質地是影響食品感官品質極為重要的因素之一，本研究中以台農６６號及台農６８號
甘藷作為泥質及粉質質地之代表，以適當加工條件（常壓蒸熟、預熱蒸熟、高溫高壓
蒸熟）處理，並利用掃描式電子顯微鏡及位相差光學顯微鏡來觀察加熟過程中細胞壁
及澱粉結構的變化，配合成分化學分析以探討加熱過程影響質地的因子。此外，將預
熱蒸熟的甘藷糊添加酸化劑和防腐劑後於４℃貯藏，測定貯藏期間甘藷糊顏色、質地
，pH、總菌數，作為二次加工利用的參考。
由實驗中對質地影響因子及甘藷糊之貯藏的研究，所獲得結果有下列幾點：
1.蒸熟之甘藷糊水溶性固形物含量愈高愈泥，而加熱後水容性固形物含量的增加。澱
粉的作用是其主要原因，澱粉活性愈高，蒸熟後質地愈泥。
２預熱處理時以７５℃預熱３０分鐘所得質地最泥，９０℃次之，６０℃最粉。以７
５℃預熱１０分鐘以上，可使粉質的TN－６８甘藷變為泥質。
３以高溫高壓處理來改善泥質變為粉質的效果並不好，但可証明細胞的破裂程度與質
地無關，質地的影響主要為澱粉的活性。
４甘藷糊於４℃貯藏期間pH值無多大變化。而顏色隨著時間增長而變差，貯藏二星期
後L 值下降２９％，a 值下降２２％，b 值下降３３％。低溫貯藏後質地變粉。貯藏
二星期後之甘藷糊其所含總菌數在１×１０^6以下，添加防腐劑可有效抑制細菌的生
長，防腐劑的用量應可再減低。
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