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自市售中式香腸分離出具產葡萄球菌腸毒素能力的金黃色葡萄球菌 10
株 , 經分別接種至 BHI 培養液, 在 37℃ 培養 18 hr 測得所有菌株之
菌數均高於 10■ CFU/ml, 其中 6 株菌株所產生的腸毒素以 SET-RPLA
測得為 8-64 ng/ml, 且上清液經 -20℃ 冷凍 30 天內, 腸毒素的含量並
無顯著差異 (p＞0.05), 故可將檢液集合成批進行檢驗, 提高效率。 6
株菌株分別接種低和高菌量 (10■ 和 10■ CFU/ml) 至 BHI 培養液, 模
擬中式香腸烘乾時之產品中心溫度的加熱處理 (40℃, 3 hr 再 50℃, 2
hr 最後 60℃, 1 hr), 可得知在此條件下, 金黃色葡萄球菌會死亡, 但
已產生的腸毒素不因此加熱處理而被破壞。 又於模擬中式香腸貯存溫度
的試驗,則有 3 株菌能於 7℃ 有限地生長; 6 株菌株於 10℃ 培養 10
天均生長,菌數雖已達 10 CFU/ml, 但不會產生腸毒素。 6 株菌株在
24℃ 培養 1天快速生長, 且當菌數 ＞ 2.5 * 10■ CFU/ml 時, 素。中
式香腸經添加 6-40 ng/g 的腸毒素 A, 經萃取後之檢液用 TECRA 和
SET-RPLA 套組檢測腸毒素 A 的回收率相近約為 60-80﹪。 當香腸經接
種 1.8*10■CFU/g 之金黃色葡萄球菌時, 以一般包裝置於 37℃ 培養 1
天,金黃色葡萄球菌約達 10■CFU/g, 腸毒素 A 含量約 24-57 ng/g, 以
此香腸經 100℃ 加熱 (中心溫度達 95℃, 維持 5 min) 則其腸毒素A
≦ 1 ng/g。 當添加 200 ng/ml 腸毒素 A 之 BHI 培養液和中式香腸於
100℃ 加熱 (中心溫度達 95-100 ℃, 5 min) 後, 可測得腸毒素 A 含量
分別為 147 及 3 ng/ml, 又以尿素處理反而降低為 55 及 0.2 ng/ml。
中式香腸經接種 3 種 (0、低和高) 金黃色葡萄球菌菌量, 以一般和真空
包裝, 置於 3 種貯存溫度並分別在 2 個時間檢測。 所有於 7℃ 貯存
8星期之香腸, 均無金黃色葡萄球菌的生長, 又以真空包裝為佳, 可以防
止黴菌生長。 置於 10℃ 貯存 4 星期, 僅有接高菌量香腸檢出腸毒素
A; 8 星期時, 經接菌香腸皆有腸毒素 A 的檢出。 接菌之中式香腸, 在
24℃ 貯存 1 天, 雖然其官能品質仍正常, 但均已含有腸毒素 A。
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