臺灣博碩士論文加值系統

本研究旨在從學生能力取向的角度，探討四技餐飲教育課程中實習前的課程成效，期能找到課程修正的指標及影響實習前課程成效的因素。本研究以國立高雄餐旅學院餐飲管理系、西餐廚藝系、中餐廚藝系大二學生及國際觀光旅館餐飲部內場、外場及人資部門主管為研究對象，採用問卷調查及訪談等方式，蒐集相關研究資料，主要研究結果發現共十一點：1.業者重視倫理觀念與人際的溝通互動。2.大二學生進入業界實習前所認知應具備能力的程度遠超過業界認知。3.學生五種基本能力知行不合一，尤其是餐飲營運能力，但此能力卻是業者最不重視。4.女學生較男學生覺得進入業界實習應具備餐飲營運能力更為重要。5.前一學制為高中的學生覺得進入業界實習應具備餐飲營運能力的程度高於前一學制為高職的學生。6.男生較女生覺得在餐飲服務知能或餐飲營運能力表現較具信心。7.就讀餐飲管理系的大二生在國際發展與科技應用、博雅素養與生涯發展、餐飲專業服務知能與餐飲營運能力的自評程度皆分別低於中餐廚藝系及西餐廚藝系。8.前一學制為高中的學生自認為比前一學制是高職的學生更具有博雅素養與生涯發展能力；前一學制為高中的學生也自認為比起其他學制的學生更具有餐飲營運能力。9.有工讀經驗的學生比毫無工讀經驗的學生更具有倫理規範與人際互動、餐飲專業服務知能與餐飲營運能力的信心。10.大二生不會因為個人的就讀科系不同、工讀經驗、社團經驗或欲實習場所不同而對進入業界實習所認知的五項基本能力重要性程度有所不同；更不會因為有無社團經驗或欲實習場所不同而對五項基本能力自評程度有所不同。11.課程修正指標發現除了國際發展與科技應用能力不需修正外，其餘四項能力皆需加以關注。

This research explored the outcomes of the courses which student took before practical training in a view of student capability orientation. Based on basic competencies of internships, finding out fixed index of the courses were before practical training of F & B related departments, and analyzing the outcomes of the courses. Accidental samples were collected from sophomore students of Department of Food and Beverage Management, Department of Western Culinary Arts and Department of Chinese Culinary Arts, and the managers of catering department and human resource department of international tourism hotels, and the questionnaires were distributed to them. After data analyzing and interview with students, the results were as followed. Firstly, the competencies what industry cared about had turned to ethic and interpersonal relationship from professional orientation. Secondly, sophomore students’ cognition of what competencies they should have been far from the cognition of the industry upon the students. Thirdly, the Five Basic Competencies were no match to the students’ behavior and cognition, especially the capability of restaurant operation. But that’s what the industry cared the last. Fourthly, female students had higher degree of the importance of competencies of restaurant operation than male students. Fifthly, the students who were high school had higher degree of the importance of competencies of restaurant operation than the students who were senior vocational school. Sixthly, male students had more confidence than female students on professional capability of service and competencies of restaurant operation. Seventhly, on the degree of self-evaluation of international development, technology application, accomplishment, career development, professional capability of service, and competencies of restaurant operation, the sophomore of Department of Food and Beverage Management were lower than the students of Department of Western Culinary Arts and Department of Chinese Culinary Arts. Eighthly, the students who were high school thought that they had better competencies of accomplishment and career development than the students who were senior vocational school; and the students who were high school thought that they had better capability of restaurant operation. Ninthly, the students had work experience of whether F & B or not, had confidence on competencies of ethic, interpersonal relationship, professional capability of service and competencies of restaurant operation than those who had no work experience. Tenthly, sophomore had no different cognition on the Five Competencies for the different department, work experience, party experience or training places. And different party experience and training place made no difference on self-evaluation. Finally, we can find out that the modifications of the course have to modify except the international development and the ability of technical application, furthermore, the other four modifications need to pay more attention to the details.

書名頁 i
博碩士論文授權書 ii
論文口試委員審定書 iii
中文摘要 iv
英文摘要 v
誌謝 vii
目錄 ix
表目錄 xi
圖目錄 xiii
第一章 緒論 1
第一節 研究背景與動機 1
第二節 研究目的 5
第三節 重要名詞釋義 6
第四節 研究範圍與限制 8
第二章 文獻探討 10
第一節 三明治教學 10
第二節 餐旅教育校外實習課程 21
第三節 餐飲相關科系學生基本能力 42
第三章 研究方法 59
第一節 研究架構 59
第二節 研究假設 61
第三節 研究工具 63
第四節 研究對象 71
第五節 研究流程 77
第六節 資料處理方法 79
第四章 資料分析與討論 83
第一節 業界對餐飲相關科系實習生基本能力要求之平均數分析 83
第二節 不同背景學生在基本能力重要性的認知程度差異情形 107
第三節 不同背景學生在基本能力的自評程度差異情形 117
第四節 業界與學生在基本能力重要程度的認知差異情形 128
第五節 學生在基本能力認知重要程度與自評程度的差異情形 130
第六節 課程修正指標分析 132
第五章 結論與建議 136
第一節 研究結論 136
第二節 研究建議 144
參考文獻 148
附錄一：大二學生基本能力量表（預試問卷） 158
附錄二：大二學生基本能力量表（正式問卷） 162
附錄三：業界基本能力量表（正式問卷） 166
附錄四：大二生訪談同意書 170
附錄五：大二生訪談大綱 171
附錄六：大二生受訪描述逐字稿 172

王登群（2004）。觀光旅館業對實施三明治教學實習之滿意度研究—以技專校院餐旅相關科系實習生為例。未出版碩士論文，台中健康管理學院，台中市。
王麗菱（2001）。國際觀光旅館餐飲外場工作人員應具備專業能力之研究。未出版碩士論文，國立台灣師範大學，台北市。
史書華（2008）。一千大企業最愛大學生調查—台大蟬聯冠軍，跨域人才更搶手。天下雜誌，396。
田振榮（1999）。三明治教學與技職教育水準。全國技職院校三明治教學研討會論文集。高雄：國立高雄觀光餐旅管理專科學校。
交通部觀光局（2009）。97年12月暨全年觀光市場概況概要。線上檢索日期：2009年5月31日。網址： http://admin.taiwan.net.tw/statistics/release_show.asp?selno=1931
行政院主計處（2007）。國民經濟動向統計季報。線上檢索日期：2007年12月25日。網址：http://www.stat.gov.tw/ct.asp?xItem=17256&ctNode=3565
吳菊與吳政和（2000）。三明治教學法學生應具備專業基本能力之探討—以旅館科為例。觀光研究學報，6，101-118。
吳武忠（1992）。現代觀光餐旅從業人員須具備條件之探討。商業職業教育，49，1-4。
吳武忠與陳惠美（2002）。產業界與教育界對於餐旅專業能力認知差異之研究。論文發表於再創觀光新巔峰(觀光Double) 學術研討會，台北：中華觀光管理學會。
吳素琴（2006）。行政主廚對中餐廚藝學生實習教育觀點之分析。未出版碩士論文，國立高雄應用科技大學，高雄市。
吳淑禎與吳武忠（2006）。實習生的工作表現與工作滿意分析—以觀光產業為例。餐旅暨家政學刊，3，473-491。
呂欣怡（2003）。大專校院餐飲（旅）管理系科學生餐飲管理專業能力之需求評估研究。未出版碩士論文，國立師範大學，台北市。
李青松與趙振維（2008）。大學餐旅科系的校外實習制度之探討。餐旅暨家政學刊，5，247-272。
李福登（1998）。三明治教學在技職教育之驗證－國立高雄觀光餐旅專校實施案例。技術及職業教育雙月刊，47，29-30。
李惠萍與蘇諼（2004）。餐旅管理領域學生的資訊尋求行為探討，大學圖書館，8（1），147-166。
沈渼君（2002）。中式宴會廳基層人員應具備專業能力：修正式德菲研究。未出版碩士論文，世新大學，台北市。
周思穎（2006）。餐旅業健教合作生實習滿意度與未來從事餐旅業意願之探討。未出版碩士論文，國立中央大學，台北市。
林佩怡（1999）。二專餐飲管理科學生學習滿意度之研究。未出版碩士論文，中國文化大學，台北市。
林玥秀與黃毓伶（2003）。學生實習期間遭受性騷擾問題之探討—以我國二專餐飲科學生為例，高雄師大學報，15，215-243。
洪久賢（2007）。英美澳瑞餐旅教育之跨國比較。載於洪久賢（主編），餐旅課程發展與規劃（頁5-41）。台北市：師大書苑。
洪久賢、蔡長豔與王麗菱（1999）。國際觀光旅館餐飲外場服務人員專業知能之分析研究。生活應用科技學刊，1（1），87-104。
洪良志與馮莉雅（2006）。影響餐旅類科學生校外實習因素之研究—以國立高雄餐旅學院為例。高雄餐旅學報，8，215-233。
胡夢蕾（1999）。三明治教學法中實務教學設計的研究-以餐飲管理科課程為例。景文學報，9（2），235-266。
胡夢蕾（2001）。觀光飯店餐飲建教實習生激勵因素之研究。論文發表於第一屆觀光休閒暨餐旅產業永續經營研討會。高雄：國立高雄餐旅學院。
胡夢蕾（2004）。餐旅學生人格特質與實習工作滿意度關係之研究。教育研究資訊，12（1），103-132。
范秀春（2004）。高職學生旅遊專業能力指標建構之研究。未出版碩士論文，朝陽科技大學，台中縣。
唐 智（1986）。建教合作通論。台北：國立編譯館。
夏征農（1992）。辭海。台北：東華。
徐恆鑑（2007）。校外實習成效之評估-以明志科技大學三明治教學為例。未出版碩士論文，世新大學，台北市。
徐達光、許順旺、吳哲宏與謝恩（2004）。餐旅實習課程對實習生工作價值觀影響之社會化歷程探討。餐旅暨家政學刊，1，219-241。
康自立（1985）。建教合作教育原理。台北：全華書局。
康自立（1988）。建教合作教育之探討。師大學報，30，179-206。
康自立（1994）。職業訓練教材的能力分析。職業訓練，12（3），84-90。
張建豪（2004）。三明治學制建教合作瓶頸之研究：從學校行政層面。國立高雄餐旅學院九十二年度教師專題研究計畫成果報告。
張善楠（譯）（2008）。大學教了沒？：哈佛校長提出的8門課。台北市：天下文化。(Derek, B.,2006)
教育部（2008）。餐旅群科中心學校大專院校名冊。線上檢索日期：2008年11月20日，網址：http://203.68.0.90/1951/97site/4.htm
教育部全國統計及資訊網（2008）。大專校院學生人數統計概況。線上檢索日期：2008年1月28日。網址：http://aladdin.cc.ntnu.edu.tw/lst_t1.php?lst=stat&no=110
教育部技職司（1999）。技術與職業教育的轉型與革新。台北：教育部技職司。
教育部技職司（2005）。技職體系一貫課程網頁。線上檢索日期：2007年9月8日。網址：http:www.ite.ntnu.edu.tw/~TVEC/announce/object9.htm
教育部統計網（2009）。大專校院概況統計（97學年度）。線上檢索日期：2009年3月24日。網址：http://www.edu.tw/files/site_content/b0013/u1.xls
曹勝雄、容繼業與劉麗雲（2000）。專科餐旅教育「三明治教學制度」實施之認知研究—從教師觀點。高雄餐旅學報，3，53-68。
莊明珠（2006）。餐旅技職院校學生校外實習對職涯規劃影響之研究—以國立高雄餐旅學院餐飲管理系為例，未出版碩士論文，國立高雄餐旅學院，高雄市。
許全守（2000）。三明治課程在高等教育的實施策略。技術及職業教育雙月刊，58，46-51。
許國雄（1996）。加強技職體系建教合作制度之研究。東方工商學報，19，1-22。
郭嫩容（2006）。餐旅教育學生校外實習體驗對行為意圖影響之研究－以國立高雄餐旅學院餐飲管理科系為例。未出版碩士論文，國立高雄餐旅學院，高雄市。
郭德賓（2004）。技職教育實務課程學生滿意度之研究：以國立高雄餐旅學院餐飲實務課程為例。餐旅暨家政學刊，1，87-104。
郭德賓（2006）。餐飲技職教育校外實習學生滿意度之研究：以國立高雄餐旅學院餐飲管理科系為例。餐旅暨家政學刊，2，187-204。
郭德賓與莊明珠（2006a）。校外實習課程衝突影響因素對學生就業意願影響之研究：以國立高雄餐旅學院餐飲管理科系為例。餐旅暨家政學刊，3，113-131。
郭德賓與莊明珠（2006b）。餐旅技職院校學生校外實習態度影響因素之研究—以國立高雄餐旅學院餐飲管理科系為例。景文學報，17，169-184。
陳秀玉（1992）。大專觀光科系學生應具備專業基本能力之研究。未出版碩士論文，中國文化大學，台北市。
陳秀玉與陳信憲（2006）。從學生觀點探討二專餐飲管理科專業課程。高雄餐旅學報，8，177-195。
陳秀枝與謝啟塤（1995）。教育心理學名詞彙編。台北：千華圖書。
陳昭雄（1985）。工業職業技術教育。台北：三民書局。
陳錫鎬（1991）。建教合作教育制度的探討。技術及職業教育雙月刊，4，22-27。
馮莉雅（2008）。教師素質建立之研究。論文發表於文藻新世代師資培育研討會。高雄：文藻外語學院。
黃光國（1993）。青少年的價值觀。測驗與輔導，119，2422-2430。
黃孝棪（1984）。能力本位職業教育。台北：正文。
黃良振（1996）。觀光飯店業人力資源管理。台北：中國文化大學出版部。
黃政傑（1999）。跨世紀技職一貫課程的規劃。台灣教育，579，2-11。
黃英忠與黃培文（2003）。實習工作價值觀的建構及其與工作投入的關係－以大專觀光、休閒、餐旅相關科系學生為例。觀光研究學報，10，63-78。
楊昭景、馮莉雅、蘇雅慧、洪良志與陳郁翔（2008）。技職體系三明治教學之課程建構與驗證—以四技餐旅教育為例（國科會專題研究計畫編號：NSC97-2511-S328-005）。台北：中華民國行政院國家科學委員會。
楊昭景與邱文彬（2006）。技術課程教師對大學生學習型態與職業刻板印象的影響：示範有利性的角色。教育心理學報，38（2），131-150。
楊國賜（2009）。新競爭時代：培育活躍21世紀的人才。高教論壇，28，16-19。
楊朝祥（1985）。技術職業教育理論與實務。台北：三民書局。
楊雯雯（2003）。廚師專業能力之研究-餐飲教師與現職廚師認知之比較分析。未出版碩士論文，國立雲林科技大學，雲林縣。
楊裕仁與李旭梅（2000）。談技職教育-「三明治教學」的實施與展望。商業職業教育，76，13-17。
溫金豐與張菡琤（2004），三明治教學制度下學生學習滿意度之研究—以國立高雄餐旅學院西餐廚藝系學生為例，輔仁民生學誌，9（1），41-57。
劉修祥與陳麗文（1999）。高雄市高職餐飲管理科應屆畢業生升學意向與態度之探討。高雄科學技術學院學報，29，435-445。
劉修祥（2004）。餐旅人力資源部門主管觀點之觀光教育：教學、實習、就業、徵才暨合作夥伴關係的探討。高雄應用科技大學學報，33，101-113。
劉修祥與陳麗文（2000）。高雄市高職餐飲管理科應屆畢業生就業意向之探討。技術及職業教育雙月刊，58，31-37。
蔡清源（1994）。建教合作—溝通學校與工作世界的橋樑。工業職業教育雙月刊，12，1-5。
鄭志宏（1995）。企業界教育訓練人員基本專業能力之研究。未出版碩士論文，淡江大學，台北縣。
蕭靜雅與蕭雅美（2007）。國際觀光旅館對於餐旅管理學生專業能力滿意度之研究—以大專院校為例。北台灣學報，30，135-150。
賴清國（2002）。高職餐飲管理科建教合作學生學習滿意度之研究。未出版碩士論文，國立台灣師範大學，台北市。
謝宛臻（2000）。我國高職印刷科畢業生應具專業基本能力分析之研究。未出版碩士論文，國立台灣師範大學，台北市。
蘇衍綸（2006）。學生團隊學習態度影響因素之探討（國科會專題研究計畫編號：NSC94-2516-S020-007）。台北：中華民國行政院國家科學委員會。
Alaska State Department of Education (1986). Food Service Curriculum.(ERIC Document Reproduction Service No. ED 275902).
Brewer, M. (1990). Sandwich courses, United Kingdom. Journal of Cooperative Education, 26(2), 14-22.
Beard, F., & Morton, L. (1999). Effects of internship predictors on successful field experience. Journalism and Mass Communication Educator, 53(4), 42-53.
Borich, G. D. (2007). A Collaborative Model for Promoting and Assessing the Professional Development of Teachers. Paper Presented at the International Symposium of Teacher Professional Development. National Taichung University, Taichung.
Chan, B., Chan, E., & Qu, H. (2002). A comparative analysis of changing job selection attitudes and expectations of hospitality students in Hong Kong and Mainland China. Journal of Hospitality and Education, 14(1), 14.
Collins, A. B. (2002). Gateway to the real world, industrial training: Dilemmas and problems. Tourism Management, 23(1), 93-96.
Downey, J. F., & DeVeau, L. T. (1987). Coordinating the hospitality internship. Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, 29, 18-20.
Downey, J. F., & DeVeau, L. T. (1988). Hospitality Internships: An Industry View. Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, 29, 18-20.
Elkins, T. J. (2002). Academic internships with the equal employment opportunity commission: An experiential approach to teaching human resource management. S.A.M. Advanced Management Journal, 67(3), 40-47.
EURHODIP (2003). Euroformation. White Paper. Brussels: EURHODIP.
Evans, R. N., & Herr, E. L. (1978). Foundation of Vocational Education, OH: Bell Howell Company.
Good (1973). Dictionary of Education (3rd ed.), NY: McGraw Hill Book Inc.
Hawkins, D. E., & Weiss B. L. (2004). Experiential Education in Graduate Tourism Studies: An International Consulting Practicum. Journal of Teaching in Travel and Tourism, 4(3), 1-29.
Herrick, M. A. (1987). The effects of internship experience and participant modeling on still development and psychological adjustment of rehabilitation education interns: A thesis in counseling psychology. Unpublished doctoral dissertation, Pennsylvania State University, Pennsylvania.
Horng, J. S., & Lee, M. H. (2005). Tourism and Hospitality Higher Education in Taiwan: Past, Present, and Future. Journal of Teaching in Travel and Tourism, 5(3), 167-196.
Ineson, E. , Lyons, A., & Branston, C. (2006). Cross cultural change, adjustment and culture shock: UK to USA. Tourism, 54, 355-365.
Jenkins, A. K. (2001). Making a career of in？ Hospitality students’ future perspectives: an Anglo-Dutch study. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 12, 13-20.
Kusluvan, S., & Kusluvan, Z. (2000). Perceptions and attitudes of undergraduate tourism students towards working in the tourism industry in Turkey. Tourism Management , 21, 251–269.
Lam, T., & Ching, L. (2007). An exploratory study of and internship program: The case of Hong Kong students. Hospitality Management, 26, 336-351.
Liu, H. H. (2006). A Highlight of Tourism and Hospitality Education Issues in Taiwan: From the Hospitality Human Resource Manager’s Point of View. Journal of Teaching in Travel and Tourism, 6(3), 89-112.
Pearce, P. L. (2002). The curriculum reform and trends in hospitality education in Australia. In H. J. Shyan (Chair), The curriculum reform and trends of hospitality education development. Proceedings of 2002 Hospitality Education International Conference, Taipei, Taiwan, 119-141.
Perdue, J., Ninemeier, J., & Woods, R. (2000). Competencies required for club managers. Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, 41(2), 79-85.
Peter, K., & Mantz, Y. (2004). Assessment, learning and employability.
Ross, C. M., Beggs, B. A., & Young, S. J. (2006). Mastering the job search processin recreation and leisure services. Boston, Massachusetts: Jones and Bartlett Publishers.
Stout, B. L., & Smith, J. B. (1986). Competency-based Education: A Review of the Movement and A Look to Feature. Journal of Vocational Home Economics Education, 4(2), 109-134.
Usiewicz, R. A.（1985）. Investigation and Development of Competency Standasrs and Certification Requirements for Secondary-level Vocational Foodservice Programs. Final report.（ERIC Document Reproduction Service No. ED263 385）.
West, A. J., & Jameson, S. M. (1990). Supervised Work Experience in Graduate Employment. Journal of European Industrial Training, 14(3), 29-32.
Wood, R. C. (2002). Curriculum reform and trends in hospitality higher education development in Switzerland. Proceedings of 2002 Hospitality Education International Conference. Taipei, Taiwan, 143-156.