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近年來富含類蘿蔔素的機能性飲料廣受消費者喜愛，而胡蘿蔔汁提供了簡
單、自然、營養及具風味的產品，由於類胡蘿蔔素於加工的過程中容易形
成 cis 異構物進而降低了產品的顏色強度及維生素 A 的活性，因此有必
要探討不同加工方法及儲存條件對胡蘿蔔汁中類胡蘿蔔素安定性的影響。
本研究的主要目的為(1) 使用適當的 HPLC 管柱及溶劑系統同步分離α-
carotene、β-carotene、lutein 及其異構物；(2) 以 photodiode-
array 偵檢器及光譜分析法幫助各種異構物的鑑定；(3) 以胡蘿蔔汁為模
式系統探討在加工及儲存過程中色澤及維生素A 含量的變化，以及類胡蘿
蔔素的異構化。結果顯示，加熱程度越劇烈，胡蘿蔔汁中的類胡蘿蔔素的
破壞越大，其中以調酸加熱處理的破壞最少，而以不調酸的製罐處理對色
素的破壞最劇烈。在cis異構物生成方面，隨著加熱愈劇烈，cis異構物的
生成量愈多，其中以13-cis-β-carotene在熱加工過程中的生成量最高，
其它類胡蘿蔔素的異構物則以13-cis-lutein 及15-cis-α-carotene的生
成量較高。經過劇烈的製罐加熱後，13-cis-β-carotene 和 15-cis-
β- carotene易因異構物間的轉換成13,15-di-cis-β-carotene或降解，
而α-carotene亦有相同的趨勢，所不同的是13,15-di-cis-α-carotene
並沒有被偵測到。在顏色變化方面，以調酸加熱處理對胡蘿蔔汁的色澤影
響最少，隨著加熱程度越劇烈，胡蘿蔔汁的色澤包括L、a 及 b 值均下降
，顏色漸由橙紅色轉變為黃色。隨著類胡蘿蔔素含量的下降，計算所得之
維生素A 的含量亦下降。在儲存過程中，胡蘿蔔汁中的類胡蘿蔔素會隨著
儲存時間及溫度的增加而下降，且在光照過程中的下降量較高。在異構物
的生成方面，在黑暗中或光照下儲存三個月後，α-carotene及β-
carotene的異構物含量均有增加，在黑暗中主要以13-cis-α-carotene
及13-cis-β -carotene為主，在光照下則以9-cis-α-carotene及9-cis-
β-carotene的增加量較為明顯，lutein異構物的生成量則較不明顯。維
生素A 的含量亦隨著儲存時間、溫度的增加而減少，且在光照儲存下的下
降量較多。整體而言，類胡蘿蔔素及維生素A 含量在儲存過程中的下降不
大，有可能是因胡蘿蔔汁中所存在的蛋白質複合物或其它分子對類胡蘿蔔
素具有保護作用所致。
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