臺灣博碩士論文加值系統

在幾近真空的環境下，產品會因為環境壓力的降低而導致水分沸騰而蒸散，使產品本身溫度下降，此即所謂之「真空冷卻」，若因水分蒸發而失去潛熱而凍結，即所謂之「真空冷凍」。本研究是在真空冷卻/冷凍過程中，以水做為待冷卻物，探討水於相同容器開口截面積不同水量與同水量不同容器開口截面積之情況下，其降溫速率與失水變化過程，進而繪出溫度、壓力、水重三者之變化曲線。從實驗曲線分析得知，水重於冷卻過程中之急劇下降，主要導因於低壓沸騰現象之發生，由於此時蒸發潛熱極大，水分蒸發量亦極大，才會導致溫度與水重急遽下降。在實驗中也發現水於同表面積不同水量之情況下，水量增加，所需之凍結時間愈長，但是相對的同水量與不同容器開口截面積之情況，則不同於另一實驗之顯著影響。

目 錄
摘 要 i
ABSTRACT ii
誌 謝 iv
目 錄 v
表目錄 viii
圖目錄 ix
第一章 緒論 1
1.1 前言 1
1.2 研究背景 2
1.3 研究動機與目的 2
1.4 文獻回顧 3
1.4.1 冷凍的意義 3
1.4.2 水的三相圖 4
1.4.3 真空的一般定義 5
1.4.4 標準大氣 6
1.4.5 分壓力與蒸氣壓 6
1.4.6 真空的區分 6
1.4.7 比熱 7
1.4.8 相關真空冷卻之研究文獻 8
1.5 論文內容 10
1.6 真空冷卻原理 10
1.7 真空冷卻設備 14
1.8 設備功能 15
1.8.1 真空冷卻裝置 15
1.8.2 控制裝置 16
1.8.3 操作流程 17
第二章 真空冷卻速率之重量損失 18
2.1冷卻方式 18
2.1.1 冰水預卻 18
2.1.2 冷藏庫預冷 18
2.1.3 真空預冷 19
2.1.4 碎冰預冷 19
2.2 真空冷卻速率比較 20
2.2.1 烹飪肉品冷卻速率比較 20
2.2.2 流質食品冷卻速率比較 21
2.3 真空冷卻速率之影響因子 22
2.4 真空冷卻重量損失 23
2.4.1 蔬果重量損失 23
2.4.2 烹飪肉品重量損失 24
2.4.3 烘焙食品重量損失 27
2.4.4 流質食品重量損失 27
2.5 不同預冷冷卻方法比較 28
第三章 實驗設備與步驟 29
3.1 實驗設計與控制變因 29
3.1.1 控制變因 29
3.1.2 相關實驗設備 29
3.2 實驗步驟 30
3.2.1 操作程序 30
3.2.2 實驗流程 32
3.3 系統說明 33
3.4 液體真空冷卻理論模式 45
第四章 結果與討論 49
4.1 溫水25℃預冷實驗 49
4.2 熱水80℃預冷實驗 57
4.3真空冷卻數值計算分析比較 66
4.4實驗結果與討論 68
4.4.1 開口容器截面積與水量失水率比較 68
4.4.2開口容器截面積與水量降溫速率比較 68
4.4.3 水之狀態變化與壓力變化關係 68
4.4.4 真空冷卻過程與水重變化關係 69
第五章 結論 70
參考文獻 72
符號說明表 75

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