臺灣博碩士論文加值系統

本研究以益全香米之白米及糙米為原料製成米蛋捲，並探討並探討不同粒徑、不同糖及不同油脂的添加對蛋捲理化性質及感官評估之影響。評估指標包括： pH 值、水分含量、水活性、保油力、保水力、比體積、色澤、吸水性指標、水溶性指標、乳化性質、脂質品質分析、物性測定、烘培損耗及感官評估試驗等。
實驗結果顯示，在一般成分分析中益全香米之白米其水分、灰分、粗脂肪及粗蛋白，數值分別為12.66%、0.26%、0.37%、6.23%、78.56%。益全香米之糙米其水分、灰分、粗脂肪及粗蛋白，數值分別為12.56%、1.21%、1.52%、6.94%、76.21%。白米及糙米粉經過磨粉後過篩，白米米粉的體積密度高於糙米米粉。無論白米組或糙米組蛋捲，在粒徑<100 mesh之組別，其脆度、乳化性質、感官評估表現，皆優於其他組別。以牛乳焦糖、黑糖、紅砂糖、白砂糖等不同種類的糖所製作之米蛋捲，在白米與糙米蛋捲皆以添加牛乳焦糖之組別，其脆度、乳化性質、感官評估皆表現最優異。以不同油脂製成之米蛋捲，在白米及糙米組別，皆以添加酥油之組別在脆度、乳化性質、烘培損失率、感官評估上有最佳表現。蛋捲於十二週儲藏及四週儲藏加速試驗中，過氧化價、酸價、TBA價皆些微增加，pH值則些微下降，數值範圍各別為白米組15.33-16.67 meq/kg、1.37-1.60 mg/g、17.33-17.56 MDA/g、7.81-7.79，糙米組13.33-14.67 meq/kg、1.09-1.23 mg/g、16.23-16.53 MDA/g、7.09-7.00，但物性測統計上數值則無明顯差異。在第十二週時白米組及糙米組還保有6.80 gf及6.44 gf 的高分。在十二週儲藏試驗中的感官評估，統計上數據無明顯差異，並且在第十二週白米組及糙米組總評分數還保有5.91分及5.82分的得分。由以上實驗可以證明米蛋捲在長時間保存下，還可以保有良好品質，證明本實驗所研發之米蛋捲品質安定性良好。

This study we developed egg roll using TNG 71 polished rice and brown rice, then evaluated its quolity basing on the tests of pH value, moisture content, water activity, water holding capacity, bulk density, specific volume, L、a、b value, water absorption index, water solubility index,emulsion properties,oil quality, total plate count, physical property, baking loss and sensory evaluation. We found that the moisture, protein, fat, ash and total sugar of TNG 71 polished rice were 12.66%, 6.23%, 0.37%, 0.26%,78.56% and brown rice were 12.56%,6.94%,1.52%, 1.21%,76.21% in respectively. Used the different TNG 71 rice particle size as raw materials to make the baking egg roll, we analyzed egg roll quality basing on rice batter's emulsion properties and egg roll's physical properties, baking loss rate, volume size and sensory evaluation. The results showed, the egg roll made from polish rice and brown rice, when particle size less than 100 mesh have the largest emulsifying activity, breaking force, rigidity. and sensory evaluation overall score. Egg rolls supplemented with milk caramel showed significant have least baking loss and largest breaking force. On the other hand the egg roll with shortening oil has the largest emulsifying activity, breaking force, rigidity and volume. During twelve weeks storage and accelerated storage test during four weeks of egg roll, the values of peroxide value(POV), acid value(AV), thiobarbituric acid value and (TBA) value were increased, whereas, pH value was decreased.The POV、AV、TBA and, pH value in polished rice are 15.33-16.67 meq/kg、1.37-1.60 mg/g、17.33-17.56 MDA/g and, 7.81-7.79, in brown rice are 13.33-14.67 meq/kg、1.09-1.23 mg/g、16.23-16.53 MDA/g and, 7.09-7.00.On the other hand, the sensory evaluation and breaking force no significant difference (p > 0.05) during this storage period. The egg roll have very good stability during this storage period, so we concluded the egg roll have expansibility in the future.

摘要 1
Abstract 3
第一章 前言 5
第二章 文獻探討 6
一、稻米的種類 6
二、稻米的結構 6
三、稻米相關產品 8
四、稻米營養成份與生理活性 9
五、台灣稻米消費概況 9

六、稻米加工之食品開發 11
第三章 材料與方法 15
第一節 實驗架構 15

第二節 材料 16
一、益全香米(TNG71 rice) 16
二、鹽 16
三、糖 16
四、油 17
五、雞蛋 17
六、益全香米之精白米及糙米 17
七、益全香米之精白米及糙米粉末製備 17
第三節 化學試劑 18
第四節 儀器設備 18
第五節 方法 19
一、一般成分分析 19
二、保水性測試 (Water-holding capacity) 21
三、保油性試驗 (Oil-holding capacity) 22
四、體積密度試驗 (Bulk density) 22
五、乳化性質 23
六、烘焙損失率 (Baking loss ) 23
七、色澤測定 (L、a、b) 23
八、比體積(Specific volume) 24
九、物性測定 24
十、水活性 (Water activity) 24
十一、pH 值測定 (pH value) 25
十二、水溶性指標（Water solubility index；WSI）及吸水性指標（Water absorption index；WAI） 25
十三、脂質品質分析 26
十四、感官評估分析 (Sensory evaluation) 27
十五、統計分析 28
第四章結果與討論 29
第一節益全香米及糙米理化性質分析 29
一、益全香米及糙米一般成分分析 29
二、不同粒徑米粉末之總體密度試驗 29
三、白米與糙米之保油及保水性 29
第二節使用不同粒徑益全香米米粉對蛋捲理化性質之影響 30
一、水活性、水含量、pH值及物性測定儀之脆度 30
二、體積及損失率 31
三、吸水性指標及水溶性指標 32
四、色澤 32
五、乳化性質 33
六、感官評估 33
七、使用<100mesh米粉製作蛋捲之相關性分析 34
第三節添加不同糖對蛋捲之理化特性之影響 34
一、水活性、水含量、pH值及物性測定儀之脆度 34
二、體積及損失率 35
三、吸水性指標及水溶性指標 36
四、色澤 36
五、乳化性質 37
六、感官評估 38
七、牛乳焦糖添加於蛋捲之相關性分析 38
第四節不同油添加對米蛋捲理化性質之影響 39
一、水活性、水含量、pH值及物性測定儀之脆度 39
二、體積及損失率 39
三、吸水性指標及水溶性指標 40
四、色澤 41
五、乳化性質 41
六、感官評估 42
七、酥油添加蛋捲之相關性分析 42
第五節 新鮮米蛋捲儲藏十二週期間理化性質變化 43
一、新鮮米糠蛋捲儲藏期間衛生指標之變化 43
二、蛋捲物性之變化 43
三、油脂過氧化價之變化 43
四、油脂酸價之變化 44
五、油脂硫巴比妥酸價之變化 44
六、感官品評 44
第六節 新鮮米蛋捲加速儲藏四週期間理化性質變化 45
一、新鮮米糠蛋捲儲藏期間衛生指標之變化 45
二、蛋捲物性之變化 45
三、油脂過氧化價之變化 46
四、油脂酸價之變化 46
五、油脂硫巴比妥酸價之變化 47
第五章 結論 47
參考文獻 50
附表 59
表一、各種米的營養成份（100g可食部份）分析表： 9
表二、台灣稻米糧食平衡表 10
表三、台灣小麥糧食平衡表 10
表四、米蛋捲之品評表 59
表五、益全香米米粉成分分析 60
表六、不同粒徑米粉體積密度 61
表七、白米米粉及糙米米粉之保水及保油性分析 62
表八、不同粒徑益全香米製作米蛋捲物理性質分析 63
表九、不同粒徑益全香米米粉製作米蛋捲體積、比體積、損失率之影響 64
表十、不同粒徑益全香米米粉製作米蛋捲之吸水性指標及水溶性指標 65
表十一、不同粒徑益全香米米粉製作米蛋捲之之L、a、b 值 66
表十二、不同粒徑益全香米米粉製作米蛋捲麵糊之乳化性質 67
表十三、不同粒徑益全香米米粉製作米蛋捲之感官評估 68
表十四、<100mesh益全香米蛋捲色澤、品質、吸水性指標、水溶性指標、體積、損失率與感官評估之相關性分析 69
表十五、添加不同糖製作之益全香米蛋捲物理性質分析 70
表十六、添加不同糖製作之益全香米蛋捲體積、比體積、損失率之影響 71
表十七、添加不同糖製作之益全香米蛋捲之吸水性指標及水溶性指標 72
表十八、添加不同糖製作之益全香米蛋捲之L、a、b 值 73
表十九、添加不同糖製作之益全香米蛋捲麵糊之乳化性質 74
表二十、添加不同糖製作之益全香米蛋捲之感官評估 75
表二十一、添加牛乳焦糖蛋捲色澤、品質、吸水性指標、水溶性指標、體積、損失率與感官評估之相關性分析 76
表二十二、添加不同油脂製作之益全香米蛋捲物理性質分析 77
表二十三、添加不同油脂製作之益全香米蛋捲體積、比體積、損失率之影響 78
表二十四、添加不同油脂製作之益全香米蛋捲之吸水性指標及水溶性指標. 79
表二十五、添加不同油脂製作之益全香米蛋捲之L、a、b 值 80
表二十六、添加不同油脂製作之益全香米蛋捲麵糊之乳化性質 81
表二十七、添加不同油脂製作之益全香米蛋捲之感官評估 82
表二十八、添加酥油蛋捲色澤、品質、吸水性指標、水溶性指標、體積、損失率與感官評估之相關性分析 83
表二十九、米蛋捲在十二週儲藏期間對米蛋捲pH 值之變化 84
表三十、米蛋捲在十二週儲藏期間對米蛋捲物性之變化 85
表三十一、米蛋捲在十二週儲藏期間對米蛋捲過氧化價之變化 86
表三十二、米蛋捲在十二週儲藏期間對米蛋捲酸價之變化 87
表三十三、米蛋捲在十二週儲藏期間對米蛋捲硫巴比妥酸價之變化 88
表三十四、米蛋捲在十二週儲藏期間對米蛋捲感官評估之變化 89
表三十五、米蛋捲在四週加速儲藏期間對米蛋捲 pH 值之變化 90
表三十六、米蛋捲在四週加速儲藏期間對米蛋捲物性之變化 91
表三十七、米蛋捲在四週加速儲藏期間對米蛋捲過氧化價之變化 92
表三十八、米蛋捲在四週加速儲藏期間對米蛋捲酸價之變化 93
表三十九、米蛋捲在四週加速儲藏期間對米蛋捲硫巴比妥酸價之變化 94
附圖 95
圖一、米的外觀 7
圖二、稻穀的縱面解剖圖 8
圖三、米蛋捲實驗架構 15
圖四、米蛋捲製作流程 95
圖五、米蛋捲成品圖左白米組右糙米組 96

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