臺灣博碩士論文加值系統

酸麵糰(sourdough)為具有天然乳酸菌與酵母菌的麵糰，傳統中式的老麵糰製作饅頭、包子，以及西方裸麥麵包與小麥麵包等皆為酸麵糰經天然發酵製作的產品。使用酸麵糰製作成的天然酵母麵包具有改善麵包風味、增加比體積、延長保存期限、提高營養價值等優點。但天然酵母的培養相當繁複，迥長時間的培養與繁複的製程使得麵包品質上的控制也不易穩定。
本實驗包含兩種水果源(水蜜桃、葡萄)為材料以及袋裝冷藏(10 ℃)和連續性液態原種培養(20 ℃)二種方法製作天然酵母麵包。有關袋裝冷藏(10℃)方法部份，主要在探討使用水蜜桃材料作為微生物的來源，經過綜合發酵液的培養後，分別添加兩種不同的全麥麵粉製備成液種，再將液種經過數次高筋麵粉與水的添種後製成團狀原種，將此團狀原種放置在10 ℃的環境中冷藏不同天數(0、5、7、9天)後，最後實際製成麵包產品。觀察整個培養過程中的微生物(乳酸菌、酵母菌)，化性(pH、TTA、糖度)以及成分(可溶性糖、有機酸、酒精)的變化，以求了解天然酵母麵包製程中每一步驟的意義與對麵包品質與風味的貢獻，實驗同時進行綜合發酵液、液種和團狀原種的冷凍貯藏試驗，探討冷凍對酸麵糰中菌種保存的可行性，以縮短整個繁複的製程。
實驗結果顯示袋裝冷藏方式培養的天然酵母製作出來的麵包品質與發酵穩定性(比體積差異性)較好，可連續添種達25次以上，適合應用於烘焙麵包店的製備。團狀原種經適當天數的袋裝冷藏(10 ℃)與冷凍(-20 ℃)後，可以改變微生物的菌相，相對的篩選出對烘焙體積及風味具貢獻性的菌種，即存活的酵母菌菌種具有較好的發酵能力，乳酸菌有適當的產酸性。經過冷凍乾燥的液種，其酵母菌與乳酸菌的存活率明顯的較直接冷凍的液種與綜合發酵液好，因此未來可以發展成以冷凍乾燥液種的方式，保存階段性已培養好的天然酵母與乳酸菌，縮短整個繁複的製程。整個製程中的長時間發酵是醞釀天然酵母麵包獨特風味最關鍵之所在，由於其酵母菌需要較長時間之發酵，恰好也提供了乳酸菌充分的時間進行生長與代謝，以產生有機酸和風味物質，使得天然酵母麵包具備獨特的酸甜口味與風味。

Sourdough is the dough containing natural LAB and yeast. Several products made from sourdough which are naturally fermented including the Chinese steamed bread and dumplings made in traditional ways and rye and wheat sourdough bread in the West. The distinguished taste, bigger size, extension of shelf life and higher nutrient facts feature the natural sourdough bread which is made from sourdough. However, developing the natural sourdough bread is complicated and it is hard to control the quality of bread because of its longer fermented time and complicated process.
In this study two kinds of fruit, peach and grape, and two methods, refrigerated starter in bag method and continuous liquid starter method, are used to ferment sourdough bread. In the experiment of refrigerated starter in bag method peach is the major fruit to develop natural microorganisims and the sourdough starter is fermented in a bag at 10 ℃. After the natural microorganisms growing in the fermented liquid, two kinds of whole wheat flour are added to develop starter. Next, strong flour and water are both added into starter to make a dough style starter. Then, the dough style starter have been placed in a bag at 10 ℃ for 0, 5, 7 and 9 days before they are made into sourdough bread. Microorganisms like LAB and yeast, chemical quality factors like pH, TTA and sugar and components like soluble sugar, organic acid and alcohol are all investigated to know their immediate changes during fermentation processes. Through this investigation, two matters are understood including the meaning of every step in the process of bread making and how important a part each step plays in the process. Simultaneously, the fermented liquid, liquid starter and dough style starter are stored at -20 ℃ to investigate if the sourdough microorganisms can be preserved. The test is to shorten some of steps in the process
The results show that the better quality of sourdough bread making and stability of fermentation during processes is the refrigerated starter in bag method. The refresh process can be last for more than 25 times. So, the method shall be applied to natural bread making in bakeries. The phase of microorganisms changed after the dough style starter is stored at 10 ℃ and -20 ℃, respectively for couple days. The sorts can contribute itself to baking size and taste and yeast is active. Additionally, LAB has a better production of acid. After freeze drying of pre-starter, the amount of LAB and yeast can be preserved better and longer than those in the fermented liquid and pre-starter frozen directly at -20 ℃. Therefore, in the future, preserving the developed natural LAB and yeast can be done by using freeze dried pre-starter. Therefore the whole process can be shorten.
In the whole process, a key to make the sourdough bread containing unique tastes consists in long-time fermentation. Because longer time is required for yeast to ferment, this feature also offers LAB enough time to grow and metabolize. Thus, the organic acid and volatile flavor both are made. This made the sourdough bread unique sour and sweet taste.

中文摘要………………………………………………………………….. 1
英文摘要………………………………………………………………….. 3
第一章 前言…………………………………………………………..….. 5
第二章 文獻回顧……………………………………………………….... 7
一、酸麵糰的簡介…………………………………………………….. 7
(一) 酸麵糰的歷史…………………………………………………. 7
(二) 酸麵糰的特性…………………………………………………. 8
(三) 酸麵糰中微生物組成及效用……………………………....…. 9
(四) 酸麵糰的分類……………………………………………...… 13
(五) 酸麵糰的種類、製備以及保存…………………………...… 14
(六) 影響酸麵糰發酵的因子…………………………………...… 20
(七) 酸麵糰的功能……………………………………………...… 23
二、酸麵糰中微生物的測定方法………………………………...…. 27
(一) 酸麵糰外觀之初步檢測…………………………………....…27
(二) 酸麵糰分析方法…………………………………………...… 28
(三) 酸麵糰中菌種分析與鑑定………………………………...… 28
三、目前酸麵糰的研究......................................................................... 29
四、烘焙工業近況……………………………………………..…...… 29
(一) 食品修飾添加物…………………………………………...… 29
(二) 冷凍麵糰…………………………………………………...… 32
五、麵包分類……………………………………………………....… 35
六、參考文獻………………………………………………………… 37
第三章 實驗材料……………………………………………………..… 47
一、天然酵母製備的各階段名稱及定義…………………………… 47
二、天然酵母製備的各階段材料………………………………….... 48
(一) 綜合發酵液.......................………………………………….... 48
(二) 液種與原種………………………………………………...… 48
(三) 酸麵糰及天然酵母麵包……………………………………... 49
三、實驗儀器與設備……………………………………………....… 49
第四章 實驗方法與架構……………………………………………….. 53
一、 前言…………………………………………………………..… 53
二、 水蜜桃10 ℃袋裝冷藏法製作天然酵母麵包之實驗步驟…… 53
(一) 綜合發酵液製備……………………………………………... 53
(二) 「市售」及「自製」全麥液種製備………………………… 54
(三) 團狀原種製作……………………………………………...… 55
(四) 酸麵糰與天然酵母麵包之製作…………………………...… 56
(五) 團狀原種經連續添種處理…………………………………... 57
三、葡萄20 ℃液態培養法製作天然酵母麵包之實驗步驟………... 63
(一) 綜合發酵液製備……………………………………………... 63
(二) 全麥液種製備………………………………………………... 64
(三) 液態原種製作………………………………………………... 65
(四) 酸麵糰與天然酵母麵包之製作……………………………... 65
三、參考文獻………………………………………………………… 70
第五章 分析方法……………………………………………………….. 71
一、分析樣品種類…………………………………….……………… 71
二、 實驗藥品………………………………………………………… 71
(一) 化學藥劑……………………………………………………... 71
(二) 培養基………………………………………………………... 71
(三) 標準品………………………………………………………... 72
三、 實驗儀器與設備……………………………………………….. 72
四、分析方法………………………………………………………… 73
(一) 微生物分析…………………………………………………... 73
(二) 化性分析……………………………………………………....74
(三) 成分分析……………………………………………………....75
(四) 天然酵母麵包比體積之分析與評分…………………………77
五、參考文獻………………………………………………………… 82
第六章 袋裝冷藏法製作天然酵母麵包……………………………….. 83
一、目的……………………………………………………………… 83
第一節 水蜜桃綜合發酵液……………………………………….. 84
二、結果與討論……………………………………………………… 85
(一) 水蜜桃綜合發酵液…………………………………………... 85
1. 綜合發酵液的微生物、化性變化…………………………… 85
2. 綜合發酵液外觀變化………………………………………... 88
第一節 結論……………………………………………………….. 90
第二節 液種與團狀原種製備…………………………………...... 95
(二) 液種與團狀原種製備………………………………………... 96
1. 酵母菌、乳酸菌……………………………………………... 97
2. pH、TTA………………………………………………............ 100
3. 比較兩種全麥麵粉在液種至團狀原種製備上的差異….… 102
3.1 酵母菌、乳酸菌、有機酸、糖類……………………....… 102
3.2 pH、TTA……………………………………………...… 104
3.3 培養過程中之外觀變化………………………………... 105
第二節 結論……………………………………………………… 108
第三節 不同冷藏天數的團狀原種製作天然酵母麵包………… 115
(三) 不同冷藏天數的團狀原種製作天然酵母麵包……………. 116
第三節 結論……………………………………………………… 117
第四節 綜合發酵液與液種之冷凍(-20 ℃)貯存………….......... 119
(四) 綜合發酵液與液種之冷凍(-20 ℃)貯存…………………... 120
1. 綜合發酵液…………………………………………………. 120
2.「市售」全麥液種與「自製」全麥液種…………………… 121
3.「市售」與「自製」全麥液種的比較…………………….... 123
第四節 結論……………………………………………………… 125
第五節 冷凍乾燥液種經冷凍(-20 ℃)貯存三個月後再復水之化…….............................................................................. 129
(五) 冷凍乾燥液種經冷凍(-20 ℃)貯存三個月後再復水之變化…….................................................................................. 130
1.「市售」全麥液種與「自製」全麥液種………………….......... 130
2. 「市售」與「自製」全麥液種比較………………………........ 132
3. 冷凍乾燥液種復水後與復水後再添種外觀變化…………. 133
第五節 結論……………………………………………………… 135
第六節 團狀原種冷凍(-20℃)貯存試驗……………………….... 141
(六) 團狀原種冷凍(-20℃)貯存試驗……………………………. 142
1. 全麥團狀原種………………………………………………. 142
1.1 酵母菌…………………………………………………... 143
1.2 乳酸菌…………………………………………………... 146
1.3 pH、TTA………………………………………………... 149
2. 全麥團狀原種製備成酸麵糰…………………………….… 150
2.1 酵母菌………………………………………………...... 151
2.2 乳酸菌………………………………………………….. 154
2.3 TTA、pH………………………………………………..... 155
3. 全麥團狀原種與酸麵糰的微生物及pH、TTA表現差異性.. 157
3.1 酵母菌、乳酸菌……………………………………….... 157
3.2 TTA、pH………………………………………………..... 159
第六節 結論……………………………………………………… 161
第七節 團狀原種冷凍貯存後製作天然酵母麵包........................ 176
(七) 團狀原種冷凍貯存後製作天然酵母麵包…………………. 177
1 甜麵包…………….…………………………………………. 177
2. 吐司…………….…………………………………………… 180
第七節 結論……………………………………………………… 183
第八節 袋裝冷藏之團狀原種進行添種作業對麵包製作的影響……......................................................................…… 187
(八) 袋裝冷藏之團狀原種進行添種作業對麵包製作的響……….....................................................................……. 188
1. 連續添種的袋裝冷藏團狀原種變化………………………. 188
1.1. 乳酸菌、酵母菌……………………………………….... 188
1.2 pH、TTA ………………………………………………… 191
2. 連續添種的袋裝冷藏團狀原種製成酸麵糰………………. 192
2.1 乳酸菌、酵母菌………………………………………… 192
2.2 pH、TTA………………………………………………… 193
3. 連續添種的袋裝冷藏團狀原種製成天然酵母麵包………. 194
3.1 甜麵包………………………………………………..… 194
3.2 吐司………………………………………………….….. 194
第八節 結論………………………………………………….... 196
三、參考文獻……………………………………………………..… 206
第七章 連續式液態培養法製作天然酵母麵包……………………… 209
一、目的……………………………………………………..……… 209
二、結果與討論…………………………………………………….. 210
第一節 27 oBrix葡萄綜合發酵液培養天然酵母……………….. 211
(一) 27 oBrix葡萄綜合發酵液培養天然酵母………………..….. 212
1. 綜合發酵液化性變化……………………………………..... 212
2. 綜合發酵液外觀變化………………………………………. 212
3. 液種至液態原種製備………………………………………. 213
4. 天然酵母麵包製作………………………………………..... 214
第一節 結論…………………………………………………….... 217
第二節 22 oBrix葡萄綜合發酵液培養天然酵母………….......... 220
(二) 22 oBrix葡萄綜合發酵液培養天然酵母………………..….. 221
1. 綜合發酵液化性及菌數變化………………………………. 221
2. 綜合發酵液外觀變化………………………………………. 224
3. 綜合發酵液結論………………………………………..…... 225
4. 不同添種次數之液態原種變化……………………………. 226
5. 不同添種次數之液態原種外觀變化………………………. 228
6. 不同添種次數之液態原種製作成酸麵糰的變化…………. 228
7. 不同添種次數之液態原種製作成天然酵母麵包…………. 229
第二節 結論………………………………………..…..………… 233
第三節 22 oBrix葡萄綜合發酵液與液種的冷凍(-20 ℃)貯藏.... 250
(三) 22 oBrix葡萄綜合發酵液與液種的冷凍(-20 ℃)貯藏…….. 251
第三節 結論.................................................................................... 252
第四節 27 oBrix與22 oBrix之葡萄綜合發酵液培養天然酵母之比較.......................................................................................... 255
(四) 27 oBrix與22 oBrix之葡萄綜合發酵液培養天然酵母之比較.. ........................................................................................... 256
1. 27 oBrix與22 oBrix之葡萄綜合發酵液之比較…………….. 256
2. 27 oBrix與22 oBrix綜合發酵液製作成液態原種之比較….. 257
3. 27 oBrix與22 oBrix液態原種製成天然酵母麵包之比較….. 258
第四節 結論………………………………………..…..………… 259
三、參考文獻………………………………………..…..…………… 262
第八章 袋裝冷藏法與液態培養法之比較……..…..……………........ 263
一、目的………………………………………..…..………………… 263
第一節 綜合發酵液........................................................................ 264
二、結果與討論………………………………………..…..………… 265
(一) 綜合發酵液………………………………………..…..……. 265
第一節 結論………………………………………..…..………… 268
第二節 團狀原種與液態原種經連續添種後之微生物、pH、TTA變化...................................................................................... 273
(二) 團狀原種與液態原種經連續添種後之微生物、pH、TTA變化
………………………………………..…..…………............... 274
第二節 結論………………………………………..…..………… 276
第三節 團狀原種與液態原種經連續添種後製作天然酵母麵包之變化.................................................................................. 281
(三) 團狀原種與液態原種經連續添種後製作天然酵母麵包之變化
…………………………………..…..……………................... 282
第三節 結論…………………………………..…..……..……….. 282
第四節 綜合發酵液與液種之冷凍(-20 ℃)貯藏.......................... 283
(四) 綜合發酵液與液種之冷凍(-20 ℃)貯藏…………………... 284
第四節 結論…………………………………..…..……..……….. 284
第八章 結論…………………………………..…..……......……….. 285
三、參考文獻………………………………………..…..………….. 288
第九章 天然酵母麵包製品應用-義大利Pandoro、Panettone…….... 289
一、目的………………………………………..…..……………….... 289
二、Panettone與pandoro介紹……………………………………… 290
三、市售商品介紹………………………………………..….............. 291
四、黃金麵包的製作………………………………….…..………..... 291
第九章 結論……………………………………..…..……………… 294
五、參考文獻………………………………………..…..…………… 298
第十章 總結………………………………………..…..……………… 299

第四章
蒲樹森著：101麵包。耀昇文化事業有限公司。台北市(2005)。
鄭涵壬譯：日本超人氣麵包店。天然酵母麵包烘培技術。台灣東販股份有限公司。台北市(2002)。
第五章
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