臺灣博碩士論文加值系統

綠色餐廳的推動在國外已經推動一段時間美國在於1990年開始推廣、日本則於2005年開始推動綠燈籠而加拿大在2007年推廣綠色餐桌，而台灣在這幾年政府與民間也陸續投入推動，目前有台灣環境保護署星級環保餐館於2007年開始實施目前457家店家加入以全台性為主，不須複查加入後為永久店家，注重資源回收部分。台中綠色餐廳由環保局廢管科於2013年開始實行，每年都需複查，注重資源回收部分。高雄市綠色友善餐廳由高雄市農業局推動於2011年，每兩年複查一次，注重使用高雄在地食材。經由本研究發現高雄市較為推動在地食材這一塊，自2010年至2015年開始食安問題頻傳發生許多的飲食問題造成消費者對於飲食與健康的認知及要求更加重視，地球資源有限永續食材可以減少環境生態浩劫。
本研究以高雄綠色友善餐廳為研究主題，透過經營者及消費者兩個面向，研究目的為探討高雄綠色友善餐廳經營者參與動機及加入後面臨的問題與挑戰，並瞭解消費者對高雄綠色友善餐廳的「認識度」、「有用度」、「食安意識」、「健康意識」與其「用餐意願」之間的關係及影響。研究方法以訪談及問卷兩種方式進行，經由訪談結果發現：多數餐廳願意持續加入綠色友善餐廳，並且期許高雄市綠色友善餐廳能夠打造出象徵高雄的招牌，問卷以高雄綠色友善餐廳消費者為對象，採用立意抽樣法進行問卷調查。
經由訪談得以發覺許多餐廳經營者都期許者未來高雄綠色友善餐廳能夠更好，且有更多更好的餐廳加入亦或是更多的推廣活動，在於訪談中也談到，目前高雄旅色友善餐廳還尚未是好吃餐廳的代表，如能夠讓每家餐廳的水準及水平更加一致對於未來的綠色友善餐廳是有幫助的。透過統計分析的結果發現：
(一) 認識度對用餐意願有正向顯著影響、
(二)有用度對用餐意願有正向顯著影響、
(三) 食安意識對用餐意願有正向顯著影響、
(四) 健康意識對用餐意願有正向顯著影響、
(五) 認識度、有用度、食品安全意識與健康意識對用餐意願有正向顯著影響。
研究結果發現消費者對於認識度、有用度、健康意識與食安意識對用餐意願都是有顯著的正向影響關係其中食安意識較不顯著。高雄市消費者對於健康意識是強烈的，但對於食安的部分卻不如預期，大多數消費者認同速食食品對健康有影響但還是會食用、購買。

The promotion of green restaurants in many countries started a few years ago. The United States started promoting green restaurants in 1990, Japan began promoting green lantern in 2005 and Canada started promoting green dining tables in 2007. In the past few years, Taiwan’s government and people also gradually started their promotion of green restaurants. Taiwan’s Environmental Protection Administration-approved green restaurants first started in 2007 and currently has 457 stores nationwide. After the store is reviewed, it will be considered a permanent store and it should pay attention to its recycling process. The green restaurant in Taichung was implemented by the Waste Management Section of the Environmental Protection Administration in 2013. The restaurant focuses on the recycling process and is subject to undergo the review process annually. The promotion of green restaurants in Kaohsiung started in 2011 by the Agriculture Bureau of Kaohsiung City Government. The restaurants need to undergo the review process every two years, focusing on the use of Kaohsiung’s local ingredients. Through this study, we found out Kaohsiung City focuses more on promoting local ingredients. From 2010 to 2015, food safety issues emerge frequently which results to many foods related problems leading to consumers paying more attention food and health awareness and requirements. The earth has limited resources and sustainable ingredients can actually reduce environmental and ecological catastrophe.
This study used the green friendly restaurant in Kaohsiung as the research topic focusing on two dimensions: proprietors and consumers. This study aims to explore the involvement motivation of the restaurant proprietors, and the problems and challenges they encounter after having this kind of restaurants. Moreover, it hopes to understand the understanding, usefulness, food safety awareness, and health awareness of the consumers on the restaurants and their relationships and effects of on the consumer’s dining intentions. The research methods adopted were interviews and questionnaires. The results of the interview found that various restaurants continue to join the green friendly restaurant group and hope that these green friendly restaurants can help create Kaohsiung’s very own reputation. The target for the questionnaire was the consumers of these green friendly restaurants and adopted purposive sampling method for the questionnaire survey.
Through the interview, this study found that many restaurant proprietors hope that the green friendly restaurants in Kaohsiung will be better and hopes that more and more restaurants join or promote the group. The interview also discussed that these green friendly restaurant representatives are not the best restaurants around town. If they can improve the standard and the levels of the restaurants, it will be very helpful for the consistency of these green friendly restaurants in the future.
The results of the statistical analysis found that: (1) understanding has a positive significant effect on dining intentions. (2) Usefulness has a positive significant effect on dining intentions. (3) Food safety awareness has a positive significant effect on dining intentions. (4) Health awareness has a positive significant effect on dining intentions. (5) Understanding, usefulness, food safety awareness and health awareness have positive significant effects on dining intentions. The results found that the understanding, usefulness and health awareness of the consumers have positive significant effects on dining intentions but food safety awareness has no significant effect on dining intentions. Consumers in Kaohsiung have strong health awareness but not for food safety awareness. Majority of the consumers agree that instant food could affect our health but they would still buy and eat it.

謝誌 ii
摘要 iii
Abstract v
目 錄 vii
表目錄 ix
圖目錄 xii
第一章 緒論 1
第一節 研究背景 1
第二節 研究動機 2
第三節 研究目的 4
第四節 研究問題 5
第五節 研究方法 5
第六節 研究限制 6
第七節 研究流程 7
第二章 文獻探討 10
第一節 綠色餐廳定義 10
第二節 國外綠色餐廳制度比較 14
第三節 台灣綠色餐廳 23
第四節 高雄綠色友善餐廳 28
第五節 食育與標章 38
第六節 AVATA魚菜共生、智能菜園與食物銀行 43
第七節 消費者行為變數 46
第三章 研究方法 49
第一節 訪談研究方法 49
第二節 問卷研究方法 53
第四章 訪談分析 61
第一節 受訪者背景 61
第二節 訪談過程 61
第三節 訪談簡歷 62
第四節 受訪分析 63
第五節 焦點訪談結果 67
第五章 資料分析 71
第一節 問卷回收狀況 71
第二節 敘述統計分析 71
第三節 信度及因素分析 82
第四節 Pearson相關分析 87
第五節 迴歸分析 88
第六節 個人基本資料及個人屬性與各構面之關係 92
第六章 結論與建議 102
第一節 結論 102
第二節 討論與建議 106
第三節 後續研究 107
參考文獻 108
中文文獻 108
英文文獻 110
網路文獻 114
附錄一 116
附錄二 117

表目錄
表1 1世界各地推動綠色餐廳 1
表1 2台灣各地推動綠色餐廳 2
表2 1綠色餐廳定義 11
表2 2美國綠色餐廳7項定義及12項環保要求 15
表2 3美國綠色餐廳認證制度 16
表2 4美國綠色餐廳認證細項 16
表2 5國際綠色餐廳審核項目表 22
表2 6台灣各地區複查機制 26
表2 7台灣綠色餐廳審核項目表 27
表2 8國內外綠色餐廳審核項目比較表 27
表2 9高雄地區在地食材 28
表2 10高雄綠色友善餐廳40家認證餐廳 29
表2 11高雄綠色友善餐廳評選必要指標內容 33
表2 12高雄綠色友善餐廳評選重要指標內容 34
表2 13參與高雄綠色友善餐廳預估成本金額 35
表2 14 AVATA魚菜共生養殖魚菜方式 43
表3 1經營者訪問題目發想 49
表3 2經營者訪問題目與消費者問卷題目關聯 50
表3 3經營者訪問題目發想 51
表3 4受訪者 52
表3 5高雄綠色友善餐廳消費行為調查 55
表3 6行為意識問卷 57
表3 7 Cronbach’s α 係數之參考指標範圍 59
表4 1受訪者背景 61
表4 2訪談簡歷 62
表4 3加入動機 63
表4 4其他相關認證 63
表4 5申請過程遇到狀況 64
表4 6申請困難之處 64
表4 7加入後營運狀況 65
表4 8員工相關教育 65
表4 9未來加入意願 66
表4 10給予相關建議 67
表4 11受訪者訪談摘要 68
表5 1有效問卷回收率 71
表5 2本研究之人口基本資料統計分析表 72
表5 3請問您是否聽過「高雄綠色友善餐廳」 74
表5 4請問您是否消費過「高雄綠色友善餐廳」 74
表5 5我曾消費過下列哪些「餐廳」 75
表5 6我較常會到哪些類型「餐廳」用餐 75
表5 7當我選擇「餐廳」時，我會考慮那些因素 76
表5 8願意多負擔多少比例的錢去選擇「綠色友善餐廳」 77
表5 9請問您是素食者、葷食者 77
表5 10家中成員 78
表5 11飲食習慣 78
表5 12認識調查敘述統計 79
表5 13有用度調查敘述統計 80
表5 14食安意識調查敘述統計 80
表5 15健康意識調查敘述統計 81
表5 16用餐意願敘述統計 81
表5 17信度檢定結果 82
表5 18認識度之Bartlett球型檢定及KMO係數 82
表5 19認識度構面之因素分析(N=451) 83
表5 20有用度之Bartlett球型檢定及KMO係數 83
表5 21有用度各構面之因素分析(N=451) 84
表5 22食安意識之Bartlett球型檢定及KMO係數 84
表5 23食安意識構面之因素分析(N=451) 85
表5 24健康意識之Bartlett球型檢定及KMO係數 85
表5 25健康意識構面之因素分析(N=451) 86
表5 26用餐意願之Bartlett球型檢定及KMO係數 86
表5 27用餐意願構面之因素分析(N=451) 87
表5 28消費者用餐意願對於認識度、有用度、食安意識與健康意識之相關分析表 88
表5 29認識度對用餐意願簡單迴歸分析 89
表5 30有用度對用餐意願簡單迴歸分析 89
表5 31食安意識對用餐意願簡單迴歸分析 90
表5 32健康意識對用餐意願簡單迴歸分析 91
表5 33認識度、有用度與食安意識與健康意識對用餐意願簡單迴歸分析 91
表5 34是否聽過與各構面之關係 92
表5 35是否消費過與各構面之關係 93
表5 36葷素與各構面之關係 93
表5 37性別與各構面之關係 94
表5 38家中成員與各構面之關係 95
表5 39飲食習慣與各構面之關係 96
表5 40教育與各構面之關係 97
表5 41年齡與各構面之關係 98
表5 42職業別與各構面之關係 99
表5 43家庭每月收入與各構面之關係 100
表5 44假說驗證 101
表6 1假說驗證 106

圖目錄
圖1 1 研究流程圖 9
圖2 1 永續食物系統模式圖 13
圖2 2 美國綠色餐廳認證標章 19
圖2 3 日本綠燈籠運動認證標章 21
圖2 4 加拿大綠色餐桌標章 22
圖2 5 台灣星級環保餐館標章 24
圖2 6 臺中市綠色餐廳標章 24
圖2 7 高雄綠色友善餐廳標章 25
圖2 8 高雄市綠色友善餐廳之內涵 31
圖2 9 高雄綠色友善餐廳評選指標規則 33
圖2 10 台灣有機農產品 40
圖2 11 吉園圃安全蔬果(GAP) 41
圖2 12 產銷履歷農業品(TAFT) 41
圖2 13 台灣優良農產品標章 42
圖3 1 消費者行為問卷調查研究架構 54

中文文獻
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