臺灣博碩士論文加值系統

本研究以1:10 （w / w）黑豆（Glycine max (L.) Merrill.台南5號）與水之萃取液(BSWEs)做為食品工業發展研究所之生物資源保存及研究中心（新竹，台灣）所購得檸檬明串珠菌Leuconostoc citreum (L. citreum) BCRC 910226的基礎培養基質，並探討不同發酵時間與不同酵母萃取物(YE)（2.5, 5.0 g/L）、麥芽糖萃取物(ME)（2.5, 5.0 g/L）和蔗糖（0, 2, 5, 8, 10 g/L）等添加濃度對10% (v/v) L. citreum起始菌之生長量影響，其中L. citreum生長量是以吸光值（OD600）和乾重（mg / mL）為代表。對無任何添加之純粹BSWEs而言，研究結果發現L. citreum的OD600值隨著起始菌液濃度的增加而上升，因此，本研究選擇10% (v/v)起始菌液做為起始菌量濃度。對不同YE和ME添加濃度而言，研究結果發現5.0 g/L YE與5.0 g/L ME添加於BSWEs是最佳適合L. citreum生長的培養基質，對不同蔗糖添加濃度而言，研究結果發現8 g/L與10 g/L蔗糖添加濃度對L. citreum的OD600值非常相似，並無明顯差異。因此，最後以5.0 g/L YE及5.0 g/L ME與8 g/L蔗糖添加於BSWEs做為培養L. citreum基質，並探討發酵時間對L. citreum生長及菌乾重之影響，L. citreum生長起始(第0小時其乾重約為0.504 mg/mL)會隨著發酵時間增加而增加，但培養至第12小時會達到飽和值（約1.502 mg/ mL），再培養12小時後，L. citreum生長與乾重隨著發酵時間的增長而的開始緩慢下降。

In this study, the water extract from 1:10 in w/w of black soybean (Glycine max (L.) Merrill. Tainan No.5) water was determined to be the culture medium by Leuconostoc citreum (L. citreum) BCRC 910226 from Bioresoure Collection and Reserch Center, Hsinchu, Taiwan. The effects of fermentation time, different concentration addition of yeast extract (YE) (2.5, 5.0 g/L) and malt extract (ME) (2.5, 5.0 g/L), and sucrose (0, 2, 5, 8, 10 g/L) on the OD600 value and cell dry weight (defined as mg/mL) of L. citreum were investigated. For BSWEs only without any addition, the OD600 of L. citreum increased with increasing the starter concentration in preliminary study. The 10 % (v/v) of the starter was selected for this study. For the different concentration addition of YE and ME, the optimal concentrations of 5.0 g/L YE and the 5.0 g/L ME added in BSWEs were most suitable for L. citreum growth. For the different sucrose concentration addition, it was found that the OD600 values for L. citreum for addition of 8 g/L sucrose were very similar to those for addition of 10 g/L
sucrose. The optimal concentration of 5 g/L YE, 5 g/L ME and 8 g/L sucrose added in BSWEs was used to study the effect of fermentation time on dry weight of L. citreum The dry weight of L. citreum (about 0.504 mg/mL at the 0th hr) increased up to the saturation value (about 1.502 mg/mL) with increasing fermentation time at the first 12th hr. After the 12th hr cultural time, the dry weight of L. citreum began to little slowly decrease with increasing fermentation time.

摘要 ........... i
Abstract ...... ii
誌謝 ...........iv
目錄 ...........v
表目錄 .........viii
圖目錄 .........ix
簡寫說明 .......xi
第一章 緒論 .............1
1.1研究背景 ................1
1.2研究目的 ................1
第二章 文獻回顧 ...........2
2.1黑豆背景介紹 ............2
2.1.1黑豆的營養成分 ...........3
2.1.2黑豆的保健功效 ...........6
2.1.3黑豆之應用 ...............8
2.1.4台南5號黑豆介紹 ..........9
2.2乳酸菌背景介紹............12
2.2.1乳酸菌 ..................12
2.2.2乳酸菌對人類之益處 .......16
2.2.3乳酸菌種類 ..............18
2.2.4乳酸菌應用 ..............19
2.3檸檬明串珠菌 .............20
2.3.1檸檬明串珠菌介紹 ........20
2.3.2檸檬明串珠菌特性 ........21
2.3.3檸檬明串珠菌應用 ........21
第三章 材料與方法 .........22
3.1材料 ...................22
3.1.1 材料及藥品 ............22
3.1.2 實驗儀器 ..............23
3.2 研究架構 ..............24
3.3實驗分法 ...............25
3.3.1 前培養 ............... 25
3.3.2 製備黑豆萃取水 .........26
3.3.3主培養 .................27
3.4分析方法 ...............29
3.4.1 生長曲線 ..............29
3.4.2 pH 值 ................29
3.4.3 糖度(Brix) ...........30
3.4.4 乾重 .................31
第四章 結果與討論 ........32
4.1 10%起始菌量添加於不同濃度的YE與ME發酵黑豆萃取水生長之影響 .......32
4.2 10%起始菌量添加於不同濃度的YE與ME發酵黑豆萃取水之pH值變化 .......35
4.3以添加不同濃度的蔗糖對發酵黑豆萃取水之生長曲線 ...................38
4.4以添加不同濃度的蔗糖對發酵黑豆萃取水之pH 值 .....................40
4.5以添加不同濃度的蔗糖對發酵黑豆萃取水之糖度 ......................42
4.6 檸檬明串珠菌之乾重圖 .........................................44
第五章 結論 .............47
參考文獻 ................48
附錄一 ..................53
附錄二 ..................54
附錄三 ..................55
Extended Abstract ......56

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