臺灣博碩士論文加值系統

本研究旨在探討以不同百分比之紅蘿蔔和洋蔥取代豬脂，對中式香腸於冷藏或凍藏期間品質變化之影響。試驗中分別以0、10、20或30%之紅蘿蔔和洋蔥總量（分別以V0、V10、V20或V30表示之）取代部份豬背脂用量，製成中式香腸，經真空包裝後分別於4℃冷藏第0、1、2、3、4、5和6週或-18℃凍藏第0、1、2、3及4個月時，逢機取樣分析其品質變化。結果顯示，隨著紅蘿蔔和洋蔥量的增加，製品之粗脂肪、粗蛋白質和L值愈低，而膳食纖維、乾燥失重率、水分、TBA值、總生菌數、a和b值則增加。V30及V20處理製品之pH值分別於冷藏第4週及第5週時下降。冷藏第1週時V10處理之截切値顯著最高（P < 0.05）。感官品評方面，冷藏製品之外觀、色澤及風味均隨著紅蘿蔔和洋蔥量的增加而有較高評分；而凍藏製品之質地及多汁性均以V20處理之評分較高，總接受性則以V10和V20處理較高。

The purpose of this study was to investigate the qualities of Chinese style sausage which part of the added fat was substituted with different percentages of carrot and onion during refrigerated and frozen storage. Four treatments of Chinese style sausage were made by traditional method but some of the added pork backfat were replaced with 0, 10, 20, or 30% carrot + onion, which was coded as V0, V10, V20, or V30, respectively. After the products were made, they were vacuum-packaged, and were randomly sampled for determination in week 0, 1, 2, 3, 4, 5 and 6 during 4℃ storage or in month 0, 1, 2, 3 and 4 during -18℃ storage. The results showed that samples with more carrot and onion added had lower crude fat, crude protein and L value (lightness) of the products and higher dietary fiber, drying loss, moisture content, TBA value, total plate counts, a value (redness) and b value (yellowness). The pH value in week 4 and 5 of refrigerated storage in V30 and V20 treatments were decreased. V10 treatment showed the highest shear value in week 1 of refrigerated storage (P < 0.05). On sensory evaluation, the appearance, color and flavor scores were increased with that more carrot and onion added during refrigerated storage; both of texture and juiciness scores were higher in V20 treatment during frozen storage, and overall acceptability were better in V10 and V20 treatments.

中文摘要………………………………………………………………I
英文摘要………………………………………………………………II
誌謝……………………………………………………………………III


壹、前言………………………………………………………………1

貳、文獻探討…………………………………………………………4
一、脂肪替代物在肉製品上應用之概況……………………………4
二、膳食纖維之定義…………………………………………………8
三、膳食纖維之分類…………………………………………………9
四、膳食纖維之生理功能……………………………………………10
（一）增加飽食感，控制體重………………………………………10
（二）防便秘…………………………………………………………11
（三）防癌……………………………………………………………11
（四）促進腸內有益菌生長…………………………………………11
（五）降低膽固醇……………………………………………………11
（六）延緩血糖上升…………………………………………………11
（七）預防憩室症及痔瘡……………………………………………11
五、運用或添加膳食纖維對肉製品品質之影響……………………12
（一）改善營養價值…………………………………………………12
1. 含水量增加 ………………………………………………………12
2. 纖維量增加 ………………………………………………………12
3. 含脂量下降 ………………………………………………………13
4. 活性生物物質（active biocompounds）的存在………………14
（1）無需擔心天然硝酸鹽的問題…………………………………14
（2）可降低添加的亞硝酸鹽殘留量………………………………15
（二）增加製成率……………………………………………………15
（三）減緩脂質氧化速率……………………………………………16
（四）截切值、質地剖面分析（texture profile analysis, TPA）與感官品評的影響……………………………………………………17

參、材料與方法………………………………………………………20
一、試驗材料之製備…………………………………………………20
二、試驗處理…………………………………………………………20
三、分析項目及方法…………………………………………………21
（一）乾燥失重率（Drying loss, %）……………………………21
（二）一般成分分析（Proximate compositions）………………21
1. 水分含量（Moisture content, %）……………………………21
2. 粗脂肪（Crude fat, %）………………………………………22
3. 粗蛋白質（Crude protein, %）………………………………22
4. 灰分（Ash, %）…………………………………………………23
（三）總膳食纖維（Total dietary fiber, TDF, %）…………23
1. 樣品製備…………………………………………………………23
2. 樣品的酶解處理…………………………………………………23
3. 過濾用坩堝………………………………………………………24
4. 酶解後樣品之處理………………………………………………25
（四）pH值（pH value）……………………………………………26
（五）色澤（Color）………………………………………………26
（六）總生菌數（Total plate counts, TPC）…………………26
（七）二-硫巴比妥酸（2-thiobarbituric acid, TBA）值……27
（八）亞硝酸鹽殘留量（Residual nitrite）……………………27
（九）截切值（Shear value）……………………………………28
（十）感官品評（Sensory evaluation）…………………………28
四、統計分析…………………………………………………………28

肆、結果與討論………………………………………………………29
一、以紅蘿蔔和洋蔥取代豬脂對中式香腸乾燥失重率的影響……29
二、以紅蘿蔔和洋蔥取代豬脂對中式香腸一般成分與膳食纖維量的影響………………………………………………………………………30
（一）一般成分………………………………………………………30
（二）膳食纖維含量…………………………………………………30
三、以紅蘿蔔和洋蔥取代豬脂對中式香腸於冷藏或凍藏期間水分含量之影響…………………………………………………………………31
四、以紅蘿蔔和洋蔥取代豬脂對中式香腸於冷藏或凍藏期間pH值之影響………………………………………………………………………33
五、以紅蘿蔔和洋蔥取代豬脂對中式香腸於冷藏或凍藏期間色澤之影響………………………………………………………………………36
（一）L值……………………………………………………………36
1. 表面………………………………………………………………36
2. 內部………………………………………………………………36
3. 表面與內部………………………………………………………36
（二）a值……………………………………………………………39
1. 表面………………………………………………………………39
2. 內部………………………………………………………………40
3. 表面與內部………………………………………………………40
（三）b值……………………………………………………………43
1. 表面………………………………………………………………43
2. 內部………………………………………………………………43
3. 表面與內部………………………………………………………43
六、以紅蘿蔔和洋蔥取代豬脂對中式香腸於冷藏或凍藏期間總生菌數之影響
（一）冷藏期間………………………………………………………46
（二）凍藏期間………………………………………………………46
七、以紅蘿蔔和洋蔥取代豬脂對中式香腸於冷藏或凍藏期間TBA值之影響
（一）冷藏期間………………………………………………………48
（二）凍藏期間………………………………………………………48
（三）冷藏與凍藏之比較……………………………………………48
八、以紅蘿蔔和洋蔥取代豬脂對中式香腸於冷藏或凍藏期間亞硝酸鹽殘留量影響……………………………………………………………50
（一）組別間差異……………………………………………………50
（二）儲藏期間差異…………………………………………………50
九、以紅蘿蔔和洋蔥取代豬脂對中式香腸於冷藏第1週或凍藏第4個月之截切値影響…………………………………………………………52
（一）冷藏第1週……………………………………………………52
（二）凍藏第4個月…………………………………………………52
（三）冷藏與凍藏之比較……………………………………………52
十、以紅蘿蔔和洋蔥取代豬脂對中式香腸於冷藏第1週或凍藏第4個月之感官品評影響………………………………………………………54
（一）冷藏第1週……………………………………………………54
（二）凍藏第4個月…………………………………………………54

伍、結論………………………………………………………………56

陸、參考文獻…………………………………………………………57

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