臺灣博碩士論文加值系統

竹筍為低熱量、少脂肪、富含膳食纖維和各種維生素的美味營養食材。在台灣由於竹筍產地和收穫時間集中，加上竹筍採收後，容易失水老化，因此竹筍的保鮮及加工就顯得十分重要。本研究將烏殼綠竹筍Bambusa edulis (Odashima) Keng經修整清洗、熱水殺菁、機器切型後分別以等體積粗鹽(3.5%)、乳酸(100 ppm)、亞硫酸鹽(30 ppm)之水溶液浸泡，並於真空包裝中進行14天之發酵保存。結果顯示所有產品之可滴定酸均達1.25%以上，乳酸菌菌數均達107 CFU/mL以上；大腸桿菌及大腸桿菌群均未檢出。在產品感官品評結果顯示添加粗鹽或乳酸的發酵酸筍，其外觀色澤、風味及整體嗜好性均優於偏亞硫酸鉀處理者。本研究中之延長產品保存期限之柵欄因子有：pH、競爭性菌群(乳酸菌)、真空包裝。

Bamboo shoot, a low calorie, less fat, rich dietary fiber and vitamins contain, for nutritious food. In Taiwan, there is a need to develop process technologies to preserve the bamboo shoots due to its over-production on-seasons and high respiratory strength to dehydration after harvesting. In this study, bamboo shoot of Bambusa edulis (Odashima) Keng was cleaning, blanching, cutting to slice, then mix with equal volume of solution of salt (3.5%), lactic acid (100 ppm) or sulfite (30 ppm). After fermented in a vacuum packed for 14 days at room temperature, all of the fermented bamboo shoots products were measured its titratable acid up to 1.25%, and the number of lactic acid bacteria were more than 107 CFU/mL. The Escherichia coli and coliform were not detected in all products. By sensory evaluation, the color, flavor and overall taste of the products treatment with brine or lactic acid are better than sulfate treatment. In this study, the hurdle factors for shelf life extending are pH, competitive flora (lactic acid bacteria), and vacuum packaging.

中文摘要 I
英文摘要 II
致謝 I
一、 前言 5
二、研究目的與動機 7
三、文獻探討 8
(一)竹筍之生產及營養 8
(二)乳酸發酵及蔬果保存 9
(三)發酵竹筍 10
(四)嗜好性感官品評研究 12
(五) 柵欄技術與食品保藏 12
四、材料與方法 13
(一)實驗材料 13
(二)實驗藥品及器材 13
(三)發酵酸筍製作 13
(四)乳酸菌培養與菌數測定 14
(五)有機酸滴定 14
(六)硬度測定 14
(七)大腸桿菌及大腸桿菌群 15
(八)感官評品 15
(九)健康發酵酸筍流程 16
五、實驗結果 17
（一）可滴定酸含量測定 17
（二）發酵酸筍硬度 18
（三）乳酸菌數測定 19
（四）大腸桿菌及大腸桿菌群 20
（五）發酵酸筍之嗜好性感官品評 21
六、結果與討論 24
七、結論 25
參考文獻 34
附錄
附錄 1自然發酵酸筍之乳酸菌16S rDNA序列圖 26
附錄 2比較不同品種竹筍之營養成分 27
附錄 3竹筍中之營養成表 28
附錄 4不同品種竹筍經過加工後之營養成分之變化 29
附錄 5臺灣竹筍蔬菜種植面積（公頃） 30
附錄 6臺灣竹筍收穫面積（公頃） 31
附錄 7雲林縣竹筍蔬菜種植面積（公頃） 32
附錄 8雲林縣竹筍蔬菜收穫面積（公頃） 33

表目錄
表 1、不同處理之發酵酸筍有機含量 17
表 2、不同處理之發酵酸筍硬度測量 18
表 3、不同處理之發酵酸筍的乳菌數 19
表 4、酸筍發酵之大腸稈菌及桿群 20
表 5、嗜好性感官品評者樣本分析表 21
表 6、健康發酵酸筍之嗜好性感官品評統計分析 22
表 7、健康發酵酸筍之嗜好性感官品評問卷 23

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