臺灣博碩士論文加值系統

論文主要研究優格應用於低脂冰淇淋製造，以原味優格及蜂蜜優格兩種風味。分別利用奶油、奶粉與椰子油、豆漿粉作為對優格低脂冰淇淋最適化製程、研發之探討與比較，並開發素食取向之豆漿優格低脂冰淇淋，以符合素食者的需求。並對其做一般成分分析、理化特性分析及微生物之檢測。並且以嗜好性品評分析與統計。
在實驗中分別以添加優格0%、10%、20%、30%及40%之配方濃度，探討試驗結果顯示，冰淇淋製造最適範圍黏度50~500 cps之間，因為添加優格者30%與40%黏度皆超過標準範圍，較不適生產製程。而在感官品評方面，以添加20%優格含量者在消費者品評分析中，在嗅覺與味覺及整體表現方面皆優於控制組與添加10%優格含量者。而在溶解試驗中，添加20%優格含量者，在抗融性及保形性方面，第一滴與融後60分鐘的試驗更優於其它含量者，由以上實驗結果，選擇所以添加20%優格含量者為本實驗最適製程優格低脂冰淇淋之配方。
探討優格低脂冰淇淋最適化製程配方，使其糖在15.0~17.0%、黏度50~500 cps、脂肪2.0~8.0%、無脂乳固形份在13.0~15.0%、總固形物在29~36.0%、比重1.00~1.30之間，而試驗中樣品配方之理化特性如下：酸度為0.27~0.33%、黏度448.6~477.6 cps、比重1.106~1.109、膨脹率59.0~62.2%，均在規定範圍內。
優格低脂冰淇淋最適製程配方，在品評試驗分析結果得知傳統優格在各方面皆得分優於添加豆漿粉之優格。在外觀上，消費者較喜歡傳統優格。在嗅覺、味覺及整體接受性方面接受性也較高，傳統優格較優於添加豆漿粉之優格可能是消費者對豆漿之特別豆漿香味較難接受之故。在嗅覺、味覺及整體接受性方面，以蜂蜜優格低脂冰淇淋較原味優格低脂冰淇淋獲得較高的評分，可能是消費者對蜂蜜含有天然健康香濃的風味喜好所致，且添加蜂蜜於優格中具有提高香味的作用。在外觀與品質表現上，無明顯差異。而在低脂冰淇淋微生物檢測及貯存期間微生物生長方面，添加優格在低脂冰淇淋中，貯存期間似乎可以抑制生菌增生的作用，減緩生菌數之增加。而且總生菌數經90天儲存，皆未超過法定值105 CFU/mL之規定，在冰淇淋衛生條件規定已符衛生標準的規定範圍。

This thesis is focused on the research of low fat ice cream production by yogurt. On the bases of original yogurt and honey yogurt, two flavors of yogurt and yogurt mixed with honey that match with anhydrous milk fat mixed skim milk powder and coconut oil mixed soybean powder are set as ice cream bodies, find out the best way of production of processing. Study on soybean of yogurt low fat ice cream for a vegetarian. Composition analysis, rheological properties and microganism tests are employed. Also, optimum processing condition and the sensory evaluation are collected.

In this experiment design, 10%, 20%, 30% and 40% of yogurt are conducted in ice cream making. The result shows that 30% and 40% yogurt of viscosity is out of the standard 50~500 cps. In sensory evaluation, 20% of yogurt is superior to control and 10% of yogurt in odor, flavor and overall. In meltdown test, 20% of yogurt is superior to others of 1st drop and meltdown rate after 60 min test. So 20% of yogurt is the best formula for yogurt ice cream.
The best receipt for yogurt low fat ice cream is 15.0~17.0% sugar, 50~500 cps viscosity, 2.0~8.0% fat, 13.0~15.0% solids-not-fat, 29~36.0% total solid and 1.00~1.30 specific gravity. However, the sample is 0.28~0.32% total acidity, 448.6~477.6 cps viscosity, 1.106~1.109 specific gravity and 61.0~61.6% overrun which are all in the acceptable range.
The original yogurt is more acceptable than the yogurt with soybean powder by the sensory analyze. Customers like original yogurt by appearance and the special soybean smell is harder acceptable. Besides, they like honey low fat ice cream better then original low fat ice cream is because the honey can increase the smell and the taste. There is no apparently different in the out looking and qualities. In the test of low fat ice cream microorganism growing in the storing period, adding yogurt in the low fat ice cream can decrease the growing rate for the microorganism. The total microorganism after the 90 days storage period is not above the maximum limit of 105 CFU/mL which already meets the healthy standard requirement for ice cream.

目錄

摘要..............................................................………..….........................……Ⅰ
Abstract.........................................................................................…………. Ⅲ
謝誌............................................................................................…………….Ⅴ
目錄......................................................................……….................…......…Ⅵ
圖表目錄.....................................................................………….................. XI
壹、前言................................................…...........................….……................1
貳、文獻回顧...................................................…………......….......................3
2.1 冰淇淋..............................................…………......................................3
2.1.1 冰淇淋發展歷史............................................. …………...............3
2.1.2冰淇淋的分類..... ...........................................………….................3
2.1.2.1冰淇淋依其製造原料分類..................…..…………...............3
2.1.2.1.1原味冰淇淋..........................................………….….........3
2.1.2.1.2水果冰淇淋..........................................………….….........4
2.1.2.1.3堅果冰淇淋...................………….....................……........4
2.1.2.1.4果仁餅乾冰淇淋..........................…………......................4
2.1.2.1.5冷凍酸凝酪...........................................…..………….......4
2.1.2.1.6慕斯............………….........................................…...........4
2.1.2.1.7雪酪.....................…..…………..............…........…...........5
2.1.2.1.8法式冰淇淋..............................…………............…..........5
2.1.2.1.9經典冰淇淋.............................................…………….......5
2.1.2.1.10夾心冰淇淋…………......................................................5
2.1.2.1.11布丁冰淇淋................…………........................…..........5
2.1.2.1.12乳酸冰淇淋...............................……………...................6
2.1.2.2冰淇淋依其組成而分類...........…........…...........………….....6
2.1.2.2.1冰淇淋........................…………. ........................... ..........6
2.1.2.2.2冰乳..................................…….………….............. ..........6
2.1.2.2.3冰果..........................................................…………..........6
2.1.2.2.4冰棒.........................…………...........................................7
2.1.2.3冰淇淋依其硬度而分類...............…………............................7
2.1.3冰淇淋的定義與組成..... ..........…………... ..................................7
2.1.4冰淇淋的組成及特性..... ................. .......…………....... .............11
2.1.4.1脂肪...................... ............ ...............................…………......11
2.1.4.2無脂乳固形物......... ............………........... ...........................12
2.1.4.3甜味劑.........................…………...............….........................13
2.1.4.4總固形分.............…....................………….….......................14
2.1.4.5安定劑................... ..........................................………….......15
2.1.4.5.1明膠…………....................................................... ..........17
2.1.4.5.2藻酸鈉...........…………........................................ ..........17
2.1.4.5.3纖維素膠......................………….. ...................... ..........18
2.1.4.5.4刺槐豆膠.....................................………….....................18
2.1.4.5.5鹿角菜膠....................................................…………......18
2.1.4.5.6關華豆膠.………….............................................. ..........19
2.1.4.5.7三仙膠....................…………............................... ..........19
2.1.4.5.8結蘭膠...................................…………...........................19
2.1.4.5.9阿拉伯膠..............................................…………............20
2.1.4.5.10黃耆樹膠...............………….........................................20
2.1.4.5.11刺梧桐膠..............................…………...........................21
2.1.4.5.12微結晶纖維素...................................... ……….............21
2.1.4.5.13果膠........................ ………...........................................21
2.1.4.5.14雞蛋......................................…………..........................22
2.1.4.5.15澱粉類.................................................. ……….............22
2.1.4.6乳化劑....…………..................................... ...........................22
2.1.4.7水與空氣............... …………..................... ...........................26
2.1.5冰淇淋之製造流程..... ...............…………...................................26
2.1.5.1原料的選擇....................... .................…………....................26
2.1.5.2混合........... ............ ...........................................………….....31
2.1.5.3過濾........………….. ................................. ............................31
2.1.5.4均質........... ............ ………....................................................31
2.1.5.5殺菌.........…......................….………….................................32
2.1.5.6冷卻.........….........…....................…...………….. .................32
2.1.5.7熟成.......…….……….…............…..…….....................….....32
2.1.5.8調香與調色........... ......…………..... .....................................33
2.1.5.9凍結........... ............ ............ .......………….... ............….......33
2.1.5.10充填.........…...................…........ .............………….............35
2.1.5.11硬化...…...... ………............….......…...…..…......................35
2.1.5.12包裝........... ............ …………........... .......... .......................36
2.1.5.13成品儲存與運輸............…....…………...............................36
2.1.6冰淇淋製造品質之管制..................... ..........………….. .............36
2.1.6.1原料之檢查........... ........………….........................................36
2.1.6.1.1奶油........... ………......................... ......... ........... ..........37
2.1.6.1.2其他乳品.........................…...…………... ........... ..........37
2.1.6.1.3蔗糖.........…....... ...............…................ ……….............37
2.1.6.1.4安定劑…………....…........ ................... .............. ..........37
2.1.6.1.5香料色素及其他…………...........….................... ..........37
2.1.6.2包裝材料之檢查................ ....…………................................38
2.1.6.3製造過程之檢查.......................... .........………….................38
2.1.6.3.1混料之調製.........…........ .............….....…....…………..38
2.1.6.3.2混料之均質...........……….…............................... ..........38
2.1.6.3.3混料之殺菌.........…..............…………....... ...................39
2.1.6.3.4混料之熟成.........…................. ...........…………. ..........39
2.1.6.3.5混料之攪動..…………......…........ .......... ......................39
2.1.6.3.6產品之包裝........... .....………….….... ...........................39
2.1.6.3.7產品之硬化與貯藏.…......…....………….......................40
2.1.6.4製品之檢查…………................................... .........................40
2.2 優格........................................………….............. ... ...........................40
2.2.1 優格的定義....................................…………..... ... ... .................40
2.2.2 優格的應用............................ ... ... ..............…………................41
2.2.3 優格的種類..................................... ... ... .................………..…..42
2.2.3.1酸乳............... …………........... .......... ... ..............................42
2.2.3.2發酵酪乳............... .......………….... .....................................46
2.2.4 優格的主要成份................................…………...........................46
2.2.5一般發酵乳的製作........................... ... ............…………............47
2.2.6 優格的益處..………….............…..... ..........................................48
2.3 黃豆....................................………….................. ... ...........................48
2.3.1黃豆成分的營養與功能.............…………….........…..................48
參、材料與方法....…..…...…………...…....…..……...…………................51
3.1 實驗流程架構.................................................................………….....51
3.2 實驗材料.…………............................................. ... ...........................52
3.2.1 原料組成表.....………….................................... ... ... .................53
3.3 實驗方法...............................…………............... ... ...........................54
3.3.1 優格製備.......................… ...........….……….. ............................54
3.3.2 優格低脂冰淇淋製備...................... ... .......………….................54
3.3.2.1配方..........……...…………………......................…………..54
3.3.2.2製作流程...……….………………………….........................57
3.3.3 特性分析.....................………....………………..........................60
3.3.3.1總固形物..........………………….. .....…………...................60
3.3.3.2比重......…………...………….. ...........………..... ................60
3.3.3.3黏度..........……..…………………….……....... ....................61
3.3.3.4糖度..........………………... ………......... .............................61
3.3.3.5酸度..........…………………………….………......................61
3.3.3.6 pH值..........…………………... ......................………….......61
3.3.3.7脂肪..........………..……..…………………...........................62
3.3.3.8膨脹率.......……….……………………….............................62
3.3.3.9融化速度..………………………....………….......................62
3.3.3.10感官品評..………………………….............…………........62
3.3.3.11優格低脂冰淇淋其微生物分析.......…………....................66
3.3.3.11優格低脂冰淇淋其微生物分析......................………….....66
肆、結果與討論...................…………..........................................................67
4.1 優格低脂冰淇淋之製程建立...…………...........................................67
4.2 優格低脂冰淇淋的理化特性..................………….. .........................85
4.3 添加不同比率優格對優格低脂冰淇淋的理化性質之影響………..86
4.4 優格低脂冰淇淋主要成分對品質的影響 ... .................…………...87
4.5 優格低脂冰淇淋感官品評之結果.............. ......………….................96
4.6 優格低脂冰淇淋之衛生條件檢測及貯存時間對品質之影響..........98
伍、結論..................................………….......................................................102
參考文獻...............................................…………........................................104
附錄1、依特定組成物濃度分類之冷凍乳製食品………….....................106
附錄2、用於冰淇淋之甜味料.................................…........………….......109
附錄3、冰淇淋之中國國家標準規定.......…………...................... ...........110
附錄4、冰淇淋原料之主要檢查項目....................………….....................113
附錄5、冰淇淋原料之細菌檢查項目.................................…………........114
附錄6、優格低脂冰淇淋及市售低脂冰淇淋之產品標示....………….....115
作者簡介..................................................………….....................................117




















圖表目錄

圖 1、實驗設計........…......…........... ....…………......…..........…................51
圖 2、比較不同低脂冰淇淋產品與市售產品之總酸度.....…………........84
圖 3、比較不同低脂冰淇淋產品與市售產品之黏度值......………….......88
圖 4、比較不同低脂冰淇淋產品與市售產品之比重...........…………......89
圖 5、比較不同低脂冰淇淋產品與市售產品之酸鹼值.......………….......90
圖 6、比較不同低脂冰淇淋產品與市售產品之膨脹率..……….....….......91
圖 7、優格低脂冰淇淋產品之融解速率圖.............…………....................94
圖 8、市售低脂冰淇淋產品之融解速率圖..............…......………….......95
圖 9、優格低脂冰淇淋貯存時間對總生菌數之影響......………….........100
表 1、冰淇淋的主要組成................... ................ ...........................................9
表 2、冷凍點心一般組成之國家標準........................ .......... ......................10
表 3、安定劑的使用量................. .......…...... .............................….............16
表 4、脂肪含量與乳化劑使用量..................................................................24
表 5、冰淇淋的製造過程..............................................................................27
表 6、冰淇淋配方範例..................................................................................29
表 7、冰淇淋常使用的原料及配方成份比例表..........................................30
表 8、主要之發酵乳種類及其原料..............................................................44
表 9、酸凝酪配方.........................................................................................45
表 10、黃豆成分和其生理功能....................................................................50
表 11、各種原料組成表................................................................................53
表 12、添加不同優格之原味優格低脂冰淇淋配方表...... .........................55
表 13、添加不同優格之蜂蜜優格低脂冰淇淋配方表. ..............................56
表 14、添加不同優格之原味黃豆優格低脂冰淇淋配方. ..........................57
表 15、添加不同優格之蜂蜜黃豆優格低脂冰淇淋配方表........................58
表 16、優格低脂冰淇淋之嗜好性品評意見表............................................64
表 17、添加不同優格之原味優格低脂冰淇淋黏度與比重測定值............69
表 18、添加不同優格之蜂蜜優格低脂冰淇淋黏度與比重測定值............70
表 19、添加不同優格之原味優格低脂冰淇淋總酸度與酸鹼值測定值....71
表 20、添加不同優格之蜂蜜優格低脂冰淇淋總酸度與酸鹼值測定值....72
表 21、原味優格低脂冰淇淋製品感官品評之分析........ ...........................73
表 22、原味黃豆優格低脂冰淇淋製品感官品評之分析...... .....................74
表 23、原味優格低脂冰淇淋製品之融解速率第一滴與融解後60分鐘之分析. .......….......….....…..….........…...........…........... .................... ...75
表 24、蜂蜜優格低脂冰淇淋製品之融解速率第一滴與融解後60分鐘之分析…......….….....…...…................................….....................….......76
表 25、最適條件原味優格低脂冰淇淋配方…....…..........................…....77
表 26、最適條件蜂蜜優格低脂冰淇淋配方.. ..................….................…..78
表 27、最適條件原味黃豆優格低脂冰淇淋配方...... ............. ...................79
表 28、最適條件蜂蜜黃豆優格低脂冰淇淋配方.. ................................. ...80
表 29、優格低脂冰淇淋製品之理化特性分析..........…...................... ... ...82
表 30、市售低脂冰淇淋製品之理化特性分析.........................……...........83
表 31、優格低脂冰淇淋製品在不同時間之融解速率..................…..........92
表 32、市售低脂冰淇淋製品在不同時間之融解速率... ............................93
表 33、優格低脂冰淇淋製品感官品評之分析. ................................….. ...97
表 34、優格低脂冰淇淋之衛生條件檢測….............…...............................99

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