臺灣博碩士論文加值系統

摘要

凍頂茶的來源有三種可能：其一，是土生土長者；其二，是林鳳池自福建移來者，其三，是早期的拓墾先民移來者。台灣土生土長的茶樹，水沙連茶早在道光年間，隨著台北茶葉的崛起而沒落。凍頂茶的種植，以林鳳池舉人自福建武夷山移入茶種，由林三顯種於凍頂，或凍頂蘇家祖先將茶種引進來種植的，這兩者最為可能。
鹿谷鄉凍頂烏龍茶茶園最初大部分集中於凍頂台地及大水堀台地，海拔高度介於500～800公尺之間，土壤為洪積母質紅壤及砂頁岩黃壤，有適宜的酸鹼度且富含鋁離子，氣候屬於亞熱帶氣候型態，年平均氣溫約20℃，年平均降雨量約 2,500 公釐，年平均相對濕度高達88%以上，終年雲霧繚繞，孕育優良的凍頂烏龍茶，非常適宜種植茶樹。凍頂烏龍茶不論栽培管理、茶菁採摘、製造、精製，大部分保留原有手工製作的風格，茶葉的發酵較深，製造過程經過布球揉捻（熱團揉）數次，且焙火程度相當足夠，具有特殊風味的焙火香，製成獨特的「凍頂茶山頭風味」。凍頂茶形狀條索緊結整齊，捲曲成半球形，外觀色澤墨綠，茶湯顏色金黃至蜜黃，有明顯烘焙後的明亮感，茶香清香撲鼻，滋味醇厚甘韻足，茶湯入口生津富活性，落喉甘潤韻味強，飲後回韻無窮，是香氣及滋味並重的茶葉。
凍頂茶栽培品種以青心烏龍為主，配合安溪式製法得宜，在先天優良的氣候和茶農專心培育下，天時、地利、人和集於一體，確立凍頂烏龍茶的品質定位。民國六十年代起，由於台灣經濟的進步，人民所得提高，帶動了飲茶的風氣，促使凍頂茶由鹿谷鄉的次要農作物，躍升為主要的高經濟價值作物，茶葉成為鹿谷鄉的主要產業之後，鄉民生活得到很大的改善。民國63年設置「鹿谷鄉茶園耕作示範區」及「鹿谷鄉凍頂高級茶生產專業區」，帶動鹿谷鄉茶業進入蓬勃發展的新階段。民國65年省政府農林廳輔導鹿谷鄉農會總幹事林光演極力籌辦，第一屆的「六十五年度凍頂茶優良茶比賽」，是凍頂茶發展的重大轉捩點，延續至今凍頂茶優良茶展售比賽茶，已成為國內茶葉的銷售指標。全國各產茶地區的茶葉展售會，目前仍然以鹿谷鄉各茶葉單位，如鹿谷鄉農會、凍頂茶葉生產合作社、永隆鳳凰社區等，辦理的優良茶展售會最受重視。
茶是鹿谷鄉主要的經濟作物，影響全鄉經濟和文化的脈動，鄉農會輔導成立的生活茶會，努力鑽研各項茶藝技術，還協助鄉內各國中小學推展兒童茶藝文化，使鹿谷鄉的茶藝文化蓬勃發展。「茶與音樂的對話」是鹿谷鄉八十年代開創的一項文化資產，「茶與音樂」將「茶藝」與「國樂」緊密的融合在一起，是鹿谷鄉茶藝文化的重要項目。鄉農會及鹿谷鄉生活茶會帶動了茶鄉文化，以茶藝將鹿谷鄉的茶產業及茶文化做充分的結合。目前鹿谷鄉的茶藝文化已朝向多元化的發展，有茶與文學、茶與書畫、茶與舞蹈、茶席佈置、茶點創作、茶餐製作、兒童茶藝、茶與音樂的饗宴….等，茶藝文化活動使凍頂茶轉變成一項重要的文化資產。

關鍵字：凍頂烏龍茶、林鳳池、優良茶比賽、鹿谷、茶藝文化

Abstract
There are three possible origins of Dong Ding tea. It could be from the indigenous tea trees. It could be Lin Fengchi who brought the seedling from Fujian Province. It could be brought by the early settlers. The indigenous tea tree, the Shui-Sha-Lian tea had declined during the Dao-guang period as the tea in Taipei rose up. The following two are more possible. Either Lin Fengchi, the candidate for imperial examination, brought the seedling from Wuyi mountain in Fujian and Lin Sanxian grew it at Dong Ding, or the Su ancestors at Dong Ding brought and grew it.
The Dong Ding Oolong tea plantations in Lugu Township originally center at the Dong Ding tableland or the Da-Shui-Jue tableland, with the altitude from 500 meters to 800 meters above sea levels. The soil are diluvial red soil and sand stone-shale yellow soil, with moderate pH. The climate is sub-tropical, with the annual average temperature at 20 degrees, the annual average precipitation at 2500 mm, and the annual relative humidity at more than 88 percent. The weather is foggy throughout the year. These conditions are good for growing tea trees and cultivating excellent Dong Ding tea. Dong Ding tea mostly remains its handmade style in its growing management, plucking, processing, and refinement. The tea leaves are much fermented and rolled inside the cloth bag at high temperature for several times. The tea leaves are roasted enough and have a special roasted fragrance called the “Dong Ding flavor.” The tea leaf strips are tight and rolled in a semi-spherical shape with dark green color. The brewed tea is golden or honey yellow. It looks obviously-roasted bright. The tea smells fragrant and tastes mellow with sweet and rich aftertaste. Dong Ding tea is rich both in flavor and fragrance.
The main type of Dong Ding tea is Qingxin Oolong. With Anxi style processing, moderate climate, and farmer’s cultivation, the quality of Dong Ding Oolong is established. Since the 1970s, with the development of Taiwan economy and the rise of people’s income, drinking tea has become a trend. This turns Dong Ding tea, which was originally a secondary crop, into the main crop with high economic value in Lugu Township. After tea became the main industry in Lugu, the people’s lives improved a lot. In 1974, the Lugu demonstrative tea farm and the Lugu high grade Dong Ding tea production area were set up, which brought the tea industry of Lugu into a new stage of vigorous development. In 1977, Taiwan Provincial Agriculture and Forestry Department guided the president of the Lugu Farmer’s Association to hold the first “best tea competition” of Dong Ding tea, which is a turning point for Dong Ding tea development. So far, the competition Dong Ding tea has become the sales target of domestic tea. Now among the best tea sales in the tea production areas of the country, those which are held by Lugu’s tea industry organizations, such as the Lugu Farmer’s Association, the Dong Ding Tea Leaf Production Cooperative Agency, and the Yong-long, Feng-huang Community, are valued most.
Tea is the main economic crop in Lugu Township and influences the economy and culture in the town. The Farmer’s Association guides and founds “tea life ceremony”. It digs into various tea art techniques, and helps promote children tea art culture in elementary schools and junior high schools in town. This makes the tea art culture flourish in Lugu. “The dialogue between tea and music” is the cultural property initiated in Lugu during the 1990s. “Tea and music” tightly combines tea with traditional Chinese music, and is an important item of Lugu tea art culture. The Farmer’s Association and the tea life ceremony promote the tea town culture, using tea art to link tea industry with tea culture. Nowadays the tea art culture development in Lugu is diversification, including tea and literature, tea and drawing, tea and dance, tea ceremony arrangement, tea dessert making, tea meal making, children tea art, tea and music appreciation, etc. These tea culture activities make Dong Ding tea an important cultural property.

Key words: Dong Ding Oolong tea, Lin Fengchi, best tea competition, Lugu, tea art culture

目次

第一章　緒論.......................................................................................................................1
第一節 研究動機與目的.........................................................................................1
第二節 研究方法與架構安排.................................................................................5
第三節 預期目標與貢獻.........................................................................................8
第二章 凍頂烏龍茶的起源與種植環境......................................................................10
第一節 水沙連茶不是凍頂茶...............................................................................10
第二節 凍頂茶的傳入............................................................................................14
第三節 凍頂茶的種植環境（地形、土質與氣候）...............................................23
第三章　凍頂茶的發展與茶園耕作方式的變遷..........................................................38
第一節 凍頂茶的落地生根...................................................................................38
第二節 凍頂茶起飛................................................................................................45
第三節 凍頂優良茶比賽的創辦...........................................................................52
第四節 高山茶崛起與進口茶的衝擊..................................................................66
第五節 凍頂茶茶樹品種與茶園分布的演變.....................................................77
第四章 凍頂茶的製造與銷售的演變...........................................................................88
第一節 茶葉製造過程的演變...............................................................................88
第二節 凍頂烏龍茶的特色.................................................................................115
第三節 茶葉銷售狀況的變遷與茶葉比賽........................................................120
第五章　 鹿谷鄉茶藝文化與茶業機關......................................................................166
第一節 茶藝文化的發展.....................................................................................166
第二節 兒童茶藝與生活茶會.............................................................................176
第三節 茶與音樂的對話.....................................................................................180
第四節 鹿谷鄉內茶業機關團體.........................................................................183
第六章 結論.................................................................................................................194
參考書目............................................................................................................................198
附錄：
一、凍頂烏龍茶發展史大事紀...........................................................................203
二、凍頂茶口述歷史訪談名單..........................................................................221
三、凍頂茶口述歷史訪談文件..........................................................................223


表次

表2-1 鹿谷鄉行政區域內氣象站日射量統計值......................................................33
表2-2 鹿谷鄉境各氣象站氣溫統計值.......................................................................33
表2-1 鹿谷鄉行政區域內相對濕度統計值..............................................................34
表2-4 鹿谷鄉行政區域內降雨量統計值...................................................................35
表3-1-1 昭和9年(1934年) 竹山郡主要作物栽培面積、生產量、生產價格........41
表3-1-2 昭和9年(1934年) 竹山郡主要作物栽培面積、生產量、生產價格(續)......42
表3-2 昭和13年(1938年)竹山郡主要作物栽培面積、生產量、生產價格......42
表3-3 民國52－61年凍頂烏龍茶產量及價格表.....................................................52
表3-4-1 民國79年（1990年）鹿谷鄉永隆鳳凰村規劃區土地利用現況統計表...62
表3-4-2 民國79年（1990年）鹿谷鄉永隆鳳凰村規劃區土地利用現況統計表(續).........................................................................................................................63
表3-5-1 民國79－89年（1990-2000年）台灣茶葉生產量、外銷量及進口量 統計比表.............................................................................................................64
表3-5-2 民國79－89年（1990-2000年）台灣茶葉生產量、外銷量及進口量 統計比表(續)......................................................................................................65
表3-6-1 鹿谷鄉凍頂茶茶園耕作管理方式變遷的比較表...........................................65
表3-6-2 鹿谷鄉凍頂茶茶園耕作管理方式變遷的比較表(續)....................................66
表3-7-1 鹿谷鄉茶葉成長趨勢表.....................................................................................66
表3-7-2 鹿谷鄉茶葉成長趨勢表(續)..............................................................................67
表3-7-3 鹿谷鄉茶葉成長趨勢表(續)..............................................................................67
表3-8 民國81年（1992年）鹿谷鄉茶葉產量在南投縣的地位..........................69
表3-9 民國83年（1994年）鹿谷鄉農產品農耕地利用概況..............................69
表3-10 民國79－89年（1990-2000年）南投縣茶園面積的變化情形.................71
表4-1 部分發酵茶類萎凋及攪拌程度的比較..........................................................99
表4-2 台灣特色茶發酵及烘焙程度的比較............................................................107
表4-3 部分發酵茶烘焙溫度及時間的比較............................................................108
表4-4-1 鹿谷鄉凍頂茶製造技術演變的比較表.........................................................111
表4-4-2 鹿谷鄉凍頂茶製造技術演變的比較表(續)..................................................112
表4-4-3 鹿谷鄉凍頂茶製造技術演變的比較表(續)..................................................113
表4-5-1 民國八十年代以後凍頂烏龍茶評審標準.....................................................135
表4-5-2 民國八十年代以後凍頂烏龍茶評審標準(續)..............................................136
表4-6 比賽茶包裝的演變表......................................................................................141
表4-7-1 鹿谷鄉農會比賽展售茶統計表(民國65至82年)......................................143
表4-7-2 鹿谷鄉農會比賽展售茶統計表(民國73至88年)......................................144
表4-7-3 鹿谷鄉農會比賽展售茶統計表(民國73至88年)(續).................................145
表4-7-4 鹿谷鄉農會比賽展售茶統計表(民國89至99年)......................................145
表4-8-1 鹿谷鄉凍頂茶葉生產合作社歷年比賽茶樣數............................................148
表4-8-2 鹿谷鄉凍頂茶葉生產合作社歷年比賽茶樣數(續).....................................149
表4-9-1 鹿谷鄉凍頂茶葉生產合作社白露茶歷年比賽茶樣數................................149
表4-9-2 鹿谷鄉凍頂茶葉生產合作社白露茶歷年比賽茶樣數(續).........................150
表4-10-1永隆、鳳凰社區比賽茶歷年各等級樣數統計表.......................................154
表4-10-2永隆、鳳凰社區比賽茶歷年各等級樣數統計表(續).................................154
表4-10-3永隆、鳳凰社區比賽茶歷年各等級樣數統計表(續).................................155
表4-10-4永隆、鳳凰社區比賽茶歷年各等級樣數統計表(續).................................156


圖次

圖2-1 林鳳池舉人畫像..................................................................................................15
圖2-2 林鳳池舉人宅之旗桿台......................................................................................15
圖2-3 林鳳池舉人宅.......................................................................................................17
圖2-4 凍頂蘇家古厝.......................................................................................................20
圖2-5 林清龍茶園百年茶樹(蒔茶)...............................................................................22
圖2-6 蒔茶........................................................................................................................22
圖2-7 鹿谷與周邊地區衛星地圖.................................................................................25
圖2-8 凍頂、大水堀、鳳凰、永隆地區衛星地圖.........................................................26
圖2-9 凍頂台地與大水堀(麒麟潭)...............................................................................26
圖2-10 鹿谷鄉地形分區圖..............................................................................................28
圖2-11 鹿谷鄉行政區域內降雨量逐月分布圖............................................................35
圖3-1 民國37年凍頂蘇輝參加台中縣茶園增產競賽獲参等獎..............................46
圖3-2 民國40年南投縣優良茶比賽蘇汝評先生獲頭等獎(94分)...........................46
圖3-3 南投縣粗製茶比賽蘇文彬先生獲烏龍茶参等獎...........................................46
圖3-4 民國51年（1962年）南投縣茶園剪枝比賽蘇文彬先生獲貳等獎................46
圖3-5 民國42年委由苗栗頭屋(老田寮)壓條青心烏龍茶苗....................................48
圖3-6 民國43年由苗栗運回茶苗種植........................................................................48
圖3-7 民國58年委託桃園壓條青心大冇茶苗打包準備運回鹿谷.........................50
圖3-8 民國57年12月於凍頂劉朝練茶園辦理剪枝比賽..........................................50
圖3-9 民國62年劉裕猷縣長、林丕耀鄉長陪同行政院長蔣經國巡訪茶區...........53
圖3-10 民國62年鳳凰共同製茶所商標、品牌..............................................................53
圖3-11 貴妃茶產銷班(包裝)............................................................................................74
圖3-12 民國94年鹿谷鄉的三月雪.................................................................................76
圖3-13 民國96年起鹿谷鄉公所產地證明標章認證...................................................76
圖3-14 青心烏龍茶種.......................................................................................................79
圖3-15 清心大冇茶種.......................................................................................................80
圖3-16 台茶12號(金萱)茶種...........................................................................................81
圖3-17 台茶13號(翠玉)茶種...........................................................................................82
圖3-18 四季春茶種...........................................................................................................83
圖3-19 蒔茶茶種...............................................................................................................84
圖4-1 古式炒菁...............................................................................................................90
圖4-2 古式揉捻...............................................................................................................90
圖4-3 古式炒茶的爐灶鍋具..........................................................................................91
圖4-4 蘇文昭先生示範古式炒茶報導.........................................................................91
圖4-5 布球揉捻布球袋外觀..........................................................................................92
圖4-6 布球揉捻布球袋攤開外觀.................................................................................92
圖4-7 古式凍頂烏龍茶外觀..........................................................................................93
圖4-8 炭焙籠外觀...........................................................................................................93
圖4-9 茶菁採菁...............................................................................................................96
圖4-10 採摘一心二葉茶菁..............................................................................................96
圖4-11 日光萎凋...............................................................................................................97
圖4-12 日光萎凋...............................................................................................................97
圖4-13 室內萎凋...............................................................................................................98
圖4-14 室內萎凋...............................................................................................................98
圖4-15 人工攪拌(浪菁)....................................................................................................99
圖4-16 機器攪拌(浪菁)....................................................................................................99
圖4-17 浪菁機外觀.........................................................................................................100
圖4-18 殺菁(炒菁)...........................................................................................................101
圖4-19 殺菁機(炒菁機)外觀..........................................................................................101
圖4-20 機器揉捻.............................................................................................................102
圖4-21 揉捻機外觀.........................................................................................................102
圖4-22 初乾......................................................................................................................103
圖4-23 整型機外觀.........................................................................................................104
圖4-24 機器團揉.............................................................................................................104
圖4-25 再乾......................................................................................................................105
圖4-26 揀茶......................................................................................................................106
圖4-27 電氣焙茶籠外觀.................................................................................................109
圖4-28 精製茶外觀.........................................................................................................109
圖4-29 凍頂資深茶農蘇鴻年先生示範早期茶販挑售情況.....................................121
圖4-30 民國56年的凍頂製茶行(朝練中醫診所兼設)..............................................123
圖4-31 民國43年林助在廣興開設凍頂茶行以文具為主，茶為副..........................123
圖4-32 民國65年鹿谷鄉農會辦理第一屆茶葉比賽.................................................125
圖4-33 民國74年鹿谷鄉農會舉辦凍頂優良茶春茶展示會林銀騰先生獲 特等獎.................................................................................................................128
圖4-34 民國74年凍頂茶葉生產合作社春茶茶葉展售會林銀騰先生獲特等獎..128
圖4-35 民國75年鹿谷鄉農會舉辦凍頂優良茶春茶展示會林銀騰先生獲 特等獎.................................................................................................................129
圖4-36 民國75年林銀騰先生由鹿谷鄉農會總幹事林光演陪同到省政府接受 省農林廳廳長余玉賢表揚名揚全國............................................................129
圖4-37 民國74年鹿谷鄉農會冬茶展售會轎車抽獎(包裝)......................................130
圖4-38 民國74年鹿谷鄉農會冬茶展售會轎車抽獎促銷活動(公開抽獎)...........130
圖4-39 民國75年農會建立初審制度(評審聘書)......................................................138
圖4-40 民國75年以後培育青年茶農(擔任初審委員).............................................138
圖4-41 民國九十年代評審合議制 (左起：林金池、郭寬福、何信鳳)....................139
圖4-42 民國65年鹿谷鄉農會第一屆比賽茶包裝.....................................................140
圖4-43 民國70年鹿谷鄉農會比賽茶包裝..................................................................140
圖4-44 民國100年鹿谷鄉農會春茶展售會會場........................................................146
圖4-45 民國100年鹿谷鄉農會春茶展售會展售情形...............................................146
圖4-46 民國100年鹿谷鄉農會春季比賽茶包裝........................................................147
圖4-47 民國100年凍頂合作社春茶展售會會場........................................................151
圖4-48 民國100年凍頂合作社春茶展售會展售情形...............................................151
圖4-49 民國100年凍頂合作社春茶展售會特等茶品嚐體驗區..............................152
圖4-50 民國100年凍頂合作社春茶展售會由李朝卿縣長頒發特等獎給予烏龍 組林錫宏先生..................................................................................................152
圖4-51 民國100年凍頂生產合作社比賽茶包裝......................................................153
圖4-52 民國100年永隆鳳凰社區比賽茶包裝............................................................156
圖4-53 民國100年永隆鳳凰社區春茶展售會由縣政府農業處技正石朝文頒發 特等獎給予高級組黃宴嬌女士....................................................................157
圖4-54 正大茶行標誌(三顯堂).....................................................................................163
圖4-55 三顯茶行經典茶產品「春雨」、「冬霧」............................................................164
圖4-56 三顯茶行趣味茶產品「悄悄話」.......................................................................164
圖5-1 民國73年12月10日日本速水流茶道到鹿谷鄉永隆村活動中心茶道 表演...................................................................................................................168
圖5-2 民國80年鹿谷鄉農會聘請台北市陸羽茶藝師陳玲俐女士擔任講師開 始辦理首次的「茶藝講座」..........................................................................169
圖5-3 2010南投世界茶業博覽會宣傳海報..............................................................171
圖5-4 鹿谷鄉茶席文化館............................................................................................172
圖5-5 鹿谷茶席文化館內茶藝教室...........................................................................172
圖5-6 民國81年鹿谷鄉農會辦理首次四健兒童茶藝......................................................177
圖5-7 民國85年生活茶會活動—茶藝書香.............................................................178
圖5-8 茶與音樂的饗宴................................................................................................183
圖5-9 鹿谷鄉農會暨茶業文化館...............................................................................186
圖5-10 凍頂生產合作社.................................................................................................189
圖5-11 行政院農業委員會茶夜改良場凍頂工作站(原台灣省茶葉改良場凍頂 工作站)................................................................................................................191
圖5-12 台灣大學實驗林管理處鳳凰茶園...................................................................192

參考書目

(一) 史料
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(三)相關論文與期刊
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陳正輝，〈台灣鹿谷鄉茶葉產地形成之個案分析〉，國立中興大學農業推廣教育研究所碩士論文，2000。
陳恆旭，〈南投縣鹿谷鄉茶葉產銷空間結構變遷之研究〉，中國文化大學地理研究
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張永楨 ，〈清代濁水溪中游的開發〉，國立成功大學歷史研究所博士論文，2007。
張富偉，〈台灣烏龍茶產業文化研究〉，國立台南大學台灣文化研究所碩士論文，2008。
何飛鵬，〈詩人遇見茶的五感生活〉，《TRAVELER旅人誌》，(台北：墨刻出版股份有限公司，2010)。
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(四) 地方志
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南投縣鹿谷鄉鳳凰國民小學，《鳳凰永隆村誌》，(南投：南投縣鹿谷鄉鳳凰國民小學，2001)。