臺灣博碩士論文加值系統

本研究探討廚師專業技能，並比較現任廚藝科系教師，及國內技職廚藝科系學生對廚師廚藝的專業能力。文獻探討主要用以分析國內外學者針對廚師專業能力的定義，分析相關課程的教學內容等。
進行問卷調查，針對任教於科技大學和技術院之廚藝科系教師，與就讀於廚藝科系的學生為調查對象，以研究者編製的「廚師專業能力調查問卷」為調查工具，發放問卷時間為2009年8月至2010年4月，進行調查，問卷回收，廚藝專技教師部分總發出78分，剔除無效問卷1分，有效問卷計77份，回收率為99%，學生部分總發放450份，剔除無效問卷13份，有效問卷計348份，回收率為77.33%。以SPSS 14 for Windows統計套裝軟體進行資料處理與分析，統計分析方法利用Cronbach’s α係數求問卷的信度、次數分配與百分比、T檢定與單因子變異數分析法檢測其差異性。
研究結果發現，專技教師與廚藝科系學生對廚師各項專業能力的認知普遍存有差異，其次為當前學校廚藝教學未能完全符合教師期望，再者專技教師與廚藝科系學生所認知的廚師專業能力，就重要程度評定之先後次序言，頗不具一致性，顯示出當前學校餐飲廚藝教學的實際情況與廚藝專技教師之期望有所差距。

The purpose of this study was to investigate and compare the conceptions on chefs’ professional competencies between teachers teaching culinary courses and students of department of culinary in colleges and universities of technology. The study also tried to examine current teaching/training of culinary programs in Taiwan to understand whether it meets the needs of chefs in their work environments.

Methodology adopted in the study includes literature review and questionnaire survey. Literature review examines the dimensions of chefs’ professional competencies, findings derived from previous studies and the teaching philosophies prevailed in food-and-beverage-related academic are also reviewed. Using Questionnaire of Chefs’ Professional Competence adapted by the researcher, survey study was conducted.

The subjects involved in the study included 77 culinary teachers (valid rate 100%) as well as 348 students of department of culinary in colleges and universities of technology (valid rate 77.33%). SPSS 14 for Windows was adopted for data analysis. Statistical methodologies include: (1) Cranach α for reliability, (2) distribution and frequency, (3) t-test, (4) ANOVA.

The findings of this study suggest that:
1. Equal emphases are not found between teachers’ conceptions and students’ school;
2. Current culinary teaching in schools does not fully meet teachers’ expectations.

3. Culinary teaching in colleges and universities of technology system doesn’t meet the actual needs of food and beverage industries.

Based on the conclusions, implications of course design, teaching methods and future research are suggested.

誌謝 II
摘要 III
ABSTRACT IV
第一章　緒論 1
第一節　研究背景與研究動機 1
第二節　研究目的 1
第三節　研究範圍與限制 2
第二章　文獻探討 3
第一節　能力與專業能力的定義 3
第二節　餐飲專業能力 6
第三節　廚藝相關科系現況之探討 7
第四節　廚師的定義與廚師職業的特性 8
第五節　廚藝技師專業能力的相關研究 10
第三章　研究設計 12
第一節　研究架構 12
第二節　研究對象與研究方法的採用 13
第三節　問卷設計 14
第四節　問卷調查施行過程 16
第五節　資料分析方法 16
第四章　實證資料分析 17
第一節　樣本分析 17
第二節　國內廚藝教師對廚師各項專業能力重要性認知之分析 21
第三節　廚藝科系學生對廚師各項專業能力重要性認知之分析 27
第四節　專技教師與廚藝科系學生對廚師各項專業能力重要性認知之比較分析 32
第五章　結論與建議 34
參考文獻 36
附錄一 教師用問卷 39
附錄二 學生用問卷 44

中文文獻
王瑤芬（2001）。台灣大專院校餐飲課程之後設分析與省思。台南女子技術學院學報，20，1-11。
王瑤芬（2002）。台灣高等餐旅教育的演變。生活應用科技學刊，3（4），453-464。
台灣省政府教育廳家政科能力本位實驗研究小組（1990）。烹飪教師手冊（第一冊）。南投：台灣省政府教育廳。
台灣省政府教育廳農村家政科能力本位實驗研究小組（1989）。學生烹飪實驗教材（第五冊）。南投：台灣省政府教育廳。
交通部觀光局（2000）。觀光統計年報。台北：交通部觀光局。
江文雄、陳堯帝（1991）。中西餐飲的人才培育。技職教育雙月刊，2，9-13。
行政院勞委會職訓局（1998）。邁向職業證照社會。技能檢定與技術士職業證照宣導手冊。台北：行政院勞委會職訓局。
吳武忠、夏文媛（1995）。國際觀光旅館之廚師對「廚師證照制度」認知之研究。載於財團法人中華飲食文化基金會主編，第一屆餐飲管理學術研討會論文集。台北：三商大樓。
林玉梅（2002）。高級中等學校餐飲管理科學生專業能力之研究。中國文化大學生活應用科學研究所碩士論文，未出版，台北市。
教育部（1987）。高級商業職業學校課程標準。台北：教育部。
教育部（1998a）。家事職業學校家政科課程標準暨設備標準。台北：教育部。
教育部（1998b）。商業職業學校餐飲管理科課程標準暨設備標準。台北：教育部。
莊謙本（2000）。技職教育跨世紀的展望。技術及職業教育雙月刊，55，68-69。
陳俊源（1999）。我國經濟發展中之技職教育。技職教育的發展與前瞻。台北市：教育部技職司。
陳美菁（1997）。高中、高職餐飲管理科畢業學生在觀光級旅館餐飲部就業能力之研究。國立台灣師範大學家政教育研究所碩士論文，未出版，台北市。
陳麗文（1998）。高職餐飲管理科及非餐飲管理科畢業生工作表現之比較研究。中國文化大學生活應用科學研究所碩士論文，未出版，台北市。
陳櫻枝（1993）。高職家政科學生中餐烹飪專業能力之研究。國立台灣師範大學家政教育研究所碩士論文，未出版，台北市。
曾芬玲、黃韶顏（1995）。中餐廚師工作知識之研究。觀光研究學報，1（3），77-95。
黃英忠、黃培文、洪先進（2000）。高職餐飲教育課程設計與實務配合之研究。商管科技季刊，1（2），249-262。
楊昭景（2001）。中餐主廚職業能力需求之研究。高雄餐旅學報，4，75-85。
楊昭景、趙憶蒙（2002）。台灣高等廚藝課程發展方向之探研。生活應用科學刊，4（2），89-95。
經濟部（2000）。餐飲業經營管理實務。台北：經濟部。
廖年淼、何信助、楊雯雯（2003）。台灣高中職學校職業類科發展趨勢分析。科技學刊，12（2），131-144。
劉桂芬（1999）。旅館人力資源管理。台北：揚智。
蔡中和（2001）。我國中餐證照制度對於餐飲衛生提昇與認知之研究。國立台灣海洋大學食品科學系研究所碩士論文，未出版，基隆市。
蔡蘭芳（1994）。高中、高職餐飲管理科教師專業能力之研究。國立台灣師範大學家政教育研究所碩士論文，未出版，台北市。
蕭玉清（1999）。餐飲概論。台北：揚智。
蘇芳基（1998）。最新餐飲概論。台北：揚智。


中文網頁
交通部觀光局（2003）。國際觀光旅館。行政資訊系統旅館及民宿分類。線上檢索日期：2003年5月16日。網址：http://202.39.225.136/public/public.asp?selno=133&relno
交通部觀光局（2009）。中華民國98年來臺旅客消費及動向調查。行政資訊系統觀光統計新聞稿。線上檢索日期：2002年5月19日。網址：http://admin.taiwan.net.tw/indexc.asp
教育部統計處（2003）。各級學校統計資料庫線上查詢系統。線上檢索日期：2003年2月8日。網址：http://www.edu.tw/statistics/search/search.htm
陳啟勳、謝文欽（2003）。歐美及澳洲與台灣餐旅教育課程之比較。線上檢索日期：2003年4月3日。網址：www.nkhc.edu.tw/1275/research/計畫三期末報告.doc
黃純德（2003）。我國餐旅教育現況。線上檢索日期：2003年2月21日。網址：http://www.tourism.tj.mcu.tw/hospitality/new_page_11.htm

英文文獻
American Home Economics Association (1977a). Fast food: competency based teaching module. Washington, DC: American Home Economics Association.
American Home Economics Association (1997b). Catering services: competency based teaching module. Washington, DC: American Home Economics Association.
Mckinley, M. M., Hughes, R. P., Mcinnis, M. F., Sime, S. E., Hickman, R., & Fanslow, A. M. (1974). Identification of tasks in home economics related occupation: food service. Des Monines, LA: Department of Public Instruction.