利用牛乳與豆乳混合製作仿乾酪製品，可降低生產成本並使風味與國人飲食習慣接近
。在目前冬季剩餘乳的問題尚待解決的同時，發展不同於以往的乳品加工方式，不啻
亦為可行的方法之一。
本研究擬以脫脂乳與豆乳混合仿製卡達（Cottage ）乾酪，探討混合乳比例、氯化鈣
濃度、截切酸度、加熱溫度、加熱時間等，對製品硬度、產率之影響，並對脫脂乳與
豆乳在發酵過程成分、菌數的變化也作比較。
混合菌株（Str.thermophilus: Str. lactis sk3＝1￣1 ）較適於脫脂乳中生長。發
酵過程寡醣量減少，蛋白質變化不顯著，部分導致豆臭味成分也可能消失。由統計分
析結果顯示，混合乳比例與氯化鈣濃度對製品產率、硬度均有顯著影響。加熱溫度與
截切酸度對製品硬度、產率亦具顯著影響。加熱時間延長，硬度值顯著提高，但對產
率無顯著影響。製品與市售卡達乾酷經嗜好性品評顯示，製品以水果粒調味接受性最
好，以鮮乳油調味則與市售乾酷具類似之接受性。
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