一、研究目的：由於油脂氧化而產生的一級或二級產物會與蛋白質或胺基酸產生反應
，造成胺基酸的破壞，使其蛋白質久構型及構造的改變，而導致一般蛋白質化學性質
之損失和免疫化學特性之改變。本研究的目的即在探討卵白蛋白之化學性質、構型構
造及免疫化學性質等受氧化油脂影響的程度，丁能參與影響之因素如溫度、水活性、
時間等及彼此之間之相關性。擴充氧化油脂影響卵白蛋白之理化性質及免疫化學性質
之基礎知識，以便應用於食品加工及貯藏，維持蛋白質之品質。
二、研究方法：A ＞模擬系統之製備：卵白蛋白與亞油酸甲酯（５：１，W ／W ），
貯藏於不同溫度及活水性下０至３０天。以溶劑萃取油脂使氧化油脂與卵白蛋白分離
並加以測定，其項目如下。B ＞項目：Ⅰ＞油脂部分：１．油脂氧化程度２．TBA 值
。Ⅱ＞蛋白質部分：１．褐變色澤２．溶解度及熱穩定度３．消化率４．游離態胺基
５．胺基酸殘基６．螢光性質７．圓光旋差光譜８．表面 水基９．電泳分析及掃描
１０．膠體層析１１免疫雙向擴散１２．免疫沈澱及抑制１３免疫親和層析１４．免
疫酵素分析。
三、研究結果１．亞油酸甲酯於反應５天內即氧化產生高量之過氧化物而後裂解成二
級產物，其二級產物也於１０天內到達最高量而逐漸裂解降低。２．卵白蛋白由於氧
化油脂作用使其組成胺基酸Cys 、Met 、Lys 、His 、Tyr 及Arg 等易被破壞而使二
級結構之α－螺旋含量減少，造成構造之改變，且使非極性胺基酸圍繞於聚合物外導
致溶解度及熱穩定度下降，又因聚合作用使胰蛋白 無法作用而使消化率下降。３．
在免疫化學方面，由於氧化油脂作用致使其構型及構造發生改變而導致與抗體結合之
抗原性減少或消失，但又隨作用程度不同而有差異。在免疫沈澱方面，於５０℃及水
活性０．６８下貯藏３０天其沈澱量由０天之２３６μg 減至μg ；在酵素免疫分析
上，抗原性在上述條件下損失２０倍左右。４．影響卵白蛋白與亞油酸甲酯作用程度
大小之因素包括溫度、水活性及貯藏時間，溫度愈高，貯藏愈長及在適當水活性下（
如０．６８）對卵白蛋白破壞最大。
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