臺灣博碩士論文加值系統

本研究是以真空濃縮將果汁濃縮，探討在加工過程中，影響因子對產品品質之影響，並將以各項品質指標，如色澤、pH值、糖度、維生素C含量、香氣等，配合官能品評之方式，與新鮮果汁加以比較分析。研究中以柳橙與鳳梨為材料，榨取所得之新鮮果汁以32℃或35℃之溫度進行濃縮，其真空度分別為25 mmHg、30 mmHg。果汁濃縮成為原體積之1/3或1/4後，以不同比例之水及新鮮果汁加以回復。實驗結果顯示，柳橙與鳳梨在濃縮回復後明亮度較新鮮果汁暗，且黃色之色澤亦變淡，可見於加工過程中，由於氧化之作用對色澤會造成改變，以35℃-30 mmHg之條件下獲得到較佳之色澤；而糖度因糖裂解現象亦有明顯之減少，而以32℃-25 mmHg之條件下損失較少。此外，濃縮程序造成有機酸之損失與氧化作用，致使pH值上升，而其變化趨勢同於維生素C，顯示二者有一定關係，以32℃-25 mmHg之條件下維生素C之損失較少，而此一條件下，香氣之揮發亦較少，顯見在較高加工溫度及較低真空度之下，加工時間較長，各項品質指標均下降；而官能品評方面，柳橙果汁產品以C3225-3c與品質指標之結果近似，最受消費者喜好，鳳梨果汁產品以C3225-3b、C3225-3c最受消費者喜好，且與品質指標之結果相近，濃縮條件C3225於各項品質分析顯示數據結果證實此一程序於低溫、高真空度、短時間對於濃縮果汁有較佳之效率，並且可以改良產品品質。
關鍵字：真空濃縮，濃縮果汁。

The research is concentrated on the effect of using vacuum concentration to extract juice. Various factors contributing to influencing the quality of the product, for example, the colors, the value of pH, the Brix, vitamin C and the aroma, are used to match with the sensory evaluations in order to compare with juice from fresh fruit. Oranges and pineapples are used to extract for fresh juice at 32℃ or 35℃ for concentration. The vacuum chamber is kept at 25 mmHg or 30 mmHg. The juice becomes 1/3 or 1/4 of its original physical volume. Water is added to the fresh juice to return to the original form. The result showed that after being processed the color of oranges and pineapples becomes lighter than fresh juice. Yellow also becomes lighter in color. Through out the process of processing, color changes because of oxygenation. The best condition to preserve the products were at 35℃、30 mmHg. The Brix was obviously reduced due to sugar dissolution. The Brix was best maintained at 32℃、25 mmHg. In addition, concentration processing caused the loss and oxygenation of the organic acid, causing pH value to increase. It changed trend the same with vitamin C, showing they contained certain relation. Vitamin C remained at highest level in 32℃、25 mmHg. The aroma also evaporated less in this condition. Obviously, under the high temperature and low vacuum processing, all readings at the quality subsided. Data of physical properties all went down. Data of sensory evaluation showed that orange juice in C3225-3c had the closest reading to their original physical properties. Pineapple juice C3225-3c and C3225-3b had the closest reading to their original physical properties. They both have been the consumer’s favorite. The concentration condition C3225 in physical properties showed that it has best efficiency with concentration juice in low temperature, high vacuum and short time also increase product quality.
Key words: vacuum concentration, concentrate juice.

目 錄
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封面內頁
簽名頁
授權書 iii
中文摘要 .v
英文摘要 ...vi
誌謝 .…..viii
目錄 ..x
圖目錄 ..xii
表目錄 ...xiv
第一章 緒論 1
第二章 文獻回顧 3
2.1 果汁概述 3
2.2 果汁濃縮 5
2.3 真空濃縮操作因子之分析 8
2.4 真空濃縮加工程序之果汁品質指標 14
2.5 原料概述一﹙柳橙﹚ 21
2.6 原料概述二﹙鳳梨﹚ 23
第三章 材料與方法 26
3.1 實驗材料 26
3.2 實驗設備 26
3.3 實驗方法 27
3.3.1 柳橙 27
3.3.2 鳳梨 29
3.3.3 產品品質分析 31
3.3.4 官能品評 35
第四章 結果與討論 37
4.1 色澤 37
4.2 糖度 50
4.3 pH值 53
4.4 維生素C 56
4.5 香氣 60
4.6 官能品評 64
第五章 總結與未來展望 73
參考文獻 75
附錄 82
圖 目 錄
頁次
圖2-1 冷凍濃縮果汁之操作流程 7
圖2-2 逆滲透法濃縮蘋果汁之操作流程 9
圖3-1 維生素C標準曲線之流程圖 33
圖3-2 維生素C定量分析之流程圖 34
圖4-1 柳橙樣品製程中之L值變化 42
圖4-2 鳳梨樣品製程中之L值變化 43
圖4-3 柳橙樣品製程中之a值變化 45
圖4-4 鳳梨樣品製程中之a值變化 46
圖4-5 柳橙樣品製程中之b值變化 48
圖4-6 鳳梨樣品製程中之b值變化 49
圖4-7 柳橙樣品製程中之糖度變化 51
圖4-8 鳳梨樣品製程中之糖度變化 52
圖4-9 柳橙樣品製程中之pH值變化 54
圖4-10 鳳梨樣品製程中之pH值變化 55圖4-11 柳橙樣品製程中之維生素C變化 57
圖4-12 鳳梨樣品製程中之維生素C變化 58
圖4-13 柳橙樣品製程中之香氣面積比較 62
圖4-14 鳳梨樣品製程中之香氣面積比較 63
圖4-15 柳橙產品之整體喜好性 66
圖4-16 柳橙產品之官能品評 67
圖4-17 鳳梨產品之整體喜好性 70
圖4-18 鳳梨產品之官能品評 71
表 目 錄
頁次
表2-1 果汁及果汁飲料之名稱及其定義 4
表2-2 純水之飽和蒸氣壓與溫度之對照表 11
表3-1 三倍濃縮之回復表（柳橙） 28
表3-2 四倍濃縮之回復表（柳橙） 28
表3-3 三倍濃縮之回復表（鳳梨） 30
表3-4 三倍濃縮之回復表（鳳梨） 30
表3-5 官能品評表 36
表4-1 柳橙中文名稱與英文代號對應表 38
表4-2 鳳梨中文名稱與英文代號對應表 39
表4-3 柳橙濃縮所需之操作時間 40
表4-4 鳳梨濃縮所需之操作時間 41
表4-5 柳橙產品之官能品評得分數 65
表4-6 鳳梨產品之官能品評得分數 69

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