臺灣博碩士論文加值系統

豆製品為高營養及高水活性食品，於室溫存放極易腐敗，因此使用防腐劑及殺菌劑的情形相當普遍。本研究主要目的在探討己二烯酸、苯甲酸、醋酸及過氧化氫抑制豆腐腐敗菌生長和延長豆腐保存期限之影響以及評估水煮及浸泡條件去除豆腐中過氧化氫之影響。自製豆腐分別經 80℃ 0.02 M 己二烯酸或己二烯酸鹽、0.005 M 苯甲酸或苯甲酸鹽及0.04 M 醋酸溶液浸泡 10 分鐘後，均延長 6 小時以上的保存期限；另外，豆腐分別浸泡於 25℃ 0.02 M 己二烯酸、0.02 M 己二烯酸鉀及0.04 M 醋酸溶液 10 分鐘，保存時間均延長 6 小時。但豆腐分別浸泡於 25℃ 0.005 M 苯甲酸及 0.005 M 苯甲酸鈉溶液 10 分鐘，均不具延長效果。豆腐經 25℃ 0.01 M己二烯酸鉀/0.04 M 醋酸混合液浸泡 10 分鐘，儲存於 25℃ 的豆腐保存期限自 18 小時延長為 30 小時。而以 80℃ 0.01 M 己二烯酸/0.04 M 醋酸混合液浸泡 10 分鐘，於 25℃ 儲存期間將豆腐保存期限由 18 小時延長至 66 小時。豆腐經 25℃ 0.005 M苯甲酸鈉/0.04 M 醋酸混合液浸泡 10 分鐘有效將豆腐於 25℃ 保存期限由 18 小時延長為 30 小時；當浸泡溫度為 80℃，則延長至 54 小時。此外，豆腐於儲存期間浸泡於 20℃ 或 15℃ 自來水保存期限亦分別延長至 54 及 78 小時。以過氧化氫浸泡豆腐的試驗發現，經 25℃ 或 80℃ 0.5% 過氧化氫浸泡豆腐 5 分鐘，豆腐中分別含 683及 874 ppm 過氧化氫殘留量，於 25℃ 保存期限分別自 18 小時延長至 48 及 78 小時。含過氧化氫之豆腐經 60℃，豆腐 10 倍重之水浸泡 5 分鐘，有效去除 41.93% 過氧化氫；經加蓋水煮 30 分鐘，則顯著去除約 72-85% 過氧化氫 (p < 0.05)。

With high nutrient content and water activity, soybean products are easily spoiled during storage at room temperature. The use of preservatives and bactericides during processing is very common. The objectives of this study were to investigate the effects of sorbic acid, benzoic acid, acetic acid and hydrogen peroxide on the growth inhibition of spoilage microorganisms to extend the shelf life of tofu and evaluate the effects of boiling and soaking conditions on hydrogen peroxide removal from tofu. After soaking in 80℃ solutions containing individual 0.02 M sorbic acid or sorbates, 0.005 M benzoic acid or benzoates, and 0.04 M acetic acid for 10 min, the shelf life of self-prepared tofu increased more than 6 h. In addition, after soaking in solutions containing individual 0.02 M sorbic acid, 0.02 M potassium sorbate and 0.04 M acetic acid at 25℃ for 10 min, the shelf life of tofu increased 6 h. Whereas, the shelf life of tofu were not extended after soaking in solutions containing individual 0.005 M benzoic acid and 0.005 M sodium benzoate at 25℃ for 10 min. After soaking in solution containing 0.01 M potassium sorbate/0.04 M acetic acid at 25℃ for 10 min, the shelf life of tofu stored at 25℃ was extended from 18 h to 30 h. While, the shelf life of tofu at 25℃ was extended from 18 h to 66 h by soaking it in 80℃ solution containing 0.01 M sorbic acid/0.04 M acetic acid for 10 min prior to storage. After soaking in solution containing 0.005 M sodium benzoate/0.04 M acetic acid at 25℃ for 10 min, the shelf life of tofu at 25℃ was extended from 18 h to 30 h. When soaking in solution at 80℃, the shelf life of tofu was extended to 54 h. The shelf life of tofu soaked in 20℃ or 15℃ tap water during storage was also extended to 54 and 78 h, respectively. In addition, soaking tofu in 25℃ or 80℃ solution containing 0.5% hydrogen peroxide for 5 min, it was found that the shelf life of tofu at 25℃ was extended from 18 h to 48 or 78 h, with hydrogen peroxide residue of 683 and 874 ppm, respectively. After soaking in 60℃ water (10 times the weight of tofu) for 5 min, 41.93% hydrogen peroxide in tofu was effectively removed. About 72-85% hydrogen peroxide removal was significantly achieved after boiling hydrogen peroxide-soaked tofu with cover for 30 min (p < 0.05).

目錄
頁次
第一章 續言............................................................................................1
第二章 文獻回顧....................................................................................3
一、豆腐............................................................................................3
(一) 豆腐之簡介.........................................................................3
(二) 豆腐之腐敗.........................................................................9
二、防腐劑.......................................................................................11
(一) 防腐劑簡介.......................................................................11
(二) 防腐劑種類與作用機制...................................................14
(三) 豆製品常見之防腐劑.......................................................16
三、醋酸..........................................................................................27
四、有機酸之抑菌模式..................................................................28
五、過氧化氫..................................................................................32
(一) 過氧化氫簡介...................................................................32
(二) 過氧化氫檢驗方法...........................................................36
第三章 材料與方法..............................................................................38
一、實驗架構..................................................................................38
二、實驗材料與設備......................................................................38
(一) 豆腐製作原料...................................................................38
(二) 化學藥劑...........................................................................38
(三) 培養基...............................................................................40
(四) 消耗器材...........................................................................40
(五) 儀器設備............................................................. ..............40
三、分析及配製方法......................................................................41
(一) 豆腐製作...........................................................................41
(二) 己二烯酸、苯甲酸、醋酸及過氧化氫浸泡溶液之配製...42
(三) 生菌數分析材料之配製...................................................47
(四) 過氧化氫定量分析材料之配製.......................................48
四、實驗步驟..................................................................................49
(一) 自製豆腐浸泡試驗...........................................................49
(二) 生菌數分析.......................................................................49
(三) pH 值測定.......................................................................49
(四) 評估水煮去除豆腐中過氧化氫之試驗...........................49
(五) 評估浸泡去除豆腐中過氧化氫之試驗...........................50
(六) 過氧化氫定量分析...........................................................50
五、統計分析..................................................................................50
第四章 結果與討論..............................................................................51
一、探討己二烯酸、苯甲酸、醋酸及過氧化氫延長豆腐保存
期限的影響...............................................................................51
(一)、己二烯酸及己二烯酸鹽對豆腐保存期限之影響.........52
(二)、己二烯酸及己二烯酸鉀濃度對豆腐保存期限之影響...54
(三)、己二烯酸及己二烯酸鉀溶液之浸泡溫度對豆腐保存
期限之影響.......................................................................57
(四)、醋酸濃度對豆腐保存期限之影響.................................57
(五)、醋酸溶液之浸泡溫度對豆腐保存期限之影響.............59
(六)、苯甲酸及苯甲酸鹽對豆腐保存期限之影響.................62
(七)、苯甲酸及苯甲酸鈉溶液之浸泡溫度對豆腐保存期限
之影響...............................................................................64
(八)、浸泡溫度及己二烯酸或己二烯酸鉀與醋酸混合使用
對豆腐保存期限之影響...................................................66
(九)、浸泡溫度及苯甲酸鈉與醋酸混合使用對豆腐保存期
限之影響...........................................................................73
(十)、過氧化氫對豆腐保存期限之影響................................79
二、探討水煮及浸泡條件去除豆腐中的過氧化氫......................87
(一)、水煮對豆腐中過氧化氫含量之影響...............................87
(二)、浸泡對豆腐中過氧化氫含量之影響...............................91
第五章 結論........................................................................................ ..95
參考文獻................................................................................................97
附錄一、過氧化氫之標準曲線............................................................109


表目錄
頁次
表一、豆腐及其衍生產品..........................................................................5
表二、影響防腐劑使用效果的因素........................................................13
表三、可做為食品防腐劑之化學品使用限制情形................................15
表四、己二烯酸對細菌之最低抑制濃度................................................17
表五、己二烯酸對酵母菌之最低抑制濃度............................................18
表六、己二烯酸對黴菌之最低抑制濃度................................................19
表七、己二烯酸及其鹽類使用標準........................................................21
表八、苯甲酸對細菌生長之最低抑制濃度............................................23
表九、苯甲酸對酵母菌生長之最低抑制濃度........................................24
表十、苯甲酸對黴菌生長之最低抑制濃度............................................25
表十一、苯甲酸及其鹽類使用標準........................................................26
表十二、常用食品防腐劑之 pKa 值......................................................29
表十三、不同 pH 值之有機酸有效抑菌未解離之部分百分比...........31
表十四、北部地區各類魚肉煉製品過氧化氫殘留不合格百分率........34
表十五、台北及高雄地區麵類檢體中過氧化氫殘留量之調查............35
表十六、中部地區各類食品中過氧化氫之檢驗結果............................37
表十七、自製豆腐分別浸泡於不同溫度 0.02 M 己二烯酸及
0.02 M 己二烯酸鉀溶液 10 分鐘後，於 25℃ 儲存期
間生菌數變化情形...............................................................58
表十八、自製豆腐經 25℃ 1% 過氧化氫溶液浸泡 5 分鐘後，
水煮時間對豆腐中過氧化氫含量之影響...............................88
表十九、自製豆腐經25℃ 2% 過氧化氫溶液浸泡 5 分鐘後，
水煮時間對豆腐中過氧化氫含量之影響...............................89
表二十、自製豆腐經25℃ 3% 過氧化氫溶液浸泡 5 分鐘後，
水煮時間對豆腐中過氧化氫含量之影響...............................90
表二十一、經過氧化氫浸泡之自製豆腐分別以 25℃ 不同量水
浸泡 5 分鐘後過氧化氫含量變化情形........................... 92
表二十二、經過氧化氫浸泡之自製豆腐分別以 40℃ 及 60℃
不同量水浸泡 5 分鐘後過氧化氫含量變化情形........... 93


圖目錄
頁次
圖一、傳統豆腐製作流程圖....................................................................6
圖二、葡萄糖酸-δ-內酯水解變成葡萄醣酸之結構圖............................8
圖三、有機酸進入並影響微生物細胞的方式......................................30
圖四、實驗流程圖..................................................................................39
圖五、自製豆腐......................................................................................43
圖六、自製豆腐分別浸泡於 80℃ 0.02 M 己二烯酸及己二烯酸
鹽溶液 10 分鐘後，於 25℃ 儲存期間生菌數變化情形.......53
圖七、自製豆腐分別浸泡於 80℃ 不同濃度己二烯酸溶液 10 分
鐘後，於 25℃ 儲存期間生菌數變化情形...............................55
圖八、自製豆腐分別浸泡於 80℃ 不同濃度己二烯酸鉀溶液 10
分鐘後，於 25℃ 儲存期間生菌數變化情形...........................56
圖九、自製豆腐分別浸泡於 80℃ 不同濃度醋酸溶液 10 分鐘後
，於 25℃ 儲存期間生菌數變化情形.......................................60
圖十、自製豆腐分別浸泡於不同溫度 0.04 M 醋酸溶液 10 分鐘
後，於 25℃ 儲存期間生菌數變化情形...................................61
圖十一、自製豆腐分別浸泡於 80℃ 0.005 M 苯甲酸及苯甲酸鹽
溶液 10 分鐘後，於 25℃ 儲存期間生菌數變化情形.........63
圖十二、自製豆腐分別浸泡於 25℃ 0.005 M 苯甲酸及 0.005 M
苯甲酸鈉溶液 10 分鐘後，於 25℃ 儲存期間生菌數變
化情形.......................................................................................65
圖十三、自製豆腐分別浸泡於 80℃ 不同濃度己二烯酸和醋酸混
合液 10 分鐘後，於 25℃ 儲存期間生菌數變化情形.........67
圖十四、自製豆腐分別浸泡於 80℃ 不同濃度己二烯酸和 0.04 M
醋酸混合液 10 分鐘後，於 25℃ 儲存期間生菌數變化
情形...........................................................................................69
圖十五、自製豆腐分別浸泡於 25℃ 不同濃度己二烯酸鉀和醋酸
混合液 10 分鐘後，於 25℃ 儲存期間生菌數變化情形.....70
圖十六、自製豆腐分別浸泡於 25℃ 不同濃度己二烯酸鉀和
0.04 M 酸混合液 10 分鐘後，於 25℃ 儲存期間生菌
數變化情形...............................................................................72
圖十七、自製豆腐分別浸泡於 80℃ 不同濃度苯甲酸鈉和醋酸混
合液 10 分鐘後，於 25℃ 儲存期間生菌數變化情形.........74
圖十八、自製豆腐分別浸泡於 80℃ 不同濃度苯甲酸鈉和 0.04 M
醋酸混合液 10 分鐘後，於 25℃ 儲存期間生菌數變化
情形...........................................................................................75
圖十九、自製豆腐分別浸泡於 25℃ 不同濃度苯甲酸鈉和醋酸混
合液 10 分鐘後，於 25℃ 儲存期間生菌數變化情形.........77
圖二十、自製豆腐分別浸泡於 25℃ 不同濃度苯甲酸鈉和 0.04 M
酸混合液 10 分鐘後，於 25℃ 儲存期間生菌數變化情
形...............................................................................................78
圖二十一、自製豆腐分別浸泡於 25℃ 及 80℃ 1-3% 過氧化氫
溶液 5 分鐘後，於 25℃ 儲存期間生菌數變化情形......80
圖二十二、自製豆腐分別經 25℃ 及 80℃ 1-3% 過氧化氫溶液
浸泡 5 分鐘後之過氧化氫含量........................................81
圖二十三、自製豆腐分別浸泡於 25℃ 及 80℃ 0.01-0.5% 過氧
化氫溶液 5 分鐘後，於 25℃ 儲存期間生菌數變化
情形......................................................................................83
圖二十四、自製豆腐分別經 25℃ 及 80℃ 0.01-0.5% 過氧化氫
溶液浸泡 5 分鐘後之過氧化氫含量................................84
圖二十五、自製豆腐於儲存期間分別浸泡於不同溫度自來水生菌
數變化情形..........................................................................86

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