臺灣博碩士論文加值系統

摘 要
茶是近年來最普遍且受歡迎的健康嗜好性飲品，隨著時代環境背
景的改變，消費者的飲茶方式已有別過去傳統，改以瓶裝茶飲取而代
之。於是如何沖泡製造出一瓶優質且受喜愛之茶飲，儼然已成各大飲
料廠最重要的課題之一。
本研究以玉山烏龍茶為實驗材料，控制不同之萃取條件(萃取水的
pH 值：5、7、9；溫度：50、70、90℃；時間：5、10、20 min)，探討
萃取條件對茶葉飲料各種物、化特性之影響，再搭配消費者之感官品
評試驗，了解消費者之喜好需求，選出適當的萃取控制因子與條件，
以作為日後茶飲開發之應用參考依據。依本研究所建立之分析結果顯
示出，玉山烏龍茶茶湯中各成份(可溶性固形物、總多元酚、咖啡因、
兒茶素類)之含量，會隨萃取溫度提高、萃取時間延長與萃取pH 值的
降低而增加。經消費者感官品評試驗後發現，玉山烏龍茶在低pH 環境
中(pH 5)萃取時，可得到較佳的香氣、滋味與整體接受度；茶湯色澤呈
現較明亮、清淡。在高pH 環境中(pH 9)萃取時，消費者對其整體接受
度較差；茶湯色澤呈現較暗沉、偏紅且褐變程度與總類黃酮含量較高。
而兒茶素類的組成及香氣成份亦因酸鹼值之不同而有顯著差異。

Abstract
Tea is the most general and popular healthy drink in recent years. As
changing of the social environment, consumer drinking habits of tea have
been changed from the traditional way in the past with a hot pot of tea to a
modern style with cold bottle ones. Thus, how to make a tasty and
delectable bottle tea drink has become one of the most important issues
among all drinking venders.
The objective of this research is to understand the effect of extraction
conditions on the physicochemical properties of bottled tea drinks. By
taking Yushan oolong tea as the experiment material, the following
extraction conditions were investigated:
1. pH value of water: 5, 7 and 9.
2. Temperature of water: 50°C, 70°C and 90°C.
3. Extraction duration: 5 minutes, 10 minutes and 20 minutes.
The physicochemical of various tea extracts were analyzed by different
physical and chemical analysis. In addition, both descriptive and consumer
sensory evaluation were investigated as well for selecting suitable control
factors and conditions for future tea drinks product research and
development. The result shows the brix, total polyphenol, caffeine,
catechins in Yushan oolong tea generally increased by increasing the
extraction temperature , and extraction duration, but decreased by
increasing pH value. Sensory evaluation results showed that Yushan
oolong tea will have a better aroma, taste and overall acceptance to
customers under a lower pH value (pH5) extraction. Furthermore the color
of tea infusions is bright and lighter. In contrast, the overall acceptance of
tea infusions is worse under a higher pH value (pH9) extraction. In addition,
the color of tea infusions is darker, redder with higher extent of browning
accompanied with higher total flavonoids . The pH value of water also
showed a pronounced influence on the compositions of catechins and
aroma compounds of Yushan oolong tea.

目 錄
誌 謝...................................................II
摘 要.................................................III
Abstract..................................................IV
表目錄.....................................................X
圖目錄...................................................XII
壹、前言...................................................1
貳、文獻回顧...............................................3
一、國內、外茶飲市場分析...................................3
(一) 非酒精飲料市場規模....................................3
(二) 非酒精飲料市場消費趨勢................................3
(三) 國內瓶(罐)裝茶飲市場分析..............................3
(四) 國際飲料市場概況......................................4
二、茶樹的植物學分類與栽培分佈............................15
三、茶葉的一般分類........................................15
(一) 不發酵茶.............................................15
(二) 部分發酵茶...........................................16
(三) 全發酵茶.............................................16
四、台灣常見的茶樹品種及其特性............................19
五、烏龍茶葉的採摘與製作工藝流程..........................20
(一) 茶菁之採摘...........................................20
(二) 萎凋.................................................22
(三) 發酵 ................................................22
(四) 殺菁 ................................................24
(五) 揉捻 ................................................24
(六) 覆揉................................................24
(七) 乾燥................................................24
(八) 烘焙(焙火)..........................................26
六、茶葉化學.............................................27
(一) 茶多元酚類..........................................27
(二) 植物鹼(alkaloids)...................................29
(三) 蛋白質與游離胺基酸..................................29
(四) 碳水化合物(還原醣)..................................29
(五) 色素 ................................................29
(六) 脂肪酸..............................................32
(七) 礦物質..............................................32
(八) 揮發性香氣成分......................................32
七、感官品評.............................................33
(一) 感官品評的定義......................................33
(二) 感官品評之描述分析..................................33
(三) 食品之感官品評......................................34
(四) 茶葉之品質鑑定......................................35
參、研究動機與目的.......................................40
肆、材料與方法...........................................42
一、實驗材料.............................................42
(一) 茶葉樣品............................................42
(二) 標準品..............................................42
(三) 化學藥品............................................42
(四) 儀器................................................43
二、實驗設計與流程.......................................45
三、不同萃取條件之茶湯的製備.............................48
(一) 茶葉樣品處理........................................48
(二) 水質調整............................................48
(三) 茶湯樣品之製備......................................48
(四) 控制組(標準樣)茶湯製備..............................48
四、茶湯一般成份分析方法.................................49
(一) 可溶性固形物(brix)之測定............................49

(二) pH 值之測定........................................49
(三) 色澤分析............................................49
(四) 總多元酚含量測定....................................49
(五) 兒茶素與咖啡因含量測定..............................52
(六) 總類黃酮含量測定....................................56
(七) 香氣成份分析........................................56
五、茶湯感官品評.........................................57
(一) 訓練型分析品評......................................57
(二) 消費者喜好性品評....................................57
六、統計分析.............................................57
伍、結果與討論...........................................58
一、不同萃取條件對玉山烏龍茶茶湯成份之影響...............58
(一) 可溶性固形物(brix)..................................58
(二) pH 值..............................................58
(三) 色澤變化............................................58
(四) 總類黃酮含量........................................63
(五) 總多元酚含量........................................63
(六) 咖啡因含量..........................................63
(七) 兒茶素變化..........................................69
(八) 香氣成份變化........................................69
二、感官品評.............................................82
(一) 訓練型感官品評......................................82
(二) 消費者感官品評......................................82
三、茶湯之物、化成份與感官特性之相關性分析探討...........83
陸、結論.................................................88
柒、參考文獻.............................................91

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