間有機酸含量之變化 …… 127
表三十、黃豆-魚醬油在釀造期間有機酸含量之變化 ………… 128
表三十一、紅麴-黃豆醬油在釀造期間有機酸含量之變化紅麴-黃豆醬油在釀造期間有機酸含量之變化 …………129
表三十二、紅麴-黃豆-魚醬油在釀造期間有機酸含量之變化 … 130
表三十三、黃豆醬油在釀造期間生物胺含量之變化 ………… 131
表三十四、黃豆-魚醬油在釀造期間生物胺含量之變化 ……… 132
表三十五、紅麴-黃豆醬油在釀造期間生物胺含量之變化 …… 133
表三十六、紅麴-黃豆-魚醬油在釀造期間生物胺含量之變化 … 134
表三十七、各種醬油釀造五個月後之組成 …………………… 135
表三十八、各種醬油成品之官能品評結果 …………………… 136


圖 目 錄
頁 次
圖一、鯖魚蒸煮液經乾燥後之圖片 …………………………… 137
圖二、鯖魚蒸煮液經噴霧乾燥後之產品圖片 ………………… 138
圖三、鯖魚蒸煮液經乾燥後溶水性之圖片 …………………… 139
圖四、除脂後經濃縮之鯖魚蒸煮液噴霧乾燥後之產品圖片 … 140
圖五、除脂後經濃縮之鯖魚蒸煮液經噴霧乾燥後溶水性之圖片 ……………………………………………………141
圖六、各種醬液在釀造期間水分含量之變化 ………………… 142
圖七、各種醬液在釀造期間pH值之變化 …………………… 143
圖八、各種醬液在釀造期間酸度之變化各種醬液在釀造期間酸度之變化 ……………………………………………… 144
圖九、各種醬液在釀造期間鹽含量之變化 …………………… 145
圖十、各種醬液在釀造期間緩衝能之變化 …………………… 146
圖十一、各種醬汁在釀造期間褐變程度之變化 ……………… 147
圖十二、各種醬液在釀造期間還原醣之變化 ………………… 148
圖十三、各種醬液在釀造期間總氮之變化 …………………… 149
圖十四、各種醬液在釀造期間胺基態氮之變化 ……………… 150
圖十五、各種醬液在釀造期間甲醛態氮之變化 ……………… 151
圖十六、各種醬液在釀造期間氨態氮之變化 ………………… 152
圖十七、各種醬液在釀造期間揮發性鹽基態氮含量之變化 … 153
圖十八、各種醬液在釀造期間三甲基胺含量之變化 ………… 154





附 錄
頁 次
附表一、中國國家標準之一般醬油分類 ……………………… 155
附表二、醬油成品官能品評表 ………………………………… 156
附圖一、蕃茄漬鯖魚罐製造流程圖 …………………………… 157
附圖二、游離胺基酸標準品之層析圖 ………………………… 158
附圖三、腺嘌呤核苷三磷酸相關化合物標準品之HPLC層析圖… 159
附圖四、生物胺標準品之HPLC層析圖 ……………………… 160

王仁助，1994。利用鯖魚蒸煮液生產調味料之探討。國立臺灣大學食品科技研究所碩士論文，台北。
王丕榮，2004。梅子蔭油之製造與品質分析。國立中興大學食品科學研究所碩士論文，台中。
孔治輝，1998。麥麴中分離紅麴用於食醋的研究。食品工業，11:18-21。
朱玉灼、羅正仁、周照仁，1981。多獲性紅色肉魚類的有效利用。華香園出版社，臺北市，pp.111。
李秀、賴滋漢。1990。酸價與過氧化物價。食品分析與檢驗。精華出版社。pp.204-208。
李秀、賴滋漢、柯文慶，2000。食品分析與檢驗 (二版)。富林出版社，台中。
李旭弘，1994。水產廢棄物回收再利用—脫臭加工之研究。大葉工學院食品工程研究所碩士論文。
李政宏，1989。醬油製造之原料蒸煮、製麴及醬醪醱酵 (上)，(下)。食品工業，21 (4):24-40。
李敏雄、郭錦富，1987。醬油香味成分之研究。中國農業化學會誌，25 (1)：101-111。
呂淑芬、李福臨譯，1996。日本醬油現況及菌種之篩選。食品工業，3:29-46。
吳展才，2001。機能性紅麴椰果產品之開發研究。台灣大學園藝研究所碩士論文，台北。
吳清雄，1990。台灣水產加工業現況專輯。台灣省農林廳漁業局。
林湘芸，2004。蔭油之洗麴效果與製法改善之研究。國立中興大學食品科學研究所碩士論文，台中。
林慶文，1987。乳品製造學。華香園出版社，台北市，pp.35-41。
林慶文，1993。乳製品之特性與機能。華香園出版社，台北市，pp.105-106。
林炳坤，1986。豬肉經液體紅糟的浸漬處理，其化學及組織學性質變化之探討。中興大學畜牧研究所碩士論文，台中。
林讚峰，1995。製酒科技專論彙編。食品工業，17:156-168。
林讚峰，1992。紅麴菌在保健食品上的新用途。食品工業，24: (10):41-45。
林麗雲，1998。蔭油製造的研究。國立台灣大學農業化學研究所博士論文，台北。
邱健人，1987。醬油製造技術之展望-原料處理。食品工業，12 (7):24。
邱思魁、陳再發、藍惠玲，1991。鮪魚蒸煮液回收作為調味料利用之探討 (1) 蛋白酶水解之影響。食品科學，18:166-174。
邱思魁、游昭玲、蕭泉源，1995。養殖虱目魚普通肉含氮萃取成分之季節變化。食品科學，22:387-394。
邱思魁、林君霏、蕭泉源，1996。養殖文蛤儲藏中的鮮度品質變化。中華民國營養學會誌，21:95-109。
柯文慶，1997。水產加工學。國立中興大學教務處出版組，台中，pp.2-4。
段盛秀、楊海明，1994。食品化學實驗。藝軒出版社，pp.100-101。
孫寶年、蕭泉源，1981。鯖科魚類組織胺之形成與抑制。中國水產，338:3-10。
許振耀，1982。食品添加物使用法。華香園出版社。
許鼎輝、陳欽明，1975。甲醛用量對醬油中Formal nitrogen檢出之影響。食品科學，2 (1):39-40。
莊朝凱，2001。添加鮪魚蒸煮汁試製魚醬油可行性之評估。國立中興大學食品科學研究所碩士論文，台中。
郭錦富，1986。醬油釀造過程中香味變化及不同成品之比較。國立台灣大學農業化學研究所碩士論文，台北。
陳素月，1992。游離胺基酸在食物呈味中所扮演的角色。食品工業，24 (12):28-34。
陳自珍、沈介仁，1975。食品添加物。文源書局有限公司，台灣。pp.72。
盛根朝，1987。蠔油醬試製與改進。國立台灣大學食品科技研究所碩士論文，台北。
張湘文，2000。環狀糊精在食品工業上之應用。食品工業，32 (7):34-40。
張伊倫、李素菁、華傑，1996。我國醬油產業現況分析。生物產業，7 (4):251-257。
張伊倫，1997。古老的發酵食品—醬油。食品工業，29 (4):65-72。
張柏根，1988。水解草蝦加工廢棄物試製蝦醬可行性之探討。國立台灣大學食品科技研究所碩士論文，台北。
張森發，1984。鮪鰹煮汁之組成，乾燥及含氮化合物之酵素消化。農業學報，26:45-46。
張桂琳，1976。核苷酸鮮味料。食品工業，8 (9):24-29。
張為憲、張桂琳、孫超財、葉鎮華、慎鎮泉、賴金華，1973。台灣產幾種重要魚類組成分之季節變化研究，食品工業發展研究所報告第44號，pp.12。食品工業發展研究所，新竹。
張昆雄、王泰山，1970。鯖魚資源研究初步報告Ⅱ，台灣花腹鯖Scomber tapeinocephalus Bleaker之產卵習性 (2) 抱卵數與產卵。中國水產，211:8-14。
陳明汝、張瑞郎、藍群傑，2000。食品分析與檢驗。pp.259-266。
陳聯桂，1996。利用鰹魚廢棄物製造魚醬油之研究。大葉大學食品工程研究所碩士論文，彰化。
陳偉元，1990。紅麴豆腐乳香味成分與色澤分析之研究。大業大學食品工程研究所碩士論文，彰化。
陳幸臣，許富智，1987。海產醬油製造之研究。台灣省水產學會刊，pp.90-103。
陳淑珍、黃堯，1981。魚醬油速釀法試驗-Ⅱ。台灣省水產試驗所試驗報告，33:441-452。
陳茂松、鞠小倩，1978。南極蝦加工研究-南極蝦液化蛋白製造試驗。台灣省水產試驗所試驗報告，31:305-312。
游昭玲，1993。虱目魚萃取物成分及鮮度之探討。國立台灣海洋大學食品科學研究所碩士論文，基隆。
楊培�晼B陳世爵，1979。醬油製造專輯。美國黃豆協會，pp.18-25。
楊榮宗，1962。鯖魚型態特性之初步考察。中國水產，93:2-7。
漁業局，1989。漁業推廣專輯 (三)。國立高雄海專漁業推廣委員會，pp.34。
漁業署，2001。臺灣地區90年漁業年報，台北市，pp.91-95, 375-380。
劉明江，1998。乳糖在豬仔日糧中的應用。現代養豬，20 (2):51-56。
鄭顏昆，2003。甲硫胺酸與乙酸鈉對紅麴生產膽固醇合成抑制劑產量影響之研究。大葉大學食品工程學系碩士班碩士論文。
鄧德豐，1979。低鹽發酵食品研究第一報告--有機酸、酒精、食鹽對Saccharomyces rouxii、Pediococcus soyae、Aspergillus oqyzae及病原菌生長之影響。食品科學，6 (1):14。
賴慶隆，1994。醬油釀造微生物—麴菌。食品工業，26 (12):31-38。
賴滋漢、金安兒、柯文慶，1992。食品加工學 (保藏篇)。富林出版社，台中市，pp.261-262；334-337。
闕文仁、鄧世正，1979。醃漬物與醬油之製造技術。環宇出版社，台北。
闕文仁、鄧世正，1976。實用醬油釀造學。環宇出版社，台北。
蕭錦良、周正俊，1989。食鹽對Actinomucor taiwanensis各種水解酵素活性及豆腐受質酵素水解之影響。食品科學，16:210-217。
蕭泉源，1985。臺灣水產乾製品之加工與發展。臺灣省水產學會印行，pp.77-80。
蕭泉源，1990。一般概況。台灣水產加工業現況專輯 (台灣省漁業局)，pp.1-10。
饒家麟，2001。鮪魚蒸煮液蛋白質酵素水解物之製備與抗氧化機能之研究。國立中興大學食品科學系博士論文，台中。
饒家麟，1989。以豆麥麴及蝦頭、雞頸為材料釀造調味料之研究。國立中興大學食品科學研究所碩士論文，台中。
小原正美，1965。天然食品の特殊呈味成分。食品の味，光琳書局，東京。
三輪勝利，1983。「水產品加工品總覽」。光琳株式會社，日本。pp.391-396。
山田浩一，1974。微生物利用概論。地球社，東京。pp.304-308。
太田靜行，1990。天然調味料 (その1) 天然物のエキスと天然調味料。New Food Industry, 32:1-5。
中島宣郎、市川恆平、鐮田政喜、藤田榮一郎，1961。5’-リボヌクレチドの食品化學的研究，食品中5’-リボヌクレチドについて (その2) 魚貝肉および食肉中5’-リボヌクレチド。農業化學，35:803-808。
石田賢吾、鍛治義、山本淳，1979。チキンボ－ンプロテイ酵素分解生成物。日本食品工業學會誌，26 (4):168-169。
石田賢吾，1981。エキス調味料の特性と利用。食品と開發，16 (7):37-40。
吉田禮二、佐藤守、古望、池田靜德，1983。內臟酵素を利用したマイワシ魚醬油の試作。日水誌，49 (3):463-469。
江口祝、鄉村正、哲夫芝，1979。化學總說NO.25 「海洋天然物化學」，pp.215-270。
坂口昇彥，1988。魚介類のエキス成分。恆量社厚生閣，東京。
林哲仁，1984。水產物の味-1。水產の研究，3:39-41。
長谷川要、門脇清，1982。醬油諸味中の乳酸と酵母の關係について。釀協，78 (8):157-160。
岡田安司、竹內德男，1981。低鹽たまりの試とその品質について。醬油，7 (4):179-182。
梅田勇雄，1963。醬油。三共出版社，東京。
渡邊勝子、鴻巢章二，1987。水產物のエキス成份と味-主とレてエビ，ホタテガイについて。食品加工技術，7 (1)：71-77。
嶋田紀雅、安藤政之，1989。魚臭マスキンクコレーバーのすら身の應用。食品と科學，4:97-99。
橫塜保，1989a。醬油製造之原料蒸煮、製麴、及醬醪發酵 (上)。食品工業，21 (4):24-37。
橫塜保，1985。醬油之品質、香味、營養及安全性 (上)。食品工業，17 (5):45-54。
德永俊夫，1981。魚臭•畜肉臭ーにわいの化學とマスキンクー，太田靜行編。�甯P社厚生閣，東京。
樽井健一，1993。紅麴素材的開發與利用。食品與開發，28 (1):47-50。
藤井建夫、Basuki, S. B.、戶沢晴已，1980。フィリピン產魚醬油の化學組成および微生物相。日水誌，46:1235-1240。
Anderson, R. A., Conway, H. F., Pfeifer, V. F. and Griffin, E. L. 1969.　 Gelatinization of corn grits by roll- and extrusion-cooking. Cereal Sci. Today. 14 (1):11-12.
Anson, M. L. 1938. The estimation of pepsin, trypsin and cathepsin with hemoglobin. J. Gen. Physiol. 22:79-89.
A.O.A.C. 1995. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 14th edition. Ed. By Sidney, W. Washington D.C., USA.
Arakai, J. amd Suyama, M. 1966. Free and conjugated amino acid in the extractives of anchovy. Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. 32:74-79.
Arai, K. 1966. Nucleotides in the muscle of marine invertebrates. Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. 32 (2):174-180.
Awapara, J. 1976. The metabolism of taurine in the animal, in "Tauine". Ed. Huxtable; T. and Barbeaum A., P. 1. Raven Press, New York.
Beak, H. H. and Cadwallader, K. R. 1995. Enzymatic hydrolysis of crayfish processing by-products. J. Food Sci. 60:929.
Beddows, C. G. and Ardeshir, A. G. 1979a. The production of soluble fish protein solution for use in fish sauce manufacture Ⅱ. The use of added enzymes. J. Food Technol. 14 (6):603-612.
Beddows, C. G. and Ardeshir, A. G. 1979b. The production of soluble fish protein solution for use in fish sauce manufacture Ⅱ. The use of acid at ambient temperature. J. Food Technol. 14 (6):613-623.
Bennett, C. O. and Myers, J. E. 1982. Momentum, heat and mass transfer. 3rd edn. New York: McGraw-Hill.
Bergmeyer, H. V. 1984. In “Methods of Enzymatic Analysis”. 2:1018-1021. New York.
Beuchat, L. R. 1987. Traditional fermented food products, In “Food and Beverage Mycology” (Beuchat, L. R., ed) pp. 269-306. Van Nostrand Reinhold, New York.
Bjeldanes, L. F., Schutz, D. E. and Morris, M. M. 1978. On the aetiology of scombroid poisoning: Cadaverine potentiation of histamine toxicity in the guinea pig. Food Cosmet. Toxicol. 16:15-159.
Brain, J. B. W. 1985. In “Microbiology of Fermented Food”, Vol. 2. Elsevier Applied Science Pubilishers Ltd., New York. pp.1-4.
Buiatti, S., Boschelle, O., Mozzom, M. and Battistutta, F. 1995. Determination of chromatographic detection and quantitation of amines in must and amine. J. Chromatogr. 284:201-210.
Burnete, J. A., Flick, G. J., Miles, J. R., Ory, R. L., Angles, A. J. and Dupuy, H. P. 1983. Characterization and utilization of ocean quahog clam juice as a liquid and dehydrated flavoring agent. J. Food Sci. 48:353-358.
Carpenter, J. F. and Crowe, J. H. 1989. An infrared spectroscopy study of the interactions of carbohydrates with dried proteins. Biochem. 28:3916-3922.
Chae, S. K., Itoh, H. and Nikkuni, S. 1989a. Effects of soy sauce and commercial proteolytic enzyme on the acceleration of fish sauce production. Korean J. Food Sci. Technol. 21:639-648.
Chae, S. K., Itoh, H. and Nikkuni, S. 1989b. The color measurement and sensory evaluation for the acceleration of fish sauce production. Korean J. Food Sci. Technol. 21:649-654.
Chen, H. C., Ho, W. L., Moody, M. W. and Jiang, S. T. 1992. Modification of Cellilomonas flavigena NTOU 1 characteristics for the production of shimp hydrolysates. J. Food Sci. 57:271-276.
Chiu, T. S. and Chen, C. S. 1995. Distribution of scombroid larvae (Pisces: Scombridae) in the waters around Taiwan. J. Fish Soc. Taiwan. 22 (4):303-312.
Cobb, B. F., Aoaniz, I. and Thomson, C. A. 1973. Biochemical and microbial studies on shrimp: Volatile nitrogen and amino acid analysis. J. Food Sci. 38:3341-437.
Deeslie, W. D. and Cheryan, M. 1981. Continuous enzymatic modification of proteins in an ultrafiltration reactor. J. Food Sci. 46:1035-1042.
Fardiaz, D. and Markakis, P. 1979. Amines in fermented fish paste. J. Food Sci. 44:1562-1563.
FDA. 1998.“Bacteriological Analytical Manual” 8th ed. Food and Drug Administration, Gaithersburg, MD.
Franzen, F. and Eyesell, P. 1969. Biologically active amines found in man. Pergamon Press, New York.
Funatsu, Y., Sunago, R., Konagaya, S., Imai, I., Kawasaki, K. and Takesjima, F. 2000. A comparision of extractive components of a fish sauce prepared from frigate mackerel using soy sauce koji with those of Japanese-made fish sauce and soy sauce. Nippon Suisan Gakkaishi. 66 (6):1036-1045.
Hawksworth, D. L. and Pitt, J. I. 1983. A new taxonomy for Monascus species based on cultural and microscopical characters. Aust. J. Bot. 31:51-56.
Hayashi, M. 1954. Investigations on food poisoning caused by ordinary putrefaction-IV. Synergism between histamine and several biogenetic amines. Yakugaku Zasski. 74:1148-1151.
Hayashi, T., Yamagushi, K. and Konosu, S. 1978. Studies on flavor compounds in boiled crabs Ⅱ. Nucleotides and organic bases in extract. Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. 44:1325-1329.
Hayashi, T., Asakawa, A., Yamaguchi, K. and Konosu, S. 1979. Studies on flavor components in boiled crabs-Ⅲ. Sugar organic acids, and minerals in the extracts. Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. 45 (10):1325-1329.
Hayes, K. C., Carey, R. E. and Schmidt, S. Y. 1975. Retinal degeneration associated with taurine deficiency in the cat. Science. 188:949-955.
Hedges, A. R. 1992. Cyclodextrin: production, properties, and applications. In: Starch hydrolysis products: worldwide technology production and applications. (Schenck. F. W and Hebeda, R. E., eds) VCH, New York.
Hesseltine, C. E. 1965. Amillennium of fungi, food, and formentation. Mycologia 57:149-199.
Hobson-Frohock, A., Fenwick, G. R., Heaney, P. K., Land, D. G. and Curtis, R. F. 1977. Rapeseed meal and egg taint: association with sinapine. Br. Poulty Sci. 18:539-548.
Hsu, F. J. and Chen, H. C. 1987. A study the processing of marine sauce. J. Food Soc. 14 (2):90-103.
Huang, W. B. and Chiu, T. S. 1997. Environmental factor associated with the occurrence and abundance of larval porgies, Acanthopagrus latus and Acanthopagrus schlegeli, in the coastal waters of western Taiwan. Acta. Zool. Taiwan 8 (1):19-32.
Hui, J. Y. and Taylor, S. L. 1985. Inhibition in vivo histamine metabolism in rats by foodborne and pharmacologic inhibitors of diamine oxidase, histamine N-methyltransferase, and monoamine oxidase. Toxicol. Appl. Pharmacol. 81:241-249.
Ishida, K. and Yamamoto, A. 1978. Studies on flavoring substances Part IV. Properties of the cooking flavors of chicken fractions. Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi 25:367-373.
Ishigami, Y. and Ishikawa, H. 1965a. Studies on amino acids in Japanese soy sauce VI. The amino acid composition in various types of soy sauce. J. Ferment. Technol. 43:121.
Ishigami, Y. and Ishikawa, H. 1965b. Studies on amino acids in Japanese soy sauce V. Change of amino acid in mash prepared in summer. J. Ferment. Technol. 43:132.
Jeng, S. S. 1977. Salted, salt-fermented and medical products. In Fisheries Processing Industry in Taiwan. JCRR Fish. Ser. 25A:177-183.
Joh, Y. and Hood, L. F. 1979. Preparation and properties of dehydrated clam flavor from clam processing wash water. J. Food Sci. 44:1612-1618.
Johnson, A. C. and Etzel, M. R. 1995. Properties of Lactobacillus helveticus CNRZ-32 attenuated by spray-drying, freeze-drying, or freezing. J. Dairy Sci. 78:761-768.
Journoud M. and Jones, J. H. 2004. Red yeast rice: a new hypolipidemic drug. Life Sciences. 74:2675-2683.
Kasahara, K., Itaya, M. and Nishibori, K. 1990. Effect of soysauce flavoring on improvement of sardine odor in “ Mirin-boshi”. Nippon Suisan Gakkaishi 56 (4):619-623.
Kasahara, K. and Nishibori, K. 1991. Effect of fermented seasoning flavoring on improvement of sardine odor in “Mirin-boshi”. Nippon Suisan Gakkaishi 57 (4):737-741.
King, M. 1995. Fisheries Biology, Assessment and Management. Blackwell Science, Inc. USA. 56:83-86.
Kimura, B., Konagaya, Y. and Fujii, T. 2001. Histamine formation by Tetragenococcus muriaticus, a halophilic lactic acid bacterium isolated from fish sauce. Int. J. Food Microbial. 70:71-77.
Kirimura, J., Shimizu, A., Ninomiya, T. and Katsuya, N. 1969. The contribution of peptides and amino acid to the taste of foodstuffs. J. Agric. Food Chem. 17:689-695.
Koizumi, Y. 1981. Hatortion of yeast and lactic acid bacteria during miso making. J. Brew. Soc. 76:206-210.Komata, K. 1964. Studies on the extractives component of “uni-IV. Taste of each component in the extractives. Bull. Jap. Soc. Fish. 30:740-756.
Komata, Y. 1990. Umami taste of seafoods. Food Rev. Intl. 6:457-487.
Konosu, S., Watanabe, K. and Shimizu, T. 1974. Distribution of nitrogenous constituents in the muscle extracts of eight species of fish. Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. 40:909-915.
Konosu, S., Yamaguchi, K. and Hayashi, T. 1978. Studies on related compounds in the extracts. Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. 44:505-510.
Konosu, S. and Yamaguchi, K. 1982. Chemistry and Biochemistry of Marine Food Products. P.367-395. Edited by Martin, R. E., Flick, G. J., Hebard, C. E. and Ward, D. R. The AVI Publishing Inc. Process.
Konosu, S. and Yamaguchi, K. 1987. Role of extractive component of boiled crab in producing the characteristic flavor. In “Umami: A Basic Taste”, Kawamura Y. and Kar, M. Eds. 235-253. Marcel Dekker, Inc., New York.
Konosu, S. 1989. The taste of fish and shellfish. In "Food taste chemistry ". Ed. by Boudreau, C., American Chemical Society, Washington, D. C. 185.
Lin, M. J. Y. and Humbert, E. S. 1974. Certain functional properties of sunflower meal products. J. Food Sci. 39:368.
Lovenberg, W. 1973. Some vaso and psychoactive substances in food: amines, stimulants, depressants and hallucinogens. Toxicants Occurring Naturally in Foods. P. 170. National Academy of Science. Washington, D. C.
Luh, B. S. 1995. Industrial production of soy sauce. J. Ind. Micro. 14:467-471.
Maga, J. A. and Kim, C. H. 1989. Protein-generated extrusion flavors. In Thermal Generation of Aromas. Parliament, T., Mcgorrin, R. and Ho, C. T. Ed. American Chemical Society, Washington, D. C. 494-503.
Maga, J. A. 1978. Amines in foods. CRC Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 10:373-377.
Mietz, J. L. and Karmas, K. 1978. Polyamines and histamine content of rockfish, salmom, lobster and shrimp as an indicator of decomposition. J. Assoc. of Anal. Chem. 61: 139-143.
Moret, S. and Bortolomeazzi, R. 1992. Improvement of extraction procedure for biogenic amines in food and their high-performance liquid chromatographic determination. J. Chromatogr. 591:175-180.
Mukker, G. L. 1959. Use of dinitrosalicyclic acid reagant for determination of reducing sugar. 2:39-42.
Murai, T., Hirasawa, T., Akiyama, T. and Nose, T. 1982. Free ninhydrine reactive substance in the white muscle, dark muscle, and liver of cultured and wild bluefin tuna juvenile Thunnus thynnus orientalis. Bull. Jap. Soc. Sci. 48:1633-1637.
Nakadai, T., Nasuno, S. and Iguchi, N. 1972. The action of peptidase from Aspergillus oryzae in digestion of soybean protein. Agric. Biol. Chem. 36 (2):261-268.
Ochi, H. 1980. Production and application of natural sea food extracts. Food Technol. 34:51-59.
Ozawa, A., Aoki, S., Srzuki, K., Sugimoto, M., Fujita, T. and Tsuji, K.1984. Taruine content in fish and shells. J. Jap. Soc. Nutr. Food Sci. 37:561-567.
Pan, S. B. and David, J. 1985. Histamine in marine products: Production by bacteria, measurement and prediction of formation. FAO Fisheries Technickcal Paper. pp.21-36.
Reddy, N. R., Flick, G. J., Dupug, H. P. and Boardman, G. D. 1989. Characterization and utilization of dehydrated wash waters from clam processing plants as flavoring agents. J. Food Sci. 54:55-59.
Rice, S. J. and Hoehler, P.E. 1976. Tyrosine and histidine decarboxylase activities of Pediococcus cerevisiae and Lactobacillus species and the production of tyramine in fermented sausage. J. Milk Food Technol. 36:166-170.
Roling, W. F. M., Timotius, K. H., Stouthamer, A. H. and Van Verseveld, H. W. 1994. Physical factor influencing microbial interactions and biochemical changes during the baceman stage of Indonesian kecap (soy sauce) production. J. Fermentat. Bioeng. 77 (3):293-300.
Rosier, J. and Van Peteghem, C. 1988. A screening method for the simultaneous determination of putrescine, cadaverine, histamine, spermidine and spermine in fish by means of high pressure liquid chromatography of their 5-dimethylaminonaphthalene-1-sulphonyl derivatives. Z. Lebensm. Unters. Forschi. 186:25-28.
Saisithi, P., Kasemsarn, B. O., Liston, J. and Dollar, M. 1966. Microbiology and chemistry of fermented fish. J. Food Sci. 31 (1):105-110.
Sakaguchi, M., Murata, M. and Kawai, A. 1982. Changes in free amino acids and creatine contents in yellowtail (Seriolaquin queradiata) muscle during ice storage. J. Food Sci. 47:1662-1666.
Sakaguchi, M., Murata, M. and Kawai, A. 1984. Changes in free amino acid contents in juvenile mackerel Scomber japonicus muscle during ice storage. Bull Jap. Soc. Sci. Fish. 50 (2):323-329.
Sanceda, N. G., Kurata, T. and Arakawa, N. 1990. Overall quality and sensory acceptance of a l ysine-fortified fish sauce. J. Food Sci. 55:983-988.
Sanceda, N. G., Kurata, T. and Arakawa, N. 1986. Study on the volatile compounds of fish sauce-Shotturu, Nampla and Noucman. Argic. Biol. Chem. 50:1201-1208.
Sanceda, N. G., Kurata, T. and Arakawa, N. 1984. In patis, a. Philippine fish sauce. Argic. Biol. Chem. 48:3047-3052.
Sandler. M. B., Youdin, H. and Hanington, E. A. 1974. Phenylethylamine oxidizing defect on migraine. Nature 250:335-241.
SAS. 1985. SAS user’s guide: statistics. Cary, NC: SAS Institute.
Shih, I. L., Chen, L. G., Yu, T. S., Chang, W. T. and Wang, S. L. 2003. Microbial reclamation of fish processing wastes for the production of fish sauce. Enzyme Micob. Technol. 33:154-162.
Smith, T. A. 1980. Amines in food. Food Chem. 6: 169-200.
Smith, T. K., Moridge, J. A. and Sousadias, M. G. 1996. Growth-promoting protential and toxicity of spermidine, a polyamine and biogenic amine found in food and feedstuffs. J. Agric. Food Chem. 44:518-521.
Sousadias, M. G. and Smith, T. K. 1995. Toxicity and growth promoting potential of spermine to the chicken. J. Anim. Sci. 73:2375-2381.
Suyama, M., Hirano, T. and Suzuki, T. 1986. Buffering capacity of free histidine and related dipeptides in white and dark muscles of yellowfin tuna. Nippon Suisan Gakkaishi. 52:2171.
Suyama, M. and Shimizu, T. 1982. Buffering capacity and taste of carnosine and its methylated compounds. Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. 48:89-95.
Taylor, S. L. and Leber, E. R. 1979. In vitro inhibition of rat intestinal histamine-metabolizing enzyme. Fd. Cosmet. Toxical. 17:237-240.
Taylor, S. L. 1989. Histamine poisoning (scombroid fish poisoning): An allergy-like intoxication. Clin. Toxicol. 27:225-240.
Taylor, S. L. 1990. Other microbial intoxication. In: Foodborne disease. Cliver, D. O. (Eds.) Academic Press, London. 160-171.
To, B. C, S. and Etzel, M. R. 1997. Survial of Brevibacterium linens ATCC 9174 after spray drying, freeze drying, or freezing. J. Food Sci. 62 (1):167-170.
Tomita, K., Ito, M. Yano, T., Kumagai, H. and Tochikura, T. 1988a. γ-glutamyl transpeptidase activity and the properties of the extracellular glutaminase from Aspergillus oryzae. Agric. Biol. Chem. 52:1159-1163.
Tomita, K., Yano, T., Kumagai, H. and Tochikura, T. 1988b. Formation ofγ-glutamyl glycoglycine by extracellular glutaminase of Aspergillus oryzae. J. Ferment. Technol. 66:299-304.
Valle, J. M. and Aguilera, J. M. 1991. Physicochemical characterization of raw fish and stickwater from fish meal production. J. Sci. Food Agaic. 54:429.
Van Arsdel, W. B., Copley, M. J. and Morgan, A. I. 1973. Food Dehydration. 2nd ed. Avi Pub. Co. Westport, Conn.
Wekell, J. A. and Barnett, H. 1991. New method for analysis of trimethylamine oxide using ferrous sulfate and EDTA. J. Food Sci. 56 (1):132-138.
Yamaguchi, K. and Watanabe, K. 1992. In “Science of Processing Marine Food Products”. Ed. By Motohiro, T., Hasimoto, F., Kadota, T. and Tokunaga, T. Kanagawa International Fisheries Training Centre Japan International Cooperation Agency.
Yaylaian, V. A., Fichtali, J. and Boot, F. R. 1992. Production of maillard reaction flavor precursors by extrusion processing. Food Res. International. 25:175-180.
Yen, G. C. and Hsieh, C. L. 1991. Simultaneous analysis of biogenic amines in canned fish by HPLC. J. Food Sci. 56:158-160.
Yoshiaki, M. 1982. Solubilization of fish scrap by enzyme treatment. Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi 29:117-122.
Zhang, Y., Muramoto, K. and Yamauchi, F. 1996. Hydrolysis of soybean proteins by a vortex flow filtration membrane reactor with Aspergilus oryzae proteases. J. Food Sci. 61:928-931.