本研究探討台灣北蕉（Musa cavendishii L.）其在成熟及後熟過程中各種成分及生
理化學上之變化，並以掃描式電子顥微鏡觀察其組織細微構造，以期對香蕉生理變化
能有進一步的了解，作為日後加工參考之用。所得結果如下：
１．在不同季節之間，六、七、八分成熟度之香蕉在成分上的變化，除單寧含量及多
酚氧化活性以冬蕉最、高夏蕉最低外，其餘成分及酵素活性則無明顯差異。並且不
論成熟度為六分、七分或八分，皆可以０．８ppm 以上濃度的乙稀，於２０℃下處理
２４小時多以快速催熟。
２．香蕉在後熟過程中，果皮及果肉之多酚氧化活性均愈來愈高，其中果肉中酵素
活性約為果皮的１００倍；果肉中熱水可溶性單寧先降低後升高，而果皮中之單寧含
量則逐漸降低，因此推測果皮中之單寧會有一部份轉移至果內中。
３．香蕉在後熟過程中，當澱粉降解時會伴隨蔗糖、葡萄糖及果糖的產生，其間並可
測出澱粉、磷解、磷酯及轉化活性之上升，醣類的轉化會被蛋白質生合成抑
制劑cycloheximide所抑制，但核酸生合成抑制劑actinomycin D及單寧的存在，對醣
類的轉化則不具明顯影響。
４．香蕉在後熟過程中，果肉中之果膠酯在後熟前後並無明顯變化，且總果膠含量
亦無明顯降低趨勢。
５．冬蕉黃熟時間比夏蕉長，其原因除受溫度影響外，高含量的單寧亦為可能原因之
一。
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