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研究目的：
質地是加工食品質的重要決定因素之一，而食品經過加工處理後，往往會造成質地的
變化，因此，了解食品在加工過程中的微細變化，並進而有效控制食品品質，是目前
所致力研究的問題。本研究將就芥菜的烹煮特性與硬度變化，以及酸菜在醃漬過程中
質地變化與化學成分之關係加以探討，並配合掃描式顯微鏡觀察，以期能了解芥菜在
加熱及醃漬過程中質地變的化學基礎更進而針對不良品質的發生加以改善。
資料來源：
李洪潮、蔡子雄、李聰明、林麗雲１９８４以鹽漬法製造酸菜之研究。食品科學１１
（１－２）：１－４。
吳愛顯 １９８５嫩莖蒿苣在加熱及浸漬過程其質地變化與化學成分之關係研究。國
立台灣大學食品科技研究所碩士論文。
蕭思玉、張為憲 １９８６大黃瓜在烹煮過程中質地變化與化學成分之關係
１預煮效果與化學成分之關係。中國農業化學會誌２４：４２１４２９。
Buescher, R.W. and J.M. Hudson.1986. Bound cations in cucumber pickle mes-
ocarp tissue as effected by brining and CaCl2 . J. Food Sci.５１：１３５．
（尚有其它許多參考文獻）
研究方法：
烹煮、醃漬、硬度測度、化學分析、一般成分分析、總果膠質含量之測定、果膠質各
區分（Pectin fractions）之抽取、酵素活性之測定、甲氧基含量（methoxy conte-
nt）之測定、金屬離子含量之測定及掃描式電子顯微鏡觀察。
研究結果：
１經４０∼８０℃中溫預煮二十分鐘之芥菜片，經預煮後再以沸水烹煮二十分鐘，其
硬度則與直接烹煮者有顯著差異，而以６０℃預煮對硬度之保持能力最佳，與芥菜果
膠酯最適反應溫度一致。
２以不同醃漬液漬十五日期間，醃漬芥菜片經烹煮後之硬度在醃漬後期則有明顯差異
：氯化鈉加醋酸鈣溶液漬者＞＞粗鹽溶液醃漬者＞氯化鈉溶液醃漬者。
３在芥菜片之烹煮及醃漬過程中皆有明顯的果膠去脂化作用，而其硬度值與水溶性果
腸（CWP ）含量呈負相關，而與冷鍥合劑溶液可溶性果膠（CHP ）及熱水可溶性果膠
（及熱水可溶性果膠（HWP ）之含量總和呈正相關。
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