臺灣博碩士論文加值系統

本研究探討添加卡德蘭膠對於冷凍麵糰及土司品質的影響。添加不同比例 (0、0.5、1及2 %) 的卡德蘭膠於麵糰中，貯存於-20及-40 ℃下，在不同的貯存天數中 (0、1、10、20、30、45及60天)，取出麵糰。於不同冷凍貯存時間下取出麵糰製成土司，本研究主要分成二個部分來討論。第一部分為麵糰判斷加入卡德蘭膠是否會影響冷凍麵糰的性質，第二部分為土司品質及貯存分析。
第一部分冷凍麵糰性質：添加0.5 %的卡德蘭膠麵糰醒麵時間最低30.2±1.9分，酵母殘存率貯存-20 ℃、1天時最高 (91.5±0.7 %)，麵糰貯存於-40 ℃比貯存於-20 ℃有較長的醒麵時間及較低的酵母殘存率。隨著貯存時間增加，醒麵時間有顯著延長及酵母殘存率有顯著減少 (p<0.05)。添加2 %的卡德蘭膠麵糰貯存-40 ℃、1天時，具有最高水活性0.966±0.002，且添加2 %的卡德蘭膠麵糰貯存於-40 ℃、30天的麵糰硬度3.72±0.23 N最大。麵糰於-40 ℃的水活性比-20 ℃水活性高，且在-40 ℃較-20 ℃有明顯較大的硬度。隨著貯存時間增加，麵糰硬度有顯著變硬 (p<0.01)。
第二部分：土司品質分析結果顯示添加1 %的卡德蘭膠麵糰貯存於-20 ℃、1天時，所製成的土司比容積最高為0.97±0.02 cm3/g，貯存於-20 ℃所製成土司的比容積較-40 ℃高。隨著貯存時間增加，土司比容積有顯著減少 (p<0.01)。添加不同比例的卡德蘭膠麵糰貯存於-40 ℃所製成的土司比-20 ℃土司的水活性高 (p<0.01)。土司的貯存試驗中，添加2 %卡德蘭膠麵糰貯存於-40 ℃、1天時所製成之土司貯存1天具有最高的水分 (43.80±0.40 %)，麵糰貯存-40 ℃中所製成的土司水分較-20 ℃高，水分隨著貯存時間有顯著不同 (p<0.01)。食品質地輪廓分析結果顯示隨添加比例的提高，土司的硬度會增加，麵糰貯存-40 ℃比-20 ℃所製成的土司硬度有明顯變硬。隨著貯存時間增加，土司硬度有顯著增加 (p<0.01)。總生菌數及黴菌數分析發現以添加2 %卡德蘭膠麵糰所製成的土司菌數較其他的比例低 (p<0.01)。
本研究結果得知，添加0.5 %卡德蘭膠的麵糰貯存於-20 ℃、45天內，麵糰有最短醒麵時間、最低的硬度、最高酵母殘存率，其所製成的土司比容積最高，可應用於架售期較短、品質較鬆軟的烘焙產品如土司。而隨著添加2 %卡德蘭膠貯存於-40 ℃的麵糰，可提高麵糰的水活性、增加土司水分，可以延長土司的保存期限。可應用於架售期較長、組織較結實的烘焙產品如蘋果麵包。

The objectives were to evaluate effect of adding curdlan on frozen dough and bread quality. Adding different percentage of curdlan (0、0.5、1 and 2 %) on dough stored at -20 ℃ and -40 ℃ with various storage time (0、1、10、20、30、45 and 60). At certain intervals, dough was taken out and made bread for analysis. There were two parts in the research. The first part was to evaluate frozen dough affected by addition of curdlan. The second part was to analyze quality of bread with various storage time.
The first part of results showed properties of frozen dough. The minimum proof time of dough with 0.5 % curdlan was 30.2±1.9 minutes. The highest yeast survival rate was 91.5±0.7 % which dough stored at -20 ℃、1 day. The dough stored at -40 ℃ had longer proof time and lower yeast survival rate than those stored at -20 ℃. Proof time significantly increased and yeast survival rate significantly decreased (p<0.05) with increasing storage time. Dough with 2 % curdlan stored at -40 ℃、1 day had the highest water activity, but the highest hardness until storage time of 30 days. Water activity and hardness of dough stored at -40 ℃ were higher than those stored at -20 ℃. Hardness of dough significantly increased (p<0.01) with increasing storage time.
The second part of the results stated out analysis of bread quality. Bread with 1 % curdlan stored at -20 ℃、1 day had the highest specific volume (0.97±0.02 cm3/g). The specific volume of bread that dough stored at -20 ℃ was higher than those of stored at -40 ℃ and significantly decreased (p<0.01) with longer storage time. Water activity of bread that dough with various percentage stored at -40 ℃ was higher (p<0.01) than those stored at -20 ℃. In shelf-life analysis of bread, bread made form dough with 2 % curdlan stored at -40 ℃、1 day had the highest moisture percentage in one-day shelf-life. Bread made form dough stored at -40 ℃ got higher content of moisture than those stored at -20 ℃. Moisture content of bread were significantly different with various store time. In TPA analysis, bread made form dough stored at -40 ℃ had higher hardness than those stored at -20 ℃. Hardness of bread increased significantly with increasing stored time (p<0.01). There was the lowest total plate count and mold count in bread with 2 % curdlan.
According to the results, dough with 0.5 % curdlan stored at -20 ℃ within 45 days had the shortest proof time , the lowest hardness and the highest yeast survival rate. Bread made from those dough would have the highest specific volume. It was good for longer shelf-life and fluffy texture bread. Dough with 2 % curdlan stored at -40 ℃ could increase water activity of dough, and moisture content and shelf-life of bread. It was good for longer shelf-life and more elastic texture bread.

目錄 頁次
封面內頁
簽名頁
授權書　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　 　　 iii
中文摘要　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　 iv
英文摘要　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　 vi
致謝　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　 viii
目錄　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　 ix
圖目錄　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　 　 xiii
表目錄 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　 xiv

第一章 緒言　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　 1
第二章 文獻回顧　　　　　　　　 　 　　　　　 3
第一節 食用膠的特性及應用　 　 　　　　 3
一、食用膠體的介紹　 　 　 　　　 　　 3
二、膠體的分類　　 　 　 　　　　 3
三、膠體的物理特性　 　 　 　 　　　　 5
四、食用膠在烘焙食品上的用途　 　 　 5
第二節 發酵膠　　 　 　 　　　　 8
一、三仙膠（Xanthan gum）　 　 　　 　 8
二、結蘭膠（Gellan gum）　　 　 　　　　 8
三、卡德蘭膠（Curdlan）　　 　 　　　　 9
第三節 卡德蘭膠　　 　 　 　　　 10
一、卡德蘭膠的沿革　　 　 　 　　 10
二、卡德蘭膠的特性　　 　 　 　　 10
三、卡德蘭膠生理效果及機能性功能　 　　　 13
四、卡德蘭膠在食品上應用　　 　　 13
第四節 烘焙原料　　 　 　 　　 14
一、麵粉　　 　 　 　　　 14
二、酵母　　 　 　 　　　 16
三、糖　　 　 　 　 　 17
四、水分　　 　 　 　　　 17
五、油脂　　 　 　 　　　 17
六、乳粉　　 　 　 　　　 18
七、鹽　　 　 　 　　　 18
八、其他　　 　 　 　　　 18
第五節 麵糰　　 　 　 　　　 19
一、麵糰的結構與流變性　　 　 　　　 19
二、麵糰的物理性質　　 　 　　　 19
三、發酵的影響　　 　 　　　 20
四、烤焙的影響　　 　 　　　 20
第六節 品質分析　　 　 　　　 20
一、成品體積　 　　　 20
二、食品質地輪廓分析 　　　 21
三、土司品質鑑定　 　　　 23
第三章 材料與方法 　 　　 28
第一節 材料與儀器 　　　 28
一、材料 　　　 28
二、儀器 　　　 29
第二節 實驗方法 　　　 30
一、實驗架構 　　　 30
二、實驗流程 　　　 31
三、化學組成分析 　　　 33
四、麵糰分析 　　　 37
五、土司品質及貯存分析 　　　 38
六、統計分析 　　　 41
第四章 結果與討論 　　　 42
第一節 麵粉、卡德蘭膠及土司的化學組成分析 　　 42
一、麵粉及卡德蘭膠的化學組成分析 　　 42
二、土司的化學組成分析 　 43
第二節 麵糰的分析 　　 47
一、醒麵時間 　　　 47
二、麵糰的水活性 　 48
三、麵糰流變性-硬度 　 49
四、酵母殘存率 　 51
第三節 土司品質的分析 　 60
一、比容積 　 60
二、土司的水活性 　 62
第四節 土司的貯存分析 　 68
一、水分 68
二、食品質地輪廓分析　 　　 　 70
三、官能品評　 　　 　 77
四、微生物分析 　 　　 80
第五章 結論 　 　　 113
引用文獻 　 115
附錄 　 　　 120
官評表 　 　　 121

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