甘藷為臺灣主要糧食作物之一，其栽培容易，可於山坡地生長，且單位面積產量大，
係一種營養價值高之農產品。但是，由於甘藷之含水量高，不耐生貯，因此多製成乾
燥甘藷簽貯荿。然而甘藷於製簽日晒乾燥時，會產生不良氣味，不易為人所接受。在
甘藷利用方面，一些研究曾嘗試以甘藷簽粉摻入麵粉，製成複合麵包，卻發現所製成
之複合麵包，不僅色澤差，且有不良氣味產生，而此不良氣味與甘藷簽粉本身之不良
氣味有關Ｏ故本研究目的之一，在於探討甘藷簽於日晒時，產生不良氣味之原因，以
供改良甘藷粉品質及貯荿性之參考，提高甘藷之利用價值。根據吹除－冷凍捕捉法及
溶劑分離法配合氣相層析儀／質譜儀分析之結果發現，此不良氣味可能係由於酵素之
作用產生，其中最主要之產物包括：（１）胺基酸之分解所產生之acetaldehyde，２
－methylbutanal 及３－methyl butanal等；（２）脂肪酸裂解所產生之n-hesanal
等。而甘藷粉於貯荿期間，其不良氣味主要係由不飽和脂肪酸〔主要為C18:2 ，C18:
3 〕的自氧化反應所產生，使甘藷粉具有濃厚之酸敗氣味，其主要產物為２，４－de
-cadienal ，cis－３－hexenal，２-pantylfuran及xylene等。
本研究目的之二，在分析甘藷香氣之成分以供建立食用甘藷品種與香氣品質之相關性
，作為育種之參考依據。經本實驗以Likens-Nickerson蒸氣蒸餾裝置收集香氣成分經
鑑定及香氣感官分析之結果發現永煮甘藷之香你成分主要以aldenydes ，furanes ，
terpenes，及aromacic compounds對水煮甘藷香氣而水者甘藷香氣之三大主要特徵為
青草味，沙土味及香甜味。
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