臺灣博碩士論文加值系統

本研究分析市售六種綠茶飲料中之可溶性固形物、總酚、沒食子酸（gallic acid）、咖啡因、維生素C與各種兒茶素之含量，並測定及比較各產品之抗氧化能力，包括 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) 自由基清除能力、亞鐵離子螯合能力及相當於 trolox 當量濃度之抗氧化能力。
由結果得知 A1 綠茶產品可溶性固形物含量為 27.46 mg/mL，總酚含量為 1.25 mg/mL，清除 DPPH 自由基能力與亞鐵離子螯合能力之 EC50 分別為 104.13 g/mL 及 949.92 g/mL，相當 trolox 當量濃度抗氧化能力 (TEAC) 為 1.8 mmol/L trolox。在各項抗氧化能力測試中 A1 產品有較高之抗氧化能力；總兒茶素 (TC) 與總脂型兒茶素 (TGC) 含量是六種產品中最高，分別為 510.84 mg/L 及 273.81 mg/L，其中 (-)-epigallocatechin-3-gallate (EGCG) 含量等同於同廠之 A2 產品的 2.7 倍。
在抗氧化能力分析關係中，總兒茶素 (TC)、總脂型兒茶素 (TGC) 及總酚 (TP) 皆與清除 DPPH 自由基能力之 EC50 呈負相關；與 TEAC 呈正相關；與亞鐵離子螯合能力之 EC50 則無顯著相關性。維生素 C 與咖啡因對三種抗氧化能力測驗則皆無顯著相關性。

Six commercial green tea beverages were analyzed for their soluble solid content, total phenolic content, gallic acid, caffeine, vitamin C, and catechins. Their antioxidant capacities, including 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging capacity, ferrous ion chelating effect, and trolox equivalent antioxidant capacity (TEAC), were also evaluated and compared.
The soluble solid content and total phenolic content in sample A1 were 27.46 mg/mL and 1.25 mg/mL, respectively. Its effective concentration (EC50) of DPPH radical scavenging capacity and chelating ability of ferrous ions were 104.13 and 949.92 g/mL, respectively. The trolox equivalent antioxidant capacity (TEAC) of A1 sample was
1.8 mmol/L trolox. Both total catechins (TC) and total ester type catechins (TGC) content of sample A1, which were 510.84 and 273.81 mg/L, respectively were the highest among the six samples. Its content of (-)-epigallocatechin-3-gallate (EGCG) was 2.7 times higher than sample A2, which was produced by the same manufacturer.
Correlation tests between chemical contents and antioxidant capacities were also performed. TC (total catechins), TGC (total ester type catechins) and TP (total phenolic) showed a negative correlation with the EC50 of DPPH radical scavenging effect, a positive correlation with TEAC, and no correlation with the EC50 of chelating ability of ferrous ion. Vitamin C and caffeine showed no correlation with the three indices of antioxidant capacities mentioned above.

摘要 II
壹、前言 1
貳、文獻整理 3
一、台灣茶葉現況與分類 3
二、綠茶之化學成份 5
(一) 多元酚類 (polyphenols) 5
(二) 咖啡因 (caffeine) 6
(三) 胺基酸及含氮化合物等 (amino acids and other nitrogenous compounds) 6
(四) 維生素類 (vitamins) 7
(五) 碳水化合物 (carbonhydrates) 7
(六) 色素成份 (pigment composition) 8
三、綠茶之保健功效 8
(一) 降低心血管疾病之發生 8
(二) 預防高血壓 9
(三) 降低血糖 9
(四) 體重控制 10
(五) 抗氧化性 10
(六) 預防癌症 11
(七) 抑菌功效 11
四、自由基 11
(一) 自由基之分類 12
(二) 自由基對人體之影響 15
五、抗氧化劑 16
(一) 酵素型抗氧化劑 (enzymatic antioxidant) 16
(二) 非酵素型抗氧化劑 (non enzymatic antioxidant) 17
六、抗氧化能力之測定 19
(一) 總酚含量測定（Determination of total phenolics） 19
(二) DPPH自由基清除能力測定（Determination of DPPH radical scavenging capacity） 19
(三) ABTS (2,2-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonate) 自由基清除能力測定 (Determination of ABTS radical cation decolorisation capacity) 20
(四) 螯合亞鐵離子能力測定 20
參、材料與方法 21
一、實驗材料 21
(一) 材料 21
(二) 標準品 21
(三) 藥品 22
(四) HPLC 層析管柱 23
(五) 使用儀器 23
二、方法 23
(一) 茶湯處理 23
(二) 可溶性固形物之測定 24
(三) 總酚含量之測定 24
(四) 清除DPPH自由基能力之測定 24
(五) Trolox 抗氧化當量能力之測定 (Trolox equivalent antioxidantcapacity,TEAC) 25
(六) 螯合亞鐵離子能力之測定 26
(七) 以 HPLC 分析兒茶素、咖啡因、沒食子酸及維生素 C 27
肆、結果與討論 29
一、可溶性固形物 29
二、總酚含量 29
三、清除DPPH自由基能力 29
四、Trolox 抗氧化當量活性 30
五、螯合亞鐵離子能力測定 30
六、以 HPLC分析個別兒茶素、咖啡因、沒食子酸及維生素 C 31
(一) 兒茶素類 31
(二) 咖啡因 32
(三) 沒食子酸 33
(四) 維生素 C 33
七、市售綠茶之抗氧化能力比較 34
八、抗氧化能力之相關分析 35
(一) 個別兒茶素與抗氧化能力之相關分析 35
(二) 維生素 C、沒食子酸、咖啡因及總酚與抗氧化能力相關分析 36
(三) 抗氧化能力間之相關分析 37
伍、結論 38
陸、參考文獻 39


表目錄
表一、市售綠茶之 trolox 抗氧化能力 48
表二、市售綠茶之兒茶素類、咖啡因、沒食子酸及維生素 C含量 49
表三、市售綠茶之抗氧化能力比較 50
表四、兒茶素類與抗氧化能力之相關分析 51
表五、維生素 C、沒食子酸、咖啡因及總酚與抗氧化能力之相關分析 52
表六、抗氧化能力間之相關分析 53


圖目錄
圖一、茶中主要兒茶素類之構造 54
圖二、市售綠茶之可溶性固形物含量 55
圖三、市售綠茶之總酚含量 56
圖四、市售綠茶之不同稀釋比例之茶湯清除DPPH自由基能力 57
圖五、市售綠茶之亞鐵離子螯合能力 58
圖六、兒茶素類、沒食子酸及咖啡因標準品之 HPLC 圖譜 59
圖七、(-)-epigallocatechin (EGC) 之檢量線校正曲線 60
圖八、(+)-catechin (C) 之檢量線校正曲線 61
圖九、(-)-epicatechin (EC) 之檢量線校正曲線 62
圖十、(-)-epigallocatechin-3-gallate (EGCG) 之檢量線校正曲線 63
圖十一、(-)-epicatechin gallate (ECG) 之檢量線校正曲線 64
圖十二、市售綠茶 A1 產品中兒茶素、沒食子酸及咖啡因之 HPLC 圖譜 65
圖十三、市售綠茶 A2 產品中兒茶素、沒食子酸及咖啡因之 HPLC 圖譜。 66
圖十四、市售綠茶 B1產品中兒茶素、沒食子酸及咖啡因之 HPLC 圖譜 67
圖十五、市售綠茶 B2產品中兒茶素、沒食子酸及咖啡因之 HPLC 圖譜 68
圖十六、市售綠茶 C1產品中兒茶素、沒食子酸及咖啡因之 HPLC 圖譜 69
圖十七、市售綠茶 D1產品中兒茶素、沒食子酸及咖啡因之 HPLC 圖譜 70
圖十八、咖啡因之檢量線校正曲線 71
圖十九、沒食子酸之檢量線校正曲線 72
圖二十、維生素 C 標準品之 HPLC 圖譜 73
圖二十一、維生素 C 之檢量線校正曲線 74
圖二十二、市售綠茶 A1 產品中維生素 C 之 HPLC 圖譜 75
圖二十三、市售綠茶 A2 產品中維生素 C之 HPLC 圖譜 76
圖二十四、市售綠茶 B1 產品中維生素 C之 HPLC 圖譜 77
圖二十五、市售綠茶 B2 產品中維生素 C之 HPLC 圖譜 78
圖二十六、市售綠茶 C1 產品中維生素 C之 HPLC 圖譜 79
圖二十七、市售綠茶 D1 產品中維生素 C之 HPLC 圖譜 80

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