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研究生:鄭帛欽
研究生(外文):Cheng, Po-Chin
論文名稱:不同油脂對烘焙產品感官與物性品質之影響-以鳳梨酥為例
論文名稱(外文):Effect of Different Butter Formula on the Sensory and Textural Characteristics of Pineapple Cake
指導教授:張正明張正明引用關係
指導教授(外文):Chang, Cheng-Ming
口試委員:鄭維智林昱文宋文杰
口試委員(外文):Cheng, Wei-ChihLin, Yu-WenSung, Wen-Chieh
口試日期:2016-07-28
學位類別:碩士
校院名稱:國立臺灣海洋大學
系所名稱:食品科學系
學門:農業科學學門
學類:食品科學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2016
畢業學年度:104
語文別:中文
論文頁數:63
中文關鍵詞:烘焙食品鳳梨酥貯藏期試驗烘焙油脂
外文關鍵詞:baking foodpineapple cakestorage testbaking fat
相關次數:
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本研究以不同烘焙油脂製作鳳梨酥,探討不同油脂對糕皮類產品品質之影響並找出適合作為鳳梨酥之油脂。材料以無水奶油(AMF)、無鹽奶油(USB)、發酵奶油(RCB)、人造奶油(MAR)、酥油(BOS)、白油(SHO)六種油脂來進行製作並與市售鳳梨酥進行貯藏期間色澤變化、水分、水活性、微生物、酸價、物性指標、感官品評的測試及樣品的反式脂肪、丙烯醯胺含量分析最後進行感官品評指標與物性指標的關聯性分析來探討兩者間的相關性。
在45天的貯藏性試驗中,多數組別的水份含量與貯藏時間成反比,但MAR的水份含量卻隨著時間增加。微生物在貯藏期間中無檢出,顯示微生物在此產品中不是主要危害。酸價實驗中MAR與SHO之最高值分別為1.92與1.38(mg/g),皆比其他組低,顯示兩者的油脂穩定性高。在色澤的變化上,MAR無明顯差異,表示MAR保色性佳。在物性分析與感官品評的調查中, MAR則因貯藏中後期水份上升使硬度降低而使消費者接受度提升,BOS則因後期出現油耗味使接受度降低。在反式脂肪的檢測方面AMF、USB、RCB分別為0.36、0.28、0.23(mg/g),MAR、BOS、SHO則無檢出。在丙烯醯胺的檢測中所有樣品皆無檢測到。在相關性分析上發現物性分析與感官品評的相關性較低,而主成分分析的結果則顯示奶油味、外皮酥脆感、外皮鬆散感為主要影響整體貯藏期實驗之重要因素。
從以上結果發現微生物危害並非影響鳳梨酥貯藏期的主要因素,反而需留意油脂氧化的變化。在鳳梨酥的感官品評上應納入奶油味、外皮酥脆感、外皮鬆散感作為品評指標。而六種油脂中,MAR在保色性、酸價變化上較為穩定,且在鳳梨酥的製作過程中不會有丙烯醯胺與反式脂肪的生成,可用以取代天然奶油,本研究成果可做為業者在烘焙油脂選擇上之依據。

This study is aimed to investigate the effect of various fat on the textural, sensory, as well as food safety risk, of pineapple cake. Six fat were selected, namely, anhydrous milk fat(AMF), unsalted butter(USB), ripenef cream butter(RCB), margarine(MAR), butter oil substitute(BOS), and shortening(SHO), as one of the ingredients made into the crispy crust of the cake. Quality index including moisture, water activity, color difference, microbial counts, acid value (AV), textural profile analysis (TPA), and test panel were used to evaluate their changes during storage. Further, trans fat and acrylamide were measured to verify their food safety concerns. Finally, correlation and principal component analysis(PCA) were analyzed between textural properties and sensory evaluation criteria.
After 45 days storage at ambient condition, no microbial growth was observed for all treatments. Water contents showed a gradual descent for all treatments but MAR which also had the least change of color difference among others. As for fat stability indicated by AV at the end of storage, MAR and SHO were significantly more stable than other treatments which were 1.92 and 1.38 mg/g, respectively. Results of 9-points sensory evaluation suggested, MAR had the highest acceptability as the storage period extended partly due to a softer crust caused by the increased moisture content. On the other hand, the acceptability was decreased for BOS due to the objective rancidity developed during storage. No acrylamide and significantly increased trans fat was detected for all treatments including control group. Correlation between TPA and sensory evaluation showed insignificant for all treatments. Whereas, PCA analysis indicated butter flavor and the crispiness-loosening-fragmented texture of the crust were two of the major quality indexes for pineapple cake during storage.
The results showed microorganism is not a risk major factor in pineapple cakes during storage. Instead, it should be noted in lipid oxidation. In sensory evaluation of pineapple cake shoud be incorporated into creamy, crispiness, loosening as important indicators. MAR is the most stable on color retention and acid value change. There were not trans fatty acids and acrylamide production in the process of pineapple cake making of all kinds of fats. The baking industry could select the suitable butter to bake based on the result of the research.

摘要 I
ABSTRACT II
目錄 III
圖次 V
表次 VI
壹、緒論 1
1.研究背景與動機 1
貳.文獻整理 2
1烘焙產業與鳳梨酥 2
1.1烘焙產業與伴手禮 2
1.2鳳梨酥 2
1.3鳳梨酥製作 3
1.4鳳梨酥製程 4
2烘焙用油脂 5
2.1常見烘焙油脂之種類 5
2.2烘焙油脂之加工特性 7
2.3油脂的氧化指標 9
3反式脂肪酸 10
3.1反式脂肪酸來源 11
3.2反式脂肪酸對健康之影響 13
3.3反式脂肪酸之標示與限制 13
4 丙烯醯胺 13
4.1丙烯醯胺的來源 14
4.2 丙烯醯胺含量與規範 14
5物性分析 15
6感官品評 16
6.1消費者型測試 16
6.2試驗分析型測試 17
7主成分分析 17
參、研究目的與架構 18
1研究目的 18
2研究架構 18
肆、研究材料與方法 22
1材料 22
2.試藥 22
3.儀器 23
4.方法 23
4.1 水份測定 23
4.2水活性測定 23
4.3色澤分析 24
4.4質地剖面分析 24
4.5丙烯醯胺含量分析 24
4.6反式脂肪含量分析 25
4.7感官品評 25
4.8貯藏期試驗 26
4.9油脂氧化指標選擇 26
4.10總生菌數與黴菌生長測定 26
4.11統計分析 27
伍、結果與討論 29
1.不同油脂備製之鳳梨酥於37℃貯藏期間品質之變化 29
1.1水份在貯藏期間之變化 29
1.2水活性在貯藏期間之變化 29
1.3微生物在貯藏期間之變化 30
1.4酸價在貯藏期間之變化 30
1.5色澤在貯藏期間之變化 31
1.6物性指標在貯藏期間之變化 31
1.7感官品評在貯藏期間之變化 32
2.反式脂肪含量分析 34
2.1不同奶油反式脂肪含量 34
2.2不同奶油製成之鳳梨酥反式脂肪之含量 34
3. 丙烯醯胺含量分析 34
4.消費者試驗與物性分析之關聯性 35
4.1消費者接受性與物性分析之相關係數 35
4.2以主成分分析法探討消費者接受性與物性分析之關聯性 36
陸、結論 37
柒、參考文獻 38

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