|
本實驗以多種不同最終凍結中心溫度(5℃、-5℃、-15℃、-25℃、
-35℃)及凍結速率(-18℃冷凍庫緩慢凍結，-20℃、-40℃、-60℃、-80℃
℃液態氮噴霧凍結，凍結速率分別為 0.24℃/min、2.01℃/min、2.91℃
/min、3.88℃/min)處理冷凍麵糰來探討酵母對低溫處理的適應力，結果
顯示:最終凍結中心溫度-5℃、凍結速率1.03/min的處理對冷凍麵糰品質
安定性最佳，而最終凍結中心溫度對冷凍麵糰安定性的影響顯然比凍結速
率大，此表示酵母對凍結速率較不敏感、適應力較強。本實驗另一目的是
探討添加食用膠(三仙膠(xanthan gum)、三仙膠+海藻酸丙二醇酯(PGA)、
三仙膠+硬脂醯基乳醯乳酸鈉(SSL)或乳化劑(SSL、蛋黃、SSL+蛋黃)對冷
凍麵糰安定性，以及麵包硬化速率、水分變化的影響,並分析麵包體積、
硬化速率、含水量間的關係,結果顯示:添加三仙膠對冷凍麵糰品質並無改
善,但三仙膠和PGA或SSL合用則對對其品質安定性有明顯提升效果,其中以
三仙膠和SSL合用效果較佳,不但麵包產品體積明顯增大,且其硬化速率最
緩慢,對延長麵包貯藏期頗有助益。乳化劑SSL對麵糰結構有明顯強化作
用,且對麵包產品體積以及柔軟度的維持亦有顯著效果(p<0.05),但對麵包
的保水性則無助益。蛋黃雖對麵糰結構亦有強化作用,但效果較SSL差,不
過在保護酵母活力的作用方面則顯然優於SSL。另外,蛋黃雖對麵包體積及
保水性有助益,但並無法延遲麵包的硬化。將蛋黃和SSL合用可使冷凍麵糰
得到最大改善 - 麵糰解凍後所需的最後發酵時間最短、麵包體積最大。
麵包水分在變動不大(<2%)的情形下對其硬化速率影響有限,而麵包體體積
和硬化速率呈顯著負相關(r=-0.84, p<0.05)。
|