臺灣博碩士論文加值系統

本研究為產學合作廠商委託之合作案，目前該公司之素肉燥產品主要藉由凍藏之方式販售，成本較高，故藉由本研究探討冷藏販售之可能性。在實地訪視後，期望公司落實HACCP及GHP概念，使其素肉燥產品品質提升，再評估冷藏販售之條件。在落實HACCP管制系統過程中，對環境、器具、人員潔淨度進行改善，並將產品透過兩種低溫儲藏條件來觀察產品的品質變化或差異。在GHP的確效中觀察到定期維護儲水水塔、作業環境、作業器具、與人員潔淨度等措施，能讓總生菌數下降或維持在一定潔淨的狀況，減少食材在作業過程中，接受外來汙染的風險，以維持產品生產的穩定性。參照冷藏調理食品類品質規格及冷凍食品類衛生標準，其成品總生菌上限為105 CFU / g，大腸桿菌（群）在10 MPN / g以下。產品在4℃ 儲藏180天或 -20℃ 儲藏300天後其總生菌數及大腸桿菌群均未檢出。在4℃儲藏的素肉燥其pH、水活性與色澤變化均與 -20℃ 儲藏的素肉燥變化相似，其中b* 值隨著儲藏時間增加有下降的趨勢。油脂品質之 TBA 的測定，兩個不同儲藏條件中丙二醛含量都隨著儲藏時間有上升趨勢，觀察兩者整個儲藏時間中丙二醛含量皆未超過3.5 mg / kg，低於消費者7-8 mg / kg的耐受極限。所以素肉燥在冷藏儲藏條件下可至180 天以上，可以提供另一個在不同溫層長時間的架售方式。

This study was cooperated with the company. We carry out hazard analysis critical control points（HACCP）in the case of vegetarian meat sauce and assessment of cold chain business. The company's vegetarian meat sauce frozen products were mainly sold by cold chain logistics under freezing point, the production costs is high. In this study, we investigated the possibility to reduce the production costs through modulated the cold chain logistics under freezing point to upper freezing. At the first, we introduced the HACCP and GHP system into industrial management to improve environment, equipment, and personnel cleanliness, and observed the quality of product through two low temperature storage conditions. The results were demonstrated that it significantly decreased the total viable count and common way for contamination in products via scheduled maintenance the storage tower, operating environment, working instrument, and personnel cleanliness. Refer to sanitation standards for Frozen foods, the limit of total viable count and coliform 105 CFU/g, and less than 10 MPN/g, respectively. Our results shown that storage products were no detected E. coli and Coliform after storage at 4°C for 180 days (or -20°C for 300 days). We also found that the pH value, water activity and color were no significantly change between storage at 4°C and -20°C. In the lipid oxidation of TBA analysis, the malonaldehyde would increase in two temperatures with storage time, but not over 3.5 mg/kg . These results demonstrated that the vegetarian meat sauce under refrigerated conditions to more than 180 days, this result can provide another lengthy sale in a different stratosphere.

中文摘要 IV
英文摘要 VI
目錄 ⅤIII
附圖目錄 XII
附表目錄 ⅩIII
圖目錄 XIV
表目錄 XVI
中英文對照縮寫 XVII
壹、前言 1
貳、文獻整理 3
一、食品基礎法規介紹 3
(一) 危害分析與重要管制點（Hazard Analysis Critical Control Points） 3
(二) 食品良好衛生規範準則（Good Hygienic Practices） 9
(三) 作業管制區環境及設備清潔度規範 9
二、公司特色與沿革簡介 10
三、素食市場介紹 11
四、食品在儲藏期間影響品質的因子 12
(一) 微生物的影響 12
(二) 油脂氧化的影響 15
(三) 色澤的改變 16
五、食品保存技術的發展 18
(一) 低溫 19
(二) 降低水活性 21
(三) 高溫殺菌加工技術 22
(四) 柵欄技術的運用 23
(五) 冷鏈銷售 24
參、實驗設計 25
肆、實驗方法 27
第一部分、素肉燥產品落實HACCP系統之方法 27
一、以莆田食品公司生產素肉燥產品執行HACCP系統的預備步驟 27
(一) 成立HACCP小組 27
(二) 描述產品特性及貯存流通方式 28
(三) 產品消費對象與使用方法、用途 29
(四) 建立產品加工流程圖 29
(五) 確認加工流程與場所的一致性 31
二、HACCP系統執行之原則 32
(一) 素肉燥製程危害分析 32
(二) 重要管制點的判定 35
(三) CCP監控措施，建立管制界線，執行管制點監測 37
三、依照 GHP 對於軟硬體設施做出改善建議 39
四、作業人員衛生觀念之提升 47
五、GHP改善效果之驗證 49
(一) 環境落菌檢測方法 49
(二) 生產用水水質檢測 51
(三) 使用器具總生菌數檢測 51
(四) 作業人員手部塗抹檢測 51
第二部分、素肉燥低溫儲藏實驗 53
一、原料來源 53
二、藥品與儀器 53
(一) 化學試藥 53
(二) 儀器設備 53
三、實驗方法 54
伍、結果與討論 59
第一部分、素肉燥產品落實HACCP系統之方法 59
(一) 依照GHP規範改善成果 59
(二) 環境落菌檢測結果 60
(三) 生產用水水質檢測結果 60
(四) 使用器具總生菌數檢測結果 61
(五) 作業人員手部塗抹檢測 61
第二部分、素肉燥低溫儲藏實驗 62
(一) 成品儲藏期間微生物的變化 62
(二) 低溫儲藏下丙二醛含量之變化 62
(三) 儲藏期間pH值的變化 63
(四) 儲藏期間水活性的變化 65
(五) Lab值的變化 65
陸、結論 67
柒、實驗結果之圖表 69
捌、參考文獻 85

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