臺灣博碩士論文加值系統

近年來環保意識的抬頭，環境保護的議題也逐漸受人矚目，都市環境在開發過程與建築、裝潢之生產與建材中，多未考量到整體生態環境，所以現今許多企業與產業界正朝永續經營與發展的目標前進，相關綠色議題日漸受重視。隨著國內民眾對環境品質及飲食習慣的改變，餐飲業提供飲食便利及多樣性的功能，卻忽略對環境的污染，而國際綠色協會(Green Restaurant Association, GRA)也強調能源節約及再生資源，並討論餐廳產業綠化之議題，表示餐廳產業綠化之想法已日漸受到重視。
本研究目的首先彙整國內外綠色餐廳相關準則，依據文獻與資料蒐集及深度訪談，運用品質機能展開架構評估綠色餐廳服務設計之準則，評估的準則因素由消費者與業者觀點進行分析，其準則權重利用VAHP模式運算，最後以品質機能展開建構服務業三段式品質屋－服務規劃、元件規劃及作業規劃，進行服務設計。
本研究以品質機能展開結合票選式層級分析法，確保各準則之排序能客觀地執行，以系統化的方式建構綠色餐廳評估之準則，並將消費者聲音融入綠色餐廳在進行服務設計的品質屋架構。
研究結果顯示：(1)第一階段服務規劃品質屋最重視之準則為：採購天然清潔用品及有環保標章之清潔劑、設置多個電燈開關控制不同區域，以便未使用之區域節省能源的耗費、採購符合節能、省水標章之設備。(2)第二階段元件規劃品質屋最重視之準則為：採用省電標章設備、裝潢使用綠色節約能源設計、採購節能、省水標章設備。(3)第三階段作業規劃品質屋最重視之準則為：能源管理辦法、回收利用與再生辦法、物品採購辦法。

As the environmental issues are rising, the ideas of environmental protection are getting much more public’s attention than the previous years. Regardless of the damages that building cities and opening new green lands may bring to the environment, people are focused on their goals, money, power, and personal benefits. Yet, some focus on the long term business plan, and set their eyes on long run business strategies. These people understand the importance of having a good environment and decided to put environment first, and their businesses second. As the worldview and personal value in today’s society changes, people rely on faster deliver time, fast paste eating style. Due to this problem, all restaurants are all focused on making and process their food fast, yet making more waste, and more junk for the environment to suffer under. Green Restaurant Association (GRA) saw this problem and started to develop solutions such as renewable energy and substitution for the waste to fight against the style restaurants. GRA believes that they have the power to overrule the current environmental problem, and turn all the restaurants green and clean.
The first step of this study is to collect all the rules and ways of turning a green restaurant and clean domestic wise. The test runs on turning the restaurants green are according with these rules and ways’ reliability and the credibility. From different sources that associate with the study will be given opinions and feedback from regular customers. The opinions and feedback will be closely calculated, and put into graph to see which solution creates the best relationship between the restaurants and costumers even with the transition of the restaurants. The calculation will include these three categories, quality construction services - service planning, element planning, operations planning.
In this study, analysis of the Quality Function Deployment (QFD) with Voting Analytic Hierarchy Process (VAHP) is to ensure that all criteria of the sort can be objective manner. It is a systematic way of planning to construct evaluation ideas for green restaurants, as well as adding consumers’ voices into the quality of green restaurant design during the transition.
The results are as following：First phase, the service planning, it is the most important element to activates the restaurants into action. By producing some environmentally friendly, natural cleaning supplies. Afterwards, put clear marks for different kinds of cleaning supplies. Set light switch controls over different areas in order to save the unused area of energy consumption. Purchase low watt electronic devices, and water saving equipment. Second phase of element planning, the most important quality of this phase is to mark equipment with signs that says “please save energy, and water”. Use green, energy saving designs and decorations for interiors. Third phase of operations planning,the importance of this phase is to practice how to manage energy inside and out, as well as adding recycling and regeneration methods to protect the environment. Choose wisely when buying objects that associate with water and energy.

目 錄
摘要 i
ABSTRACT ii
誌謝 iv
目錄 vi
表目錄 viii
圖目錄 x
第一章　　　緒論 1
　　第一節　研究背景與動機 1
　　第二節　研究目的 3
　　第三節　研究流程 3
　　第四節　研究範圍與限制 5
第二章　　　文獻探討 6
　　第一節　餐廳對於環境之衝擊 6
　　第二節　綠色餐廳概況 11
　　第三節　品質機能展開 25
　　第四節　票選式層級分析法 34
第三章　　　研究方法與設計 37
　　第一節　深度訪談法 37
　　第二節　品質機能展開法 39
　　第三節　票選式層級分析法 43
　　第四節　問卷設計與說明 44
第四章　　　研究結果與分析 50
　　第一節　第一階段品質屋－服務規劃 50
　　第二節　第二階段品質屋－元件規劃 66
　　第三節　第三階段品質屋－作業規劃 74
第五章　　　結論與建議 80
　　第一節　結論 80
　　第二節　建議 83
參考文獻 85
附錄A 92
附錄B 93
附錄C 96
附錄D 103

















表目錄
表1 國外餐飲業環境之衝擊 6
表2 各國綠色餐廳發展趨勢 12
表3 綠色餐廳定義 15
表4 綠色餐廳評選指標 19
表5 綠色環保旅館評選指標 20
表6 綠建材指標 24
表7 品質機能展開定義 25
表8 兩種評選研究方法比較說明 35
表9 VAHP與AHP之比較表 36
表10 深度訪談法之意義 37
表11 品質機能展開三部份說明 40
表12 受訪者之地點與資料 44
表13 餐廳訪談內容 45
表14 消費者開放性問題 48
表15 業者開放性問題 48
表16 消費者綠色餐廳評估準則之問卷量表 51
表17 業者綠色餐廳服務要素評估準則之問卷量表 52
表18 消費者14項準則與評分表 53
表19 業者服務要素14項準則與評分表 54
表20 消費者綠色餐廳準則票選排序結果 55
表21 業者綠色餐廳服務要素準則票選排序結果 57
表22 消費者顧客需求整體權重 58
表23 業者服務要素整體權重 59
表24 消費者對於綠色餐廳顧客需求評估準則變動前後排序 60
表25 業者對於綠色餐廳服務要素評估準則變動前後排序 61
表26 綠色餐廳評估準則－服務規劃品質屋 64
表27 業者綠色餐廳關鍵流程評估準則之問卷量表 66
表28 業者關鍵流程作業準則與評分表 67
表29 業者綠色餐廳關鍵流程準則票選排序結果 68
表30 業者關鍵流程整體權重 69
表31 業者對於綠色餐廳關鍵流程作業評估準則變動前後排序 69
表32 綠色餐廳評估準則－元件規劃品質屋 72
表33 業者綠色餐廳作業需求評估準則之問卷量表 74
表34 業者作業需求準則與評分表 75
表35 業者綠色餐廳作業需求準則票選排序結果 75
表36 業者作業需求整體權重 76
表37 業者對於綠色餐廳作業需求評估準則變動前後排序 76
表38 綠色餐廳評估準則－作業規劃品質屋 79











圖目錄
圖1 研究流程圖 4
圖2 永續食物系統模式圖 9
圖3 國內綠建材標章 23
圖4 各國綠建材標章 23
圖5 品質屋展開矩陣圖 27
圖6 服務業品質機能展開三階段 29
圖7 品質屋六部份建構 30
圖8 品質屋6步驟 31
圖9 第一階段服務規劃品質屋展開圖 41
圖10 第二階段元件規劃品質屋展開圖 42
圖11 第三階段作業規劃品質屋展開圖 42

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