臺灣博碩士論文加值系統

本研究為瞭解桃園縣中壢市餐飲業之規模設備與衛生管理現況。在93年7月至94年9月期間向桃園縣中壢市較繁榮街道的餐飲業者進行訪視，總計回收294份調查問卷。經過SPSS統計套裝軟體分析的結果顯示，餐飲業者大致瞭解食品良好衛生規範(Good hygienic practice，GHP)者17.0%，大致瞭解危害分析重點管制(Hazard Analysis Critical Control Points，HACCP)者僅7.5%，顯示業者在教育訓練上仍有加強的必要。中壢市的餐飲業以營業類別區分，小吃店家數最多，有171家(58%)、餐廳次之60家(20%)、咖啡館20家(7%)、早餐店14家(5%)、速食店12家(4%)、自助餐9家(3%)及牛排館8家(3%)。而供餐型態包含中式餐飲業137家(46%)、美式34家(12%)、日式20家(7%)、台式17家(6%)、義式2家(1%)、法式11家(4%)，其他(包括泰式及複合式)73家(24%)。衛生管理項目之比較方面，日式餐飲業之廚房環境衛生與供膳衛生情況，營利事業登記、衛生專責管理人員、棧板設置、員工健康檢查、戴髮帽(網)等規範方面的表現皆佳。而交叉比較各餐飲業營業類別與設備及衛生管理項目中，以速食業者最佳。有待加強的部分則為台式餐飲人員衛生管理措施欠周全。在擁有廚師證照方面則以台式餐廳為最高，約有47.1%，顯示近年衛生單位推動之廚師證照制度略見成效。使用味精方面以台式最高(88.2%)，中式次之(84.7%)。大部分之餐飲業(85%以上)皆有規定員工處理食物時應穿著圍裙，值得肯定。

In order to understand the scale, facilities and hygienic management of food service establishments in Jung-Li city of Taoyuan, the survey was carried out in the period of July 2004～September 2005 through a door to door interview with caterers located in main streets of Jung-Li city. A total of 294 completed questionnaires was recovered. Results from SPSS analysis revealed that about 17.0% and 7.5% of food service establishments understood the Good Hygienic Practice (GHP) and Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) respectively, indicating much room for food hygiene training. The classification of food service establishments in Jung-Li city consisted of 171 snack bars (58%), 60 restaurants (20%), 20 coffee bars (7%), 14 breakfast diners (5%), 12 fast food restaurants (4%), 9 self-service restaurants (3%) and 8 steak houses (3%). Food types served by food service establishments in Jung-Li city consisted of 137 Chinese (46%), 34 American (12%), 20 Japanese (7%), 17 Taiwanese (6%), 2 Italian (1%), 11 French (4%) and 73 other (24%) styles, including Thai food and other combinations. Japanese food restaurant was the best in many aspects, such as kitchen and meal service hygiene, business registration, full-time food protection staff, pallet, employee health examination and wearing hat with hair restraint. Cross-comparison between classifications of food service establishments and facilities and hygienic management showed that fast food restaurants were many superior aspects. Incomplete hygienic measures of Taiwanese food restaurant need to be improved. However, the percentage of licensed cooks in Taiwanese food restaurants was the highest, implicating that the government promotion policy of cook licensing was partially successful. Up to 88.2% Taiwanese food restaurants used monosodium glutamate, and Chinese food restaurant was the second highest, 84.7%. It is a affirmative that most food service establishments (> 85%) required their employees to put on aprons while in handling foods.

目錄 頁次
第一章 前言……………………………………………………… 1
第二章 文獻回顧………………………………………………… 2
一、 桃園縣及中壢市人文地理簡介……………………… 2
二、 餐飲業之概況………………………………………… 6
三、 食物中毒資料………………………………………… 11
四、 危害分析重要管制點（Hazard Analysis Critical
Control Points，HACCP）………………………………… 17
第三章 研究方法與材料……………………………………… 24
一、 研究方法……………………………………………… 24
二、 問卷設計……………………………………………… 25
三、 統計分析方法………………………………………… 26
第四章 結果與討論…………………………………………… 32
一、 基本資料分析………………………………………… 32
二、 採購驗收……………………………………………… 36
三、 倉儲管理……………………………………………… 36
四、 食品添加物…………………………………………… 36
五、 化學物質……………………………………………… 38
六、 廚房設施設備………………………………………… 38
七、 設備器具之清洗……………………………………… 40
八、 外場衛生設備與作業………………………………… 41
九、 布巾衛生……………………………………………… 41
十、 員工個人健康衛生管理……………………………… 41
十一、 用水安全……………………………………………… 41
十二、 其他相關衛生設施…………………………………… 44
十三、 廢棄物管理…………………………………………… 44
十四、 病媒防治……………………………………………… 44
十五、 衛生品質管理系統之建立…………………………… 44
十六、 各供餐型態交叉比較………………………………… 46
十七、 各餐飲業營業類別交叉比較………………………… 49
第五章 結論…………………………………………………… 54
第六章 檢討與改進…………………………………………… 57
參考文獻………………………………………………………… 59
附錄一、 台北市餐盒評鑑標準………………………………… 63
附錄二、 台北縣餐飲業食品衛生自行檢查記錄卡…………… 67
附錄三、 配合訪查店家資料…………………………………… 70
附錄四、 不配合訪查店家資料………………………………… 79
表目錄 頁次
表一、 餐飲業之分類…………………………………………… 7
表二、 民國85年至93年台灣地區食品中毒原因分類統計表… 12
表三、 民國70年至93年台灣地區食品中毒案件原因食品分類表………………………………………………………………… 15
表四、 民國70年至93年台灣地區食品中毒案件攝食場所分類表………………………………………………………………… 16
表五、 中壢市餐飲業-餐廳部分之食品衛生資料調查問卷… 27
表六、 中壢市餐飲業基本資料………………………………… 35
表七、 採購驗收、倉儲、食品添加物及化學物質管理……… 37
表八、 中壢市餐飲業廚房設施設備及設備器具清洗之調查結果 39
表九、 衛生設備作業、布巾衛生、員工個人衛生管理……… 42
表十、 用水安全及其他相關衛生設施之調查結果…………… 43
表十一、餐飲業廢棄物管理、病媒防治之調查結果與餐飲業瞭解建立食品安全管制系統之情形…………………………………………………………………… 45
表十二、中壢市各供應型態場所部份衛生管理項目之比較…… 47
表十三、中壢市各餐飲業營業類別與衛生管理交叉比較……… 50
圖目錄 頁次
圖一、 中壢市供餐型態之百分比……………………………… 33
圖二、 中壢市餐飲業營業分類………………………………… 34

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