臺灣博碩士論文加值系統

米飯是台灣最主要的糧食，由於目前尚無標準加工程序與米飯口感檢驗標準，導致米飯口感與稻米品質因難以突破技術瓶頸，而無法達到日本米的水準，使台灣白米消費量逐年減少，農民耕種意願亦隨之降低。
米飯品質分為三大部分；一是稻榖原料品質，二是白米加工品質，三為炊飯品質。經由相關研究可知精米度是否正確是其關鍵之處，目前國內白米加工廠多數使用白米精米度測量儀進行白米加工精米度的量測，但此精米度數據是否為米飯口感最佳表現，則因稻米加工程序尚無採用米飯食味測量儀進行實測並加以佐證，而無法獲得實質驗證。
本研究主要運用白米精米度測量儀進行量化實測，同時配合米飯食味測量儀器來判讀各品種國產米包括台南11號、台梗9號和台農71號的最佳精米度分佈，藉以突破國產米的口感及品質等技術瓶頸。經由研究結果顯示台南11號之最佳精米度約在120度，其精米度屬於較高數值；台農71號最佳精米度約在118度，屬於中間數值；台梗9號之最佳精米度則介於114-116度間，屬於較低數值。且國產米的台梗9號若採用最佳精米度和最適當水份碾製白米，則其食味值分數最高約可達82分，與本實驗所測得之日本米平均分數88分已相去不遠。最後藉由本文之研究發現，對於不同品種稻米的加工製程亦應有所區分。本文之研究成果對於整體稻米加工產業具有實用價值，亦有助於提升並增強國產米在世界之競爭力，未來若在精米過程中精米機加裝自動調整裝置，將更精確的管控原料最佳精米度的加工作業，以及單粒白米精米度測量儀若能開發成功，相輔相成下，將對於白米加工品質的穩定度，達到至高境界！

Rice is the staple food of Taiwanese people. However, due to the lack of standard processing technology and standard rice tasting texture, domestic rice is not comparable with Japanese rice. While the consumption of locally grown rice is on the decrease, farmers are less willing to grow.
Rice quality is mainly divided into three parts. First is the quality of grain raw material. Second is the quality of rice processing. Third is the quality of cooking process. According to related studies, the degree of polished rice is the key point of rice quality. At present, most rice processing factories use Milling Meter to determine the percentage of milled rice. But the figure doesn’t necessarily tell if the texture of rice is at its best without evidential analysis done by Rice Taste Analyzer.
To overcome the technical bottleneck in texture and quality of domestic rice, both Milling Meter and Rice Taste Analyzer are utilized in the study to identify the best polished degree of domestic rice, including TN-11, TK-9 and TN-71. The result shows that the best polished degree of TN-11 is around 120 degree, a higher value; the best polished degree of TN-71 is around 118 degree, a medium value; and the best polished degree of TK-9 is between 114~116 degree, a lower value. Moreover, the tasting value of T-9 with best polished degree and proper water can reach 82 points, which is close to the average value of Japanese rice, 88 points. Finally, the study finds that different kinds of rice need different processing procedures. The study outcome benefits overall rice processing industry and improves the competitive advantage of domestic rice in the world.
The operation of raw material can be perfectly controlled in the process of rice milling for future development if an automatic adjusting mechanics is equipped in the milling machine. Moreover, a milling meter for single rice is expected to be developed to improve the stability in processing and to reach the extreme performance of rice quality.

中文摘要 i
英文摘要 iii
謝誌 v
目錄 vi
圖目錄 viii
表目錄 ix
第一章 緒論 1
1.1 研究背景 1
1.2 研究動機與目的 2
1.3 研究方法 4
1.4 研究架構與流程 5
第二章 文獻探討 7
2.1 稻米的分類 7
2.2 稻米構造與加工 9
2.3 精米機原理 16
2.4 實驗白米品種介紹 19
第三章 研究內容與方法 23
3.1 研究設計 23
3.2 研究儀器 24
3.3 實驗流程 33
第四章 實證分析 38
4.1 日本市售越光米不同精米度食味值分析 38
4.2 日本市售越光米不同精米度食味值分析 39
4.3 台灣市售台南11號白米不同精米度、食味值分析 45
4.4 台灣米與日本米精米度和食味值比較分析 47
4.5 台灣台南11號最佳精米度探討 49
4.6 台灣台梗9號最佳精米度探討 50
4.7 台灣台農71號最佳精米度探討 51
4.8 不同品種最佳精米度差異研究與討論 53
4.9 不同水分與不同精米度之食味值變化 53
4.10 台南11號精米度過高相較品質與成本變化分析 60
第五章 結果與討論 64
第六章 未來研究方向與展望 67
參考文獻 69

圖目錄
圖2-1 稻穀構造(SATAKE) 11
圖2-2 礱榖作業示意圖(行政院農委會) 12
圖2-3 稻米加工流程 13
圖3-1 白米精米度測量儀 26
圖3-2 白米精米度測量儀標準比色板與漸層圖 26
圖3-3 米飯食味檢測儀及米飯硬度粘度測量儀 29
圖3-4 米飯分析試驗流程圖 29
圖3-5 實驗用小型精米機 32
圖3-6 炊飯用蒸鍋 33
圖3-7 實驗流程圖 34
圖4-1 新瀉縣22年產越光米食味值與精米度關係圖 40
圖4-2 福田縣22年產越光米食味值與精米度關係圖 41
圖4-3 富山縣產越光米食味值與精米度關係圖 42
圖4-4 茨城縣產越光米食味值與精米度關係圖 43
圖4-5 長野縣產越光米食味值與精米度關係圖 44
圖4-6 精米度與食味值關係表 46
圖4-7 台南11號不同精米度米飯外觀 48

表目錄
表2-1 民國99年第一期台灣台南11號種植面積表 21
表3-1 白米精米度測量儀型號與規格表 25
表3-2 米飯食味檢測儀型號與規格表 27
表3-3 米飯食味檢測儀數值涵義表 28
表3-4 米飯硬度粘度測量儀型號與規格表 30
表3-5 米飯硬度粘度測量儀數值涵義表 30
表3-6 米粒判別機型號與規格表 31
表4-1 日本各廠牌品質規格表 38
表4-2 日本各廠牌精米度提升表 39
表4-3 新瀉縣22年產越光米飯實驗 40
表4-4 福田縣22年產越光米飯實驗 41
表4-5 富山縣產越光米飯實驗 42
表4-6 茨城縣產越光米飯實驗 43
表4-7 長野縣產越光米飯實驗 44
表4-8 台灣市售各廠牌台南11號食味值分析 46
表4-9 市售日本米精米度與食味值表 47
表4-10 台灣與日本精米度食味值比較表 47
表4-11 台灣廠商精米度分佈表 48
表4-12 台南11號最佳精米度大範圍表 49
表4-13 台南11號最佳精米度小範圍表 49
表4-14 台梗9號最佳精米度大範圍表 50
表4-15 台梗9號最佳精米度小範圍表 51
表4-16 台農71號最佳精米度大範圍表 52
表4-17 台農71號最佳精米度小範圍表 52
表4-18 台灣三米種最佳精米度與食位值對應表 53
表4-19 台南11號不同水分含量與不同精米度食味值表 54
表4-20 台南11號不同水分與不同精米度食味值分數 55
表4-21 台梗9號不同水分含量與不同精米度食味值表 56
表4-22 台梗9號不同水分與不同精米度食味值分數 57
表4-23 台農71號不同水分含量與不同精米度食味值表 58
表4-24 台農71號不同水分與不同精米度食味值分數 59
表4-25 台南11號四種不同精米度之白米產出率 61
表4-26 台南71號四種不同精米度之品質規格表 61
表4-27 不同精米度之碎米率值 62
表4-28 台南11號不同精米度碾製後溫度差異 63
表5-1 不同品種最佳精米度比較表 65
表5-2 最佳食味值之精米度與水分對應值 65

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[21] 行政院農業委員會農糧署，2012年元月10日取自http://www.coa.gov.tw/ view.php?catid=22132。
[22] 河野澄夫、陳一心譯，日本應用非破壞性品質檢驗技術在稻米研究之現況，稻米加工自動化專輯第二冊，穀物非破壞性檢驗，頁1-20，1995。
[23] SATAKE白米精米度測量儀（MM1D）操作說明。
[24] SATAKE米飯食味測量儀（STA1A）操作說明。
[25] SATAKE米飯硬度粘度測量儀（PHS1A）操作說明。
[26] SATAKE米粒判別機（RGQI）操作說明。
[27] HOSOKAWA脫殼精米機（MR1000E）操作說明。
[28] Cooking Fteamer炊飯器使用方法。
[29] H. S. Gujral and K. Vishal,“Effect of accelerated aging on the physicochemical and textural properties of brown and milled rice,” Journal of Food Engineering, Vol.59, pp.117-121, 2003.