本研究主要在探討有關茶葉應用官能檢定品質時所面臨的各項問題，及對於茶樹在
育種上選拔高品質品種之可能性進行各項分析與探討。由於茶葉種類十分多，依其
不同發酵程度與製作過程有紅茶、綠茶、鐵觀音、包種茶、煎茶、烏龍茶等，不同
的茶葉均有其特殊風味而品質的評判標準也有差異。因此本文以包種茶為主要研究
對象，針對影響品質檢定結果之各項因素進行探究，並期能提供茶葉產品育種選拔
時之參考與依據。
官能檢定為人類器官感受強弱的表徵，易受到許多外在或內在因素的影響。本文應
用台茶12號、台茶13號、青心烏龍及四季春四個品種，共30種茶葉樣本所製成之包
種茶，經由12位品評人員四次重覆試驗後，進行茶葉品質上各項特性之研究。並就
77年到79年三年間於宜蘭、花蓮、台北等九個茶區所種植之九種茶樹品種台茶12號
、台茶13號、青心烏龍等，所進行之區域性試驗資料分別採用各種不同的統計方法
進行分析探討，期以較客觀的方式對於茶葉品質中各種特性表現加以研究。茲將本
文重要結果分別就品質評分特性項目之適宜性，品評人員本身能力之穩定性，及彼
此看法之相近程度與茶樹品種之優劣表現分述如下：
1.在目前包種茶葉品質評估所採用的五項特性中（茶葉外形、茶葉色澤、茶湯顏色
、茶湯氣味、茶湯滋味），在未考量品評員的影響條件下，經由主成份因子分析後
，可將其改以三種特性來評量。其中茶葉外形與茶葉色澤合併為茶葉外觀特性進行
評估。而茶湯中之各項特性則可分成茶湯顏色及茶湯口感（即氣味與滋味）兩種感
受來研究。由於應用主成份因子分析，無法清楚的了解茶葉品質五項特性彼此間關
係，因此以建立對數線性模式方法進行研究，並將茶葉評分等級改以三等級進行探
討。經由模式分析後茶葉各項特性間，可利用以下兩個模式表達出來。其中模式一
：就茶葉外形、茶湯水色、氣味、滋味四項特性之二、三、四次交感效應侑茶葉外
形、色澤、茶湯水色三項特性之二、三次交感效應；茶葉外形、色澤、茶湯氣味三
項特性之二、三次交感效應與茶葉色澤、茶湯水色、茶湯滋味三項特性之二、三次
交感效應及五項特性之主效應與模式二：具有茶葉外形、茶湯水色、氣味、滋味四
項特性之二、三、四次交感效應及茶葉外形，色澤、茶湯水色三項特性之二、三次
交感效應；茶葉色澤、茶湯水色、茶湯滋味三項特性之二、三次交感效應與茶葉色
澤、茶湯氣味。茶湯滋味三項特性之二、三次交感效應及五項特性之主效應。
2.包種茶葉品質評估時，若將品評員之偏好與品評五項特性同時進行評量晟，經由
多維向量法分析後，在茶葉外形與茶葉色澤兩項特性上，可以合併為茶葉外觀特性
，茶湯的感受上將分成茶湯滋味侑茶湯外在感受（即湯色與氣味）兩項評估。由於
茶湯中之氣味與滋味乃為人類綜合評估之感受，若將其相關特性予以分項描述時，
經由近似 之一致性分析後，可分別以茶湯中之甘醇（澀味）、苦味及青臭味三項
感受特性進行評量。
3.任何一個試驗中測量的精確度均有助於研究結果的可靠性，因此在以“人“為則
量工具之官能檢定中，品評員經由重覆測驗應用Kappa 係數分析後，僅有一位品評
員具有較高之穩定性（11號品評員），其次為三位（4號、8號及10號）品評員，而
有兩位（6號及7號）品評員對於各項茶葉特性重覆評分最不穩定。就各品評員間之
看法相似程度，應用對數線性相關模式研究後可知，品評員間易受到評分等級給分
等級給分之變化影響，真正存在彼此間共同的看法並不高，在經由Kappa 係數分析
後，其中以茶葉外形及茶葉色澤之看法較易相近，而茶湯顏色的判別上則變化差異
很大，在茶湯氣味及滋味上受個人喜好之影響不易獲得共識。測量中多位品評人員
的參與並不一定會使試驗結果可靠性提升，因此應用變異係數（CV）將具有一致性
之各組品評人員評估後，每次品評至少應有4至5位品評員參與評估最為適宜。
4.就綜合考量各項茶葉特性時，在經由鐵成份因子分析後，可將現行茶葉品質五種
評分項目重新改以茶葉外觀、茶湯顏色、茶湯口感三項特性進行評估，應用因子分
數將12位品評員間於茶葉三項特性之評分表現，以集群分析技術可將其合併分成兩
組看法相近之品評員，並經由常態生檢定調整後，應用變異數分析進行茶葉口質各
項特性之研究。在兩組品評員中均認為茶葉樣本間存在有極明顯的差異。對於各茶
樹品種在茶葉各項特性中之表現，經由鄧氏新變域差界性測驗後，就茶葉外觀上以
台茶13號外形最佳，青心烏龍較差；在茶湯口感上則以台茶12號最優而青心烏龍及
四季春的表現不佳；至於茶湯顏色的判斷上兩組品評員看法並不相同，其中一組認
為各品種間湯色差異不明顯，而另一組則認為以台茶12、13號顏色較佳。當合併考
量三項特性時，經由屬變數變異不存在（未超過5%之顯著水準），而茶葉外形及茶
湯口感上則與分項研究時的變化相似，在外形上以台茶13號最優，而口感上則以台
茶12號最優。
5.根據兩組品評員對於三項茶葉特性平均評分之看法上經由荷氏統計量階析後，就
茶湯顏色而言，兩組人員看法差異十分大，若以茶湯口感及茶葉外觀兩項特性綜合
考量時 則可將兩項特性合併且兩組品評員對於茶葉品種在品質的表現上看法相近
。
6.茶葉區域試驗中因受到氣候、栽培地區與製造技術的差異，資料常易缺失且歷次
參與茶葉品質評鑑人數不盡相同，因此在經由適當的資料轉換後，應用平衡或不平
衡資料變異數分析方法，分別就歷年各茶區品種品質變化進行探討。其中在花蓮鶴
岡茶區以品系 209表現最佳，而其他茶區則均以青心烏龍及台茶12號之表現最為優
秀。由於不同茶區製茶方式有差界存在，因此就宜蘭礁溪、花蓮鶴岡、南投鹿谷茶
區之球形包種茶葉與其他茶區之條形包種茶葉依其外形分別應用綜合變方分析進行
研究。在不同品種茶葉外形上，無論為球形或條形茶葉，其品種品質的表現均以台
茶12號及青心烏龍品質較佳，其次為台茶16號或台茶14號，且台茶16號品質有逐年
提昇之現象，為一極具發展潛力之品種，而茶15號及17號品種則品質表現較差。
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