臺灣博碩士論文加值系統

本研究目的為探討秋刀魚魚肉水解液製備方式及反應條件，以作為魚醬油發酵基質或是秋刀魚新式產品開發之參考。首先比較熱處理、有機酸處理及蛋白酶處理後秋刀魚肉之水解效果，蛋白酶水解效果最佳，有機酸處理次之，單純熱處理效果最差。

以市售八種蛋白酶，亦即alcalase, bromelain, flavourzyme, papain, pepsin, protamex, protease-N, trypsin水解秋刀魚肉，結果以alcalase, flavorurzyme, protamex三者效果較佳，將上述三酵素進行組合酵素試驗，以alcalase併用flavourzyme的水解效果最好，在添加量各3000 U下水解率約為17%。組合酵素反應條件探討部份，在1%的基質中，最適添加酵素活性為alcalase 9000 U/mL，flavourzyme 9000 U/mL，最適反應條件為45℃，最適作用基質用量為20%。為考量工業上大量製備的成本需求，探討20%基質下最適酵素用量，分別為 alcalase 7%及 flavorurzyme 3%。

以秋刀魚水解液作為基質進行魚醬油釀造，製備條件如下：以20%的秋刀魚肉為水解基質，酵素用量分別為alcalase 7%、flavourzyme 3%，在45℃、pH 8.0 中反應48小時後，調整水解液鹽濃度為10%，並接種10%米麴菌，於37℃、pH 6.0下進行發酵，經1個月發酵後，其總氮含量為1.486 g/100mL符合甲級醬油標準，胺基態氮為0.534 g/100mL接近甲級標準(0.56 g/100mL)。

The purpose of this study is to establish the process conditions for preparing hydrolysate from pacific saury in order to provide information for developing its new product. Hydrolysates from pacific saury were obtained by using thermal process, acid treatment, and proteinase hydrolysis. Among them, proteinase showed the best efficiency in hydrolysis ratio, followed by acid treatment and thermal process.

The proteases of alcalase, bromelain, flavourzyme, papain, pepsin, protamex, protease-N and trypsin were used for preparing hydrolysate from pacific saury. Alcalase, flavourzyme, and protamex showed higher activity in hydrolysis of fish, and were selected in the following studies. The fish was then treated with two enzymes system including alcalase plus flavourzyme, protamex plus flavourzyme, and alcalse plus protamex. Alcalse plus flavourzyme showed the highest activity in hydrolysis ratio, and the optimal conditions were in the following: enzyme activity, 9000 U/mL for alcalase, 9000 U/mL for flavourzyme; temperature, 45℃; fish concentration, 20%. Under consideration for industrial processing in 20% concentration of fish treated with two enzymes system, the optimal concentration of alcalase was 7%; flavourzyme, 3%.

The hydrolysates obtained from pacific saury treated with the above two enzymes system were used to prepare fish sauce. The process conditions were in the following: fish concentration, 20%; alcalase, 7%; flavourzyme, 3%; hydrolysis conditions, 45℃, pH 8.0 for 48 hours; fermentation conditions, 10% of salt concentration, 10% of Aspergillus oryzae, 37℃, pH 6.0 for 1 month. After fermentation for one month, total nitrogen in fish sauce was 1.486 g/100 mL, and amino nitrogen, 0.534 g/100 mL.

中文摘要 Ⅰ
英文摘要 Ⅱ
誌謝 Ⅳ
目錄 Ⅴ
表目錄 Ⅸ
圖目錄 XI
附表目錄 ⅩⅡ
附圖目錄 ⅩⅢ
壹、前言 1
貮、文獻回顧 2
一、秋刀魚簡介 2
(一) 秋刀魚特性 2
(二) 秋刀魚漁業與利用 2
二、魚醬油 4
(一) 魚醬油簡介 4
(二) 傳統魚醬油製造法 5
(三) 魚醬油品質特性 7
(四) 魚醬油釀造法的發展 8
(五) 魚醬油的品質規範 9
(六) 魚類中的組織胺 10
三、蛋白酶 11
(一) 蛋白酶簡介 11
(二) 蛋白酶分類 11
(三) 蛋白酶特性 13
四、製麴 14
(一) 米麴菌簡介 14
(二) 製麴方法 15
参、材料與方法 16
一、材料 16
(一) 原料 16
(二) 試藥 17
(三) 生物胺標準品 17
(四) 菌種與培養基 18
(五) 儀器設備 18
二、實驗方法 19
(一) 秋刀魚粉製備 19
(二) 秋刀魚水解物胜肽含量測定：O-phthalaldehyde呈色法 19
(三) 水解物分子量測定 19
(四) 總氮測定 20
(五) 甲醛態氮測定 21
(六) 氨態氮測定 21
(七) 胺基態氮測定 22
(八) .生物胺測定 22
三、實驗架構 34
四、實驗步驟 35
(一) 樣品前處理 35
(二) 秋刀魚魚肉水解液製備 35
1. 熱處理 35
2. 酸處理 35
3. 酵素法 36
(三) 魚醬油釀造 39
五、統計分析 40
肆、結果與討論 41
一、熱處理法 41
二、酸處理法 41
三、酵素法製備魚肉水解液 44
(一) 酵素篩選 44
(二) 組合酵素試驗 44
(三) 組合酵素最適作用條件 50
四、魚醬油發酵 52
伍、結論 72
六、參考文獻 74

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