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一．研究目的：
１．研究精白米之理化特性，並做為改良式飯糰製備之參考。
２．以部分梗米取代完全之糯米飯糰製品，以舒解食用米之滯消，減輕政府庫存負擔
。
３．尋求改良式飯糰用米之最適混合比例，浸水時間及蒸煮條件。
４．探討改良式與傳統式飯糰產品之營養價值差異性及理化特性。
５．探討改良式飯糰冷凍工業化生產之可行性。
二．參考資料：
１．陳淑華，晏傳婌，黃文哲（1989），中式冷凍燴飯製備之研究，行政院農委會期
末報告p 49.
２．陳淑華，晏傳婌，黃文哲（1990），中式冷凍電視餐製備之研究，行政院農委會
期末報告p8.
３．蔣啟玲，林子清（1990）,The chemical basis of rice quality and palatab-
ility, Asian symposium on Rice and Nutrition.
５．Stucy Johnson, F. C.（1990）, Characteristics of muffins containing v-
arious levels of waxy rice flour, Cereal Chen.67:114.
6.Juliano, B.O., Perez, C. M., and Kaosa-Ard, M.（1990）, Grain quality c-
haracteristics of export rice in selected markets, Cereal Chem.67:192.
三. 研究方法:
選取八種精白米品種, 研究其物理化學特性，依據這些物理化學特性，選擇二種精白
米，一為便稻，一為糯稻，加以各種不同比例混合而製備飯糰，並配何官能品評，尋
求其最適混合比例之接受性，探討飯糰之最適加工條件，並做物理化學物性之研究及
營養價值之評估，最後進行飯糰之凍藏實驗，包括復熱條件，改良式飯糰成品之流變
性質，色澤變化及老化等項目。
四．結果：
１．TN 67, TN 70, TC 189等米屬於低直鏈澱粉且屬於中等糊化溫度之米種, TCN1為
高直鏈澱粉且中等糊化溫度之米, TCSW 1, TCW 46, TCW 70, HCW 4 等則為糯性且屬
於中等糊化溫度之米種。
２．所有的精白米品種之x-ray 繞射團譜皆是A-type。
３．改良式飯糰製備之條件如下：
１）．浸水時間：TCSW 1＝80 min, TN 67＝30 min.
２）．混合比例：TCSW 1:TN 67＝75:25.
３）．蒸煮時間：30 min.
４．以不同蒸煮器具製備之飯糰，其官能特性上無顯著差異（P>0.05）, 由於糯米使
用量之改變, 飯糰之色澤及流變性質亦受影響, 在官能特性上以口感之影響最大。
５．改良式與傳統式飯糰間之一般營養組成差異並不大，礦物質及維生素亦差不多。
每份飯糰（140 g）可提供270 Kcal 之熱量; 在蛋白質品質方面, 體外消化率為82-8
4 ％，氨基酸則以麩氨酸最多，含硫氨基酸則較低。
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